Kürzlich stand eine seriöse Dame vor dem Burgtor. Wie sie die Zugbrücke überwunden hatte, weiß ich nicht. Sie gehörte zu jener Generation, die mit ihrem Computer unseren Geldschrank öffnen kann. Ihr Maultier war mit allem beladen, was in einer modernen Küche Platz hat. Ob ich denn den neuen Dampfkocher kennte, fragte sie. Er sei die letzte technische Entwicklung der Raumfahrtbehörde und für den Einsatz im All entworfen. Als sie aufzählte, was das Gerät alles hat und kann, wusste ich, dass ich es nicht brauche. Ich wies der Dame und ihrem Maultier höflich den Weg ins Tal.

Ein Hightechdämpfer steht nämlich längst in meiner Küche. Er kann Fleisch und Gemüse garen, vor allem aber ist der elektronisch gesteuerte Dampf ein Garant für ein perfektes Stück Fisch. Zweifellos. Und trotzdem benutze ich diese Maschine nie, weil es mir zu dumm ist, sie hinterher auseinanderzunehmen und mühevoll zu reinigen.

Ich benutze fast ausschließlich den billigen Bastkorb aus dem Asia-Shop, weil sich darin auch der empfindlichste Fisch dämpfen lässt, ohne dass er zerfällt.

Dämpfen ist eine Technik, bei der jedes Produkt eine Zartheit erreicht, wie sie auch der geschickteste Koch in einer heißen Pfanne nie zustande brächte. Und die Technik des Dämpfens, die auch verknautschte Jacken glättet, schont die Vitamine von Fisch und Gemüse.

Wenn ich in einem Restaurant ein weißes Stück Fischfilet auf dem Teller habe, das außen wie innen gleichmäßig saftig ist, gleichmäßig zart und gleichmäßig weiß, dann ist klar, dass hier ein Meister des Dämpfens am Werk war. Der meinen Fisch ohne Fett gegart hat, der alles vermieden hat, was das Braten in einer Pfanne einem Fischfilet antut.

Solche Meisterköche sind selten. Vielleicht ist das Dampfgaren sogar aus der Mode gekommen. Die unselige Bezeichnung »an der Haut gebraten«, die allerorten auf den Speisekarten (meist in Verbindung mit Zander) zu lesen ist, lässt vermuten, dass sich bei den Fischköchen die maskuline Vollgasmethode erneut durchgesetzt hat. Sogar dort, wo zierliche Damen am Herd stehen.

Kürzlich aß ich hintereinander in Hamburg und in Berlin in renommierten Restaurants Steinbutt und Kabeljau. Beide Male spürte meine Zunge mehr, als es meine Augen sahen, dass die edlen Fische mit einem heißen Pfannenboden in Berührung gekommen waren. Das war bedauerlich und überflüssig. Denn was macht weißfleischige Fische so außergewöhnlich? Es ist ihre durchgehende, unterschiedslos weiße Zartheit, auf die jede Naschkatze so entzückt reagiert, als hätte sie eine Nougatpraline im Mund.