Belgien Bitterschön!

Flämisch Brabant ist die Heimat des Chicorées. Hier kommt er in die Suppe, in den Schnaps und sogar ins Museum

Wintermorgen in Kampenhout. Raureif überzieht die Felder. Darüber weht lautlos ein eisiger Wind. Was gäbe man jetzt um eine heiße Waffel. Hier gibt es aber keine Waffeln. Es gibt Chicorée. Frisch ausgegraben von Bauer Peeters. Mal probieren, na?

Für einen kulinarischen Kulturschock muss man gar nicht so weit reisen. Flämisch Brabant genügt. Das ist der Teil von Flandern, durch den man kommt, wenn man aus Köln nach Brüssel fährt. Kein touristisches Kernland, so darf man wohl sagen. Jacques Brel hat es in einem Chanson verewigt, jenes plat pays »mit seinen Kathedralen als höchsten Bergen… Mit einem Himmel so tief, dass ein Kanal sich darin verirrt… Mit einem Himmel so grau, dass man ihm nicht böse sein kann… mein flaches Land«. Er ist nicht weit von hier geboren, im Brüsseler Vorort Schaerbeek. An diesem Morgen versteht man, warum er seine letzten Jahre in der Südsee verbrachte.

Dirk Peeters kniet in einer Wellblechhalle, die auf Schienen über das Feld bewegt werden kann. Vor ihm lugen lauter gelbe Spitzen aus der lockeren Erde, dicht an dicht wie die Nuggets in einem Goldsuchertraum. Immer zwei davon zieht er heraus und gibt ihnen einen Klaps, der die Wurzeln abtrennt. Die werden ans Vieh verfüttert. Die Chicorée-Köpfe gehen ins Haus, wo die Familie mit Messer und Rasierpinsel den Dreck entfernt. Dann wird noch einmal selektiert, dieses Mal nach Größen. Die kleinsten, feinsten bleiben im Land. Die mittleren machen teils eine weite Reise, bis in die USA. Und die großen – was wird mit denen? Nun wirkt Peeters ein bisschen verlegen. Die großen, faden gehen nach Deutschland. Das sei schon in Ordnung, meint sein Kollege Frans Croon begütigend, »für den Salat kann man sie nehmen«.

Wofür denn sonst?, fragen wir deutschen Besucher in unserer Verblendung. Hier liegt das Problem für die 300 Chicorée-Bauern von Flämisch Brabant: Schon östlich der Maas gilt ihre Spezialität wenig. Man kocht dort nicht mit Chicorée. Man weiß nicht einmal, dass er als Nationalgemüse den Belgiern so heilig ist wie den Amerikanern ihr Mais oder den Deutschen ihr Spargel. Aber das kann ja noch werden.

Frans Croon ist ein verschmitzt dreinschauender Mann von vielleicht fünfzig Jahren. Den Chicorée-Papst möchten wir ihn in dieser katholischen Gegend nicht nennen. Also lieber der amtliche Titel: Sekretär der Erzeugergenossenschaft VZW Brussels Grondwitloof. Witloof, Weißlaub, ist das flämische Wort für Chicorée. Croon lädt zur Stärkung in ein örtliches Restaurant, ein ganz normales, behauptet er. Wie der Zufall es will, gibt es dort gerade Chicorée, und das nicht zu knapp. Zur Wahl stehen Witloof nach Brüsseler oder Brabanter Art, nach burgundischer, normannischer, südfranzösischer, spanischer, portugiesischer, skandinavischer, texanischer, mexikanischer, indonesischer wie auch exotischer Art. Und um den Ruf der Pflanze in die letzten noch fehlenden Weltgegenden zu tragen, stehen am Eingang des Lokals Witloof-Schnaps und -konfitüre zur Mitnahme bereit. Da wundert man sich nicht, wenn selbst die Toilettendeckel mit Chicorée-Motiven bedruckt sind.

Burschenschaftler tragen stolz Halsschmuck aus Chicoréeblättern

Gleich vor der Tür weist ein mannshohes Chicorée-Emblem den Weg zur Hauptattraktion von Kampenhout, dem Witloof-Museum. Hier machen wir uns mit der kulturellen Verwurzelung des Gemüses vertraut. Der Zweckbau am Ortsrand beherbergt Erntegeräte und Genrebilder aus dem Chicorée-Bauernleben. Außerdem Fotos diverser Misses Witloof und von Burschenschaftlern, die ihren Heimatstolz durch einen Halsschmuck aus Weißlaub dokumentieren.

Dabei ist der Chicorée noch ein ziemlich junges Gemüse, wie Frans Croon erklärt. Es gibt verschiedene Legenden darüber, wie ihn die findigen Belgier Mitte des 19. Jahrhunderts »entdeckten«. Er kommt nämlich nicht von selbst in die gewünschte, essbare Form. Lässt man ihn einfach wachsen, wird eine Art Kornblume daraus. Der Trick war, die Pflanzen im Dunkeln zu treiben, mit lockerer Erde oder Tüchern bedeckt. So bleiben die Blätter zusammen und die Bitterstoffe verträglich. Unveredelter Chicorée schmeckte damals wohl so ähnlich wie die artverwandte Zichorie, aus der man den berüchtigten Ersatzkaffee mocca faux – Muckefuck – gewann.

1873 jedenfalls wurde das kultivierte Gewächs der Weltöffentlichkeit vorgestellt. Die nahm es gelassen, obwohl ihr doch durch den Verzehr die Linderung von 27 Krankheiten in Aussicht gestellt worden war. Die Belgier aber begeisterten sich für den Witloof, der ihnen alles verzieh: Wind, Kälte und karge Böden. Sie beheizten ihn sogar, damit er auch im Winter gedieh. Anfangs recht unfein mit Pferdedung, später mit unterirdischen Wasserrohren, einer Fußbodenheizung für den Acker. Darum hat Bauer Peeters in seiner rollenden Erntehalle zumindest warme Knie.

Welch ein Aufwand für den Bitterzapfen! Geht das nicht einfacher? Mit so einer Frage kann man Frans Croon bekümmern. Der Streit zwischen Flamen und Wallonen ist nichts gegen das, was Belgien wahrhaft entzweit. Es gibt nämlich zwei Schulen des Chicorée-Anbaus, und beide sind sich nicht grün. Croon ist Wortführer der Traditionalisten, die die Pflanzen trotz aller Mühsal weiter in der Erde treiben. Ihr Kampfspruch lautet: » Lekker en gezond – witloof uit volle grond .« Nicht dass sie den Gewächsen der Konkurrenz Wohlgeschmack und Vitamine ganz absprächen, aber ein bisschen eben schon. Genug jedenfalls, dass Croon beim nächsten Termin beinah vom Hof gejagt wird.

Der Bauer, ein stolzer Mann, hat vor 15 Jahren auf die moderne Hydrokultur umgestellt. Er öffnet die Lagerhalle und knipst das Licht an – Grünlicht. Es verhindert, dass der Chicorée selbst eine grüne Farbe annimmt; grüne Blätter schmecken bitter. Es sorgt allerdings auch dafür, dass die Batterien etwas unheimlich wirken, in denen die zigtausend Köpfe ausgebrütet werden, jeder im eigenen Wasserbad. Dafür müssen beim Hydrobauern keine Erntehelfer bibbernd auf den Knien herumkriechen, und er kann seinen Witloof halb so teuer anbieten wie die Grundbauern. Was soll daran verkehrt sein? Bitte, probieren!

»Seid objektiv!«, ruft der Hydrobauer uns nach

Hier kommt der deutsche Gaumen an seine Grenzen. Man sieht, dass der Pflanzenboden rötlicher ist als beim Erdchicorée und der Kern kompakter. Aber Geschmacksunterschiede? Tja… Wie will man etwas beurteilen, von dem selbst Croon nur sagen kann, dass es »bitter mit süß« schmecken soll »oder süß mit bitter«? Vertiefung unserer Kenntnisse erscheint geboten. »Seid objektiv!«, ruft der Hydrobauer uns nach.

Ist Kampenhout die Hochburg des Brabanter Witloof-Anbaus, dann ist Diest es wohl für seinen Verzehr. Die Kleinstadt 40 Kilometer weiter im Osten hält sich einiges auf ihre Esskultur zugute. Und auf ihre Frömmigkeit, was für Belgier eine naheliegende Verbindung ist. Diest hat 22000 Einwohner, fünf Kirchen und einen Ortsheiligen, den Schutzpatron der Studenten, an dessen Grab vor Prüfungen viele Lichtlein brennen. Doch die Profanierung schreitet voran. Der Kornspeicher des Klosters: ein Designerhotel. Der Konvent: eine Bierkneipe. Das Haus des oranischen Gutsverwalters: eine Jugendherberge. Da darf der sprichwörtliche »Gourmettempel« natürlich nicht fehlen. In der ehemaligen Propstei am Markt residiert Anny Smets, die jüngst zur belgischen Köchin des Jahres ausgerufen wurde. Und sieh an: Auch in ihrem eleganten Restaurant Proosdij gibt es den Witloof, diesmal als Cremesuppe von feinster Zartbitterkeit. »Wir verwenden nur kleinste Pflanzen«, verrät ihr Mann, weil man das in der Suppe ja nicht mehr sieht.

Ein paar Straßen weiter kommt man in einen der schönsten Beginenhöfe Belgiens. »Willkommen, meine Schwesternbräute« steht noch heute über dem barocken Tor. Die Beginen waren Nonnen, Bräute Jesu, auf Zeit. Sie lebten klösterlich und pflegten die Kranken, durften aber jederzeit austreten, um eine weltliche Ehe zu schließen. Heute ist der Hof mit seinen fast hundert Häuschen eine Altstadt in der Altstadt und stiller noch als diese. Im Sommer soll in den Kultureinrichtungen und Lokalen was los sein. Jetzt hören wir unsere Schritte auf dem Kopfsteinpflaster klockern. In einem der Häuser wohnt Felix Alen, ein Koch, von dem die Brabanter meinen, sein Ruf reiche vielleicht noch weiter als der des Chicorées. Er hat schon für die königliche Familie gekocht und fürs Fernsehen. Außerdem ist er der Verfasser des mutmaßlich einzigen Chicorée-Kochbuchs der Welt.

Alen empfängt uns in seiner Kochschule, einem prächtigen alten Gemäuer mit eigenem Garten. Für Chicorée? Nein, für 150 Kräuter, die jetzt allerdings vom Frost überzogen sind. Alen ist ein Koch, wie man ihn sich vorstellt – mit einer Leibesfülle, über die er gern Witze macht, und einer hektischen Leutseligkeit. Er spricht mit uns Dengloflämisch: »Die Belgier appreciate den witloof.« Er selbst empfinde für ihn eher eine Hassliebe, sagt er, wegen der Bitterkeit.

Die Liebe vermissen wir dann ein wenig beim fernsehflott aufgekochten Menü, bestehend aus Chicorée-Schaumsuppe mit einem Edelfischschiffchen, Chicorée im Schinkenmantel zur gebratenen Bauernente und Chicorée-Eis mit Quittengelee. Schlecht geschmeckt hat es ja nicht. Aber hinterher fragt man sich doch, wie die Belgier es schaffen, jedes Jahr pro Kopf vier Kilo von ihrem Witloof zu essen, zehnmal so viel wie wir. Vielleicht Patriotismus. Denn so ausgezeichnet man in Belgien essen kann, so wenig davon ist typisch belgisch. »Eine Fusionsküche«, sagt Felix Alen, zusammengerührt aus allem, was die vielen Fremdherrscher auf diesem Boden an Kochbräuchen einführten, von den Burgundern über die Spanier bis zu den Holländern. Der Witloof, der erst nach der Revolution von 1830 aufkam, verkörpert wohl so etwas wie den Geschmack der Freiheit. Und wie soll die schon schmecken, wenn nicht bittersüß?

INFORMATION

Kultur:
Het Witloof Museum, Leuvensesteenweg 22, Kampenhout, Tel 0032-16/223380, www.kampenhout.be

Sport:
Im Zentrum von Kampenhout beginnt ein acht Kilometer langer Chicorée-Wanderweg

Einkehren:
De Proosdij, hervorragendes Essen, distinguierter Service (Cleynaertstraat 14, Diest, Tel. 0032-13/312010, www.proosdij.be )

Veilinghof, viel Chicorée, neben dem Museum (Tel. 0032-16/650080, www.veilinghof.be )

Gasthof 1618, nettes Bierlokal im Beginenhof (Kerkstraat 18, Diest, Tel. 0032-13/677780, www.gasthof1618.be )

Kaufen:
Natürlich Chicorée, der hält sich im Kühlschrank wochenlang. Die gute Ware ist klein mit hellgelben geschlossenen Blattspitzen

Auskunft:
Tourismus Vlaams-Brabant, Provincieplein 1, B-3010 Leuven, Tel 0032-16/267620, toerisme.vlaamsbrabant.be