Abends, so ab zehn oder halb elf, ist endlich was los bei uns in der Bar. Vorher, mittags und am frühen Abend, da sind wir so was wie eine gehobene Kantine. Da kommen die Gäste heutzutage vor allem zum Essen. Danach aber passiert das, was eine gute Bar ausmacht: Sehen und gesehen werden, miteinander reden bei leiser Backgroundmusik, trinken. Auch wenn es die genussvollen Trinker von früher kaum noch gibt. Jene Journalisten… oder Typen, die viel übers Trinken wussten, die kaum Cocktails getrunken haben, sondern nur Pures und immer das Gleiche. Wein war für die gar kein Alkohol.

Heute passen viele besser auf sich auf. Heute wird bei uns auch viel Wein bestellt. Und die Leute sitzen im Sommer gern draußen – vorn am Odeonsplatz oder hinten im schönsten Gastgarten von München, mit Blick auf den Hofgarten. Obwohl es drinnen, in der Bar, am allerschönsten ist. So spät am Abend, da stimmt das Licht, da ist die Luft in der Bar gut.

Um zehn, halb elf – da bin ich dann schon vierzehn Stunden auf den Beinen. Und vor Mitternacht geh ich nie nach Hause. Bis ich im Bett bin, ist es jedes Mal halb zwei. Dann bin ich viel zu müde zum Träumen. Nachts träume ich nur, wenn ich einmal viel und schlecht gegessen habe.

Ich bin ein Tagträumer. Und seitdem ich eine eigene Bar habe, seit 27 Jahren, träume ich davon, dass es irgendwann weniger wird. Dass ich einmal ein paar Monate lang verschwinden kann, an den Atlantik, nach Frankreich oder sonst wohin. Am Wasser leben, aufs Meer hinausschauen, surfen gehen. Richtig surfen! Wellenreiten!

Ich mache mir nichts vor: Ich bin jetzt im letzten Drittel meines Lebens. Und ich sage mir oft: Das kanns doch nicht gewesen sein! Das kann doch nicht so weitergehen, bis ich umfalle! Ich will auch nicht im Rollstuhl ins Lokal gefahren werden auf meine alten Tage. Ich bin doch keiner, der nicht loslassen könnte.

Jetzt mache ich mal eine Woche Urlaub und später im Jahr noch eine. Ich fahre auch regelmäßig irgendwohin und arbeite eine Woche oder zehn Tage woanders. In anderen Lokalen, bei Freunden. In London, in Hongkong, in Shanghai. Ich schau mir alles an, ich helfe ein bisschen. Und jedes Mal sage ich mir: Jetzt muss ich endlich einen ernsthaften Anlauf nehmen, muss für längere Zeit weg. Ein, zwei Monate. Oder ganz.

Wenn ich es schaffen würde – und ich kann es schaffen –, würde ich mit meinen Brettern den Atlantik entlangfahren, von Bordeaux runter nach Bayonne, nach Biarritz, dann über die Grenze nach San Sebastián. Da gibt es tolle Restaurants! Und diese Markthalle! Wenn du so einen Markt siehst und das Fleisch dort, möchtest du hier gar nicht mehr kochen!