Siebeck Die alten Rittersleut

An der romantischen Straße bei Würzburg findet man Schlösser und Burgen, aber keine gute Küche. Außer bei Jürgen Koch in Weikersheim

Die Romantische Straße zwischen Würzburg und Füssen führt ihren Namen zu Unrecht: Das Land, durch das sie sich schlängelt, ist nicht mehr romantisch. Sie haben es plattgemacht. Kein Baum, kein Strauch, keine Hecke konnte der besinnungslosen Gier nach Ertragsvermehrung widerstehen. Ackerfläche gewonnen, landschaftliche Schönheit verloren. Und die Ortschaften zwischen den Mais- und Rübenmonokulturen? Sie haben alle noch einen historischen Kern. In manchen, etwa in Rothenburg ob der Tauber, Dinkelsbühl, Weikersheim und Ochsenfurt mit ihren krummen Dächern und schiefen Erkern, könnte man historische Kostümfilme drehen – wenn es gelänge, Betonbrunnen und Telefonzellen in die Luft zu sprengen.

Die Wirtshausschilder dort sind Kopien der barocken Vorbilder. Das kulinarische Erbe der alten Zeiten muss man sich allerdings oft dazudenken. Denn hinter vielen der schönen Fassaden regieren Mikrowelle und Tiefkühler, diese Insignien der modernen Schnellgastronomie. Scheint die Sonne, werden weiße Plastikstühle auf das teuer restaurierte Kopfsteinpflaster geschoben. Das ist für mich die Stunde der Museen und Schlösser.

Da steht beispielsweise in Weikersheim direkt am Marktplatz ein Barockschloss von einmaliger Schönheit. Möglicherweise hat Disney davon eine Kopie in seinen Erlebnisparks. Aber dies hier ist das Original! Die alten Rittersleut wussten durchaus, was "schöner wohnen" bedeutet, auch wenn im Winter keine Rotweintemperaturen im herrlichen Spiegelsaal herrschten.

Dieses Weikersheimer Schloss ist die Brutstätte des Geschlechts derer von Hohenlohe, da ist es nicht schwer zu erraten, was sich an den Bratspießen der erlauchten Herrschaften gedreht hat: Hohenloher Rind. Diese Rasse erfreut sich unter Feinschmeckern einer besonderen Beliebtheit.

Glücklicherweise muss der Reisende nicht lange suchen, bevor er ein Stück vom Hohenloher Rind auf dem Teller hat. Am Marktplatz, keine hundert Meter vom Schlosseingang, steht das Hotel Laurentius . Sein Restaurant besitzt einen Michelinstern und ist die kulinarische Attraktion an Main und Tauber.

Nicht allein wegen der Ochsenfilets und der Bocksbeutel, die im Laurentius von Jürgen Koch und seiner fabelhaften Brigade serviert werden, reibt sich der Gast verwundert die Augen. Sondern auch, weil das Gourmet-Restaurant des Hauses sich in einem Gewölbekeller befindet, der einmal nicht bedrückend, feucht und dunkel ist. Sondern mit Hilfe einer intelligenten Innenarchitektin in einen unbestreitbar eleganten Raum verwandelt wurde. Auch die Speisekarten und andere Details zeugen von dem Bestreben, die Spuren der Vergangenheit draußen zu lassen. Und diesen Ton trifft Jürgen Koch mit seiner Küche ebenso konsequent wie erfolgreich.

Das heißt: Er kocht modern – obwohl er zwischen Butzenscheiben und bemoosten Dachschindeln aufgewachsen ist. Denn dieser Tausendsassa hat sich weiträumig umgesehen in seinem Leben, bevor er das elterliche Haus in Weikersheim übernahm.

Und doch beruht seine Modernität auf den regionalen Traditionen. Man merkt es bloß nicht gleich, weil er vermeiden möchte, als Folklorekoch an der Romantischen Straße eingeschätzt zu werden. Dass er sich dessen ungeachtet nicht in kunstvollen Spielereien verliert und den hohen Ton der göttlichen Kreativität vermeidet, spricht für seine Vernunft. An seiner Technik ist ohnehin nichts auszusetzen: Sein Fleisch vom Hohenloher Rind ist saftig und butterzart, seinem Heilbutt verpasst er eine wunderbar aromatische Unterlage, sein Zicklein vereinigt das Beste der jungen Ziege einschließlich der Leber am Spieß, und was er als Kostprobe vom Brett in neun Gläsern auftischt, ist ebenso originell wie weit entfernt von der modisch gewordenen Häppchenkost.

In dieser Qualität und so versteckt im Land findet man dergleichen nur selten.

RESTAURANT LAURENTIUS , Marktplatz 5, 97990 Weikersheim, Tel. 07934/91080, mittags, Mo und Di geschlossen