Stimmt's Roh, weich oder hart?

Meine Schwiegermutter meint: »Wenn du das Ei lange aufheben willst, dann lass es besser roh.« Halten rohe Eier wirklich länger als gekochte? Und halten hart gekochte Eier länger als weich gekochte? (Stephan Schmal, Leipzig)

Ein komplexes Thema. Eier werden schlecht, wenn Bakterien in sie eindringen. Dazu muss die Schale nicht einmal kaputt sein – sie ist nämlich porös und kann Keime durchlassen. Der Eidotter ist eine ideale Brutstätte für Bakterien, das Eiklar dagegen wehrt die Eindringlinge ab. Solange das Eigelb in der Mitte liegt, ist es geschützt. Lagert man das Ei bei Zimmertemperatur, wird das Eiweiß immer dünnflüssiger, und der leichtere Dotter kann nach oben steigen. Johannes Petersen, emeritierter Eier-Experte der Universität Bonn, kämpft seit Jahrzehnten gegen die Praxis der Lebensmittelhändler, Eier nicht ins Kühlregal zu stellen: »Das ist töricht!« Kauft man Eier relativ frisch, sind sie im Kühlschrank sechs Wochen haltbar.

Im gekochten Ei schützt das feste Eiweiß den Dotter viel besser. Natürlich muss die Schale unverletzt bleiben. Und der wichtigste Rat: nicht abschrecken! Auf die Pellbarkeit hat das keinen Einfluss, dafür kann das Ei Bakterien aus dem Abschreckwasser einsaugen. Ein Versuch des Schweizerischen Bundesamts für Gesundheit ergab, dass abgeschreckte Eier nach wenigen Tagen Lagerung bei Zimmertemperatur bedenkliche Mengen an Keimen aufweisen. Sonst sind gekochte Eier mehrere Monate haltbar.

Nun zur Frage: hart oder weich? Im hart gekochten Ei wurden alle vorhandenen Keime abgetötet. War das Ei jedoch »sauber«, gibt es keinen Unterschied in der Haltbarkeit. Ob ein mehrere Monate altes weiches Ei noch schmeckt, ist eine andere Frage. Christoph Drösser

Die Adressen für »Stimmt’s«-Fragen: DIE ZEIT, Stimmt’s?, 20079 Hamburg oder stimmts@zeit.de . Das »Stimmt’s?«-Archiv: www.zeit.de/stimmts