Siebeck Berlin leuchtet

Die Hauptstadt erreicht nun auch kulinarisch Metropolen-Charakter, findet unser Kolumnist. Auch wenn es für die höchsten Weihen noch nicht ganz reicht

Der neue Berliner Hoffnungsträger heißt Marco Müller und kocht im Restaurant Rutz. Schon lange konnte man dort gut essen (ich habe das zuletzt vor sechs Jahren geschrieben), im vergangenen Herbst verlieh der Guide Michelin dem Restaurant einen Stern.

Marco Müller verfügt gleichermaßen über Gespür für den Zeitgeist wie über jugendliche Unbekümmertheit. Er bringt ungewöhnliche Kombinationen auf die Teller, Blutwurstscheiben und starke Aromen. Mit diesem Prinzip und einem zwanglosen Ambiente hat er ein überwiegend junges Publikum gewonnen, das die vernünftigen Preise (Viergangmenü 55 Euro) dankbar registriert und auch einen butterzarten Schweinebraten zu schätzen weiß, wenn er à la mode zubereitet ist wie das saftige Stück vom Wagyu-Rind.

Im Parterre, in der Weinbar des Rutz, von der die Esser oben profitieren, geht es urig zu mit Saumagen und Rinderroulade "à la omma". Auch schön!

Das attraktivste Restaurant Berlins ist für mich aber seit Jahren das Facil . Es liegt wie eine Oase in einem Bambushain im Innenhof des Hotels Mandala, vormals Madison, am Potsdamer Platz. Der jetzige Chef heißt Michael Kempf. Alles, was ich bei ihm aß, war so kühn und sensibel, so einfallsreich und schmackhaft, dass ich mir um die gastronomische Zukunft der Hauptstadt keine Sorgen mache. Denn einer wie er spornt die Kollegen an, es ihm gleich zu tun. Zum Beispiel ein Labskaus auf die Karte zu setzen, das ein raffiniertes und delikates kleines Kunstwerk ist, ebenso die als Schweinsfuß bezeichnete, verblüffende Vorspeise mit dem eingebackenen Eigelb. Alles, was dieser Tausendsassa auftischt, ist perfekte, zeitgemäße Kochkunst und kostet geradezu lächerlich wenig: Mittags gibt es zwei Gänge für 26 Euro. Da ist klar: Berlin ist inzwischen auch gastronomisch eine Metropole.

Im VAU am Gendarmenmarkt, dieser Gründung des progressiven Josef Viehhauser, kocht Kolja Kleeberg. Ihm wurde unlängst vom Gault Millau seine Fernsehtätigkeit vorgeworfen. Nicht ganz zu Unrecht, wie ich angesichts sehr banaler Küchengrüße feststellen musste. Die generell großartigen Brotsorten waren abends leider nicht mehr frisch. Das machten die Suppen wieder wett (Erbsen mit Räucheraal, weiße Bohnen, Stör und Kaviar). Beim Fisch war der Heilbutt delikater als die Rotbarbe, die Variante der Tarte Tatin mit ihrem Salzanteil fand ich originell. Im VAU ist das Publikum nicht so jung wie im Rutz, und die Weine sind nicht so preiswert. Auch stimmt der herbe Charme des Interieurs bei gedimmtem Kunstlicht wenig fröhlich.

Schräg gegenüber im Regent-Hotel (vormals Four Seasons) befindet sich Berlins einziges Zweisternerestaurant, das Fischers Fritz . Dort kocht Christian Lohse nach allen Regeln der klassischen Kochkunst. Empfehlenswert vor allem mittags, weil er dann ein Dreigängemenü für 35 Euro anbietet. Das beinhaltet leider nicht seine sensationelle Kombination von Räucheraal und Gänseleber, ist aber angesichts der Qualität ein Schnäppchen. Was man von den À-la-carte-Gerichten nicht sagen kann. Da schockieren den Gast schon die Weinpreise, und beim Angelsteinbutt für 60 Euro stockt ihm der Atem. Kritisch geworden, entdeckt er aromatische Schwächen bei den Desserts und sogar bei manchen Fleischsaucen. Für drei Michelin-Sterne ist Berlin noch nicht reif.

Rutz Chausseestraße 8, 10115 Berlin, Tel. 030/24628760, www.rutz-weinbar.de
Facil Potsdamer Straße 3, 10785 Berlin, Tel. 030/590051234, www.facil.de
VAU Jägerstraße 54/55, 10117 Berlin, Tel. 030/2029730, www.vau-berlin.de
Fischers Fritz Charlottenstraße 49, 10117 Berlin, Tel. 030/20336363, www.fischersfritzberlin.com