Technik persönlich Samurai in der Küche
Mit einem japanischen Hocho-Messer lassen sich Zwiebeln fast tränenfrei schneiden
Im Februar habe ich in dieser Zeitung eine Glosse geschrieben (Nie wieder heulen , ZEIT Nr. 7/08) , in der es um die gentechnische Entwicklung einer tränenreizfreien Zwiebel ging. In frühestens zehn Jahren darf man mit der Marktreife dieses Wundergemüses aus dem Biolabor rechnen, bis dahin ist der Zwiebelschneider auf die diversen Hausrezepte gegen den Tränenfluss angewiesen, die letztlich alle nicht helfen.
Ein paar Tage später klingelte das Telefon, und der Mitarbeiter einer PR-Agentur behauptete, das ultimative Mittel gegen tränende Augen zu haben: ein besonders scharfes japanisches Messer, so scharf, dass es den Zwiebelsaft nicht aus den Zellen austreten lässt.
So ein Unsinn, sagte meine Freundin, das wäre ja so, als würde man zwischen den Regentropfen hindurchlaufen, ohne nass zu werden.
Wieder ein paar Tage später stand sie in der Küche und schnitt mit dem Testmesser Zwiebeln, ohne zu weinen. Und auch bei mir hat es funktioniert. Natürlich ist es nicht so, dass überhaupt kein Zwiebelsaft austritt – auch das japanische Hocho-Messer durchtrennt unweigerlich die Zellwände, und Zwiebelaroma erfüllt die Küche. Aber tatsächlich ist das Messer so scharf, dass es die Zellen durchschneidet und nicht zerquetscht und entsprechend weniger Saft austritt.
Im Prinzip ist es kein Problem, sehr scharfe Messer herzustellen, es gibt genug harte Stahlsorten. Allerdings gilt auch: Je härter der Stahl, desto brüchiger ist er. Deshalb haben die Samurai für ihre Schwerter eine Technik entwickelt, die auch bei den handgeschmiedeten Küchenmessern Anwendung findet: Man verarbeitet zwei Metallsorten, ultraharten Karbonstahl und zähes Eisen. Wie Blätterteig wird dieses Sandwich wieder und wieder gefaltet, geschmiedet und feuerverschweißt, sodass es am Ende bis zu 65 Lagen enthält, was man auch an dem schillernden Wellenmuster sieht.
Natürlich legt sich der Küchen-Samurai ein solches Edel-Messer nicht nur für die Zwiebeln zu. Es macht einfach Spaß, damit Karotten zu schneiden, ohne dass die Scheibchen durch die Küche fliegen, oder zu sehen, wie die Klinge fast schon mit ihrem Eigengewicht eine reife Tomate durchtrennt. Nur auf die Finger muss man höllisch aufpassen. Schon der Versuch, die Klinge ein bisschen einzuölen (sie rostet nämlich sehr leicht) führte bei mir zu einer äußerst schmerzhaften Verletzung. Aber auch diese sauberen Schnitte heilen angeblich schneller. Christoph Drösser
Japanisches Hocho-Messer, circa 62 Euro. Zu beziehen über Dick feine Werkzeuge, dick.biz
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- Datum 15.05.2008 - 14:00 Uhr
- Quelle DIE ZEIT, 15.05.2008 Nr. 21
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Küchenmesser sind doch ein höchst interessantes Thema für zwei so unterschiedliche Kulturen wie die japanische und die deutsche. Da kaufen Japaner als Mitbringsel Solinger Messer, die ja in der Tat vielleicht das Beste sind, was Europa zu bieten hat. Und in Deutschland macht sich ein Hōchō-Kult breit.Dabei sind Messer nur so gut, wie man sie pflegt. Das weiß jeder Schreiner von seinem Hobel und seinen Stemmbeiteln. Das verstehen aber die meisten deutschen Hausfrauen und Hobbyköche nicht. Die Schärfmethoden helfen kurzzeitlich, machen aber langfristig das Messer stumpf. Da hilft nur ein Schleifstein in der Küche, über den man das Messer regelmäßig und im genau richtigen Winkel führt. Kontrolle gegen's Licht: Wenn die Klinge auch nur irgendwie reflektiert, stimmt was nicht.Wenn ich als Deutscher meinen japanischen Schülern erkläre, dass deutsche Hausfrauen das Schneidgut oft über dem Kochtopf gegen den Daumen schneiden, läuft ihnen ein Schauer über den Rücken. Entwarnung: deutsche Messer sind stumpf. Da kann nichts passieren. Damit kann man sowieso nicht schneiden, nur zerstampfen. Deshalb führe ich auf Reisen nach Europa immer mein Lieblingsmesser mit. Sonst könnte ich nicht kochen, egal ob japanisch, chinesisch, italienisch oder deutsch.Dass man sich an scharfen Messern verletzen kann ist doch logisch! Aber da hat man nur die Wahl zwischen Sicherheit und guter Küche! Die Sicherheit ist erlernbar, die gute Küche aber auch!Ein kleiner Vergleich zum Abschluss: In der japanischen Gebährdensprache hackt man mit der rechten Hand auf die linke ein, um "kochen" oder "Küche" zu zeigen, das Schneiden ist also das Wichtichste, in Deutschland rührt man mit der rechten Hand im Topf. Totkochen ist angesagt. Wie lange noch?
Wie der Autor schon festgestellt hat, ist das Messer nicht aus (hartem) Edelstahl hergestellt, und rostet es zwar sehr leicht (einoelen - wie die "Gusseiserne") ist aber auch viel einfacher zu schaerfen. Eine hochwertige Klinge wie diese sollte einzig mit Japanischen Wasserschleifsteinen geschaerft werden, persoenlich bevorzuge ich eine Kombination von drei Steinen mit einer Koernung von jeweils 1000, 4000 und 6000. Hōchō Messer sind ein wunderbares Werkzeug, dass auf die richtige Weise gepflegt werden muss, ansonsten ist es eine Verschwendung. Ausserdem ist ein stumpfes Kuechenmesser oft viel gefaehrlicher als ein scharfes.
Ich moechte mal kurz anmerken, dass "Hôchô" einfach nur "[Schneide-] Messer" bedeutet und "Hôchô-Messer" dementsprechend eine ziemlich sinnlose Zusammensetzung ist.Aber ja ein gutes japanisches Messer ist schon was Feines. Ich habe dazu uebrigens noch zwei Messer von meinen Grosseltern, die noch aus der DDR stammen. Ich weiss nicht was genau die Messerhersteller in der DDR da gemacht haben, aber sie sind phantastisch. Schneiden, schneiden, schneiden, rosten nicht. Ich versteh es einfach nicht. Japaner sind uebrigens oft der Meinung, Europaer verstuenden nichts von Messern. Zurecht?
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