Ein Spitzenkoch muss mehr können, als atemberaubende Gerichte zu kreieren. Er sorgt dafür, dass sie x-tausendfach in gleicher Güte die Gäste erreichen. Ihren Anfang nahm die moderne französische Küche im provenzalischen Villeneuve-Loubet, dem Geburtsort von Auguste Escoffier.

Wer Ehrfurcht vor der Kochkunst lernen will, ist im Louis XV. richtig. Das Restaurant neben dem Casino von Monte Carlo ist nicht bloß nach dem Barockkönig, einem Feinschmecker, benannt. Es sieht auch so aus, als erwarte man ihn jeden Moment zurück. An die 15 Kellner umschwirren die wenigen Tische. Der Gast sitzt erwartungsvoll vor einem vergoldeten Platzteller, in dem sich das Deckengemälde mit den nackten Himmelstöchtern spiegelt. Der Champagner perlt noch im Glas, als der erste Gang vom Überraschungsmenü eintrifft. Und er ist wirklich eine Überraschung: Légumes de nos paysans à cru, sauce aux herbes pilées – Rohkost mit Kräuterdip. Rohkost, die im handsignierten Muranokristallkelch gereicht wird, aber ansonsten doch arg an die Gemüsestifte erinnert, die sich die gesundheitsbewusste Angestellte im Supermarkt für die Mittagspause kauft.

Vielleicht ein Wunder der Würzkunst: Man beißt in die schnöde Artischocke und merkt dann… Nein, bis auf ein paar Körner Meersalz schmeckt sie nur nach Artischocke. Und zwar nach einer sehr guten, mit zartem Fleisch, Kräuternoten und einer feinen, fruchtigen Säure. Man riecht und fühlt und kaut und staunt. Und als dann abgetragen wird, steht der Dip kaum angetastet neben dem Teller, weil diesem Gemüse nichts fehlte.

Danach kommen viel raffiniertere Speisen, bei denen die Küche zeigt, was sie kann. Aber mit dieser Verbeugung vor der Natur bekennt sie erst einmal, woran sie glaubt: dass es vor allem darum geht, den Geschmack einer Landschaft und einer Jahreszeit einzufangen. Dass eine perfekte Rübe mehr wert ist als ein mittelmäßiger Hummer. Und dass auch ein Dreisternekoch seine Kunst manchmal beschränken sollte auf eine Prise Salz.

Solche Demonstrationen glücken nicht überall; das merkt man schnell, wenn man dieses Nichtrezept mit Treibhausgemüse nachkocht. Aber die Provence ist auch nicht überall, sie bildet neben Paris und dem Elsass ein Zentrum der französischen Kochkunst. Ein Zentrum, das gewandert ist, an die Côte d’Azur, zu den Reichen. Aber man schmeckt den örtlichen Spezialitäten ihre Herkunft noch an. Kräuter statt importierter Gewürze, Olivenöl anstelle der Butter und eben Gemüse statt Fleisch – das deutet alles auf Armeleuteküche hin. Nur dass es eben die Natur mit diesem Landstrich gut gemeint hat. Was in den provenzalischen Böden wächst, wirkt oft, als sei es schon gewürzt. Und diese Würze wird in den Töpfen konzentriert. Eine Küche zum Kindererschrecken, voll von geröstetem Knoblauch und getrockneten Tomaten, von Oliven, Auberginen, Anchovis und all den kräftigen Kräutern. Anfangs staunt auch der erwachsene Besucher über die Heftigkeit der Aromen. Aber wenn man sich daran gewöhnt hat, wirken viele Schöpfungen der Pariser Küche daneben angestrengt und unpräzise, als spielte man dort ständig Akkorde, um den richtigen Ton nicht zu verfehlen.

Es ist kaum ein Zufall, dass der bedeutendste Koch von allen aus dieser Gegend stammt. Villeneuve-Loubet liegt im Hügelland hinter Nizza, eine halbe Autostunde von Monte Carlo entfernt. Eine kleine Gemeinde mit efeuumrankten Steinhäuschen, Orangenbäumen und vielen Treppen. In einer dieser Treppengassen prangt eine Tafel an einer Hauswand: »Hier wurde am 28. Oktober 1846 Auguste Escoffier geboren, Botschafter der französischen Küche.«

Wer hier verschämt denkt: »Muss ich den kennen?«, darf beruhigt sein. Die Hoffnung, sich Starruhm zu erkochen, ist kaum älter als die Fernsehküchen. Selbst in Frankreich reicht das kollektive Gedächtnis nur bis zum rührigen Paul Bocuse. Trotzdem wurde Escoffier zur rechten Zeit geboren. Denn Mitte des 19. Jahrhunderts begann eine entscheidende Umwälzung: die Demokratisierung der feinen Küche.

Zwar wurde zu jeder Zeit gut gegessen. Schon die ersten Rezeptsammlungen aus der Antike verzeichnen manche Speisen, die wir noch heute gern äßen. Doch das war der Luxus einer Minderheit und wurde es immer mehr. Mit dem Untergang des Römischen Reiches verschwanden die Tavernen aus der westlichen Welt. Fortan speiste man daheim, ein jeder nach seinem Vermögen. Die einen hatten Personal für sich und ihre Gäste. Die anderen machten sich zurecht, was eben erschwinglich war, meist Kohl- oder Hülsenfruchteintöpfe mit Brot. Am ärgsten stand es um die Esskultur im späten Mittelalter. Damals predigte man den Armen, ihnen gezieme nur minderwertige Nahrung, und die Reichen tafelten hinter verschlossener Türe, um nicht der Todsünde Völlerei angeklagt zu werden.

Zur Zeit von Escoffiers Geburt gab es in den meisten Teilen Europas noch immer keine Restaurants, bloß Trinklokale und für Reisende Herbergen mit einfacher Kost. Dass Frankreich ein halbes Jahrhundert weiter war, verdankte es der Revolution. Sie hatte viele Hofköche »freigesetzt« und zugleich ein Bürgertum geschaffen, das selbst speisen wollte wie die Fürsten. Es wurde schick, essen zu gehen. Gelehrte Männer wie Jean Anthelme Brillat-Savarin schrieben Gerichte zu Kunstwerken hoch. Aber für die, die sie erschufen, interessierte sich damals noch niemand.

Als er seine Lehre begann, wurde in den Küchen noch gesoffen und geprügelt

Als Escoffier 1859 im Restaurant seines Onkels in Nizza seine Lehre begann, waren Köche Schwerarbeiter, deren Anblick die Wirte ihren Gästen tunlichst ersparten. Die Küchen waren furchtbar heiß, man kochte ja noch mit Kohle. Es wurde geschwitzt, gebrüllt, gesoffen und oft auch geprügelt.

Wie anders heute die Küche des Louis XV. Hier ist es sauber wie im Operationssaal und angenehm kühl, weil die Induktionsherde keine Hitze abstrahlen. An die zwanzig Köche arbeiten hier für kaum doppelt so viele Gäste. Es wird nicht gerufen oder gerannt, weil jeder weiß, was er tut.

Dies ist das Reich von Alain Ducasse, dem höchstdekorierten Koch unserer Zeit. Er kam 1987 als junger Küchenchef nach Monte Carlo. Sein Auftrag war, für das neu eröffnete Gourmetrestaurant des Hôtel de Paris drei Michelin-Sterne zu erkochen, und das binnen vier Jahren. Er brauchte nur drei. Ducasse ist heute nicht da. Und wäre er da, würde er gewiss nicht kochen. Der 51-Jährige herrscht über ein Imperium von etwa vierzig Restaurants, Hotels und Kochschulen. Sein Platz in der Küche des Louis XV. ist ein winziges Büro mit sechs Bildschirmen, über die er alles beobachten kann.

Eine solche Karriere wäre kaum denkbar ohne die Errungenschaften Escoffiers. Er arbeitete in genügend Küchen, um die Schwächen des Systems zu erkennen. Und als er selbst Verantwortung bekam, machte er es besser. Er sorgte für Belüftung, humane Arbeitszeiten, klare Abläufe. Er verbot das Bier, das bis dahin für die Köche ein Hauptnahrungsmittel war. Er gab seinen Angestellten feste Aufgaben: Der Saucier machte nur Saucen, der Rôtisseur nur Braten, der Gardemanger überwachte die Vorräte und so weiter. Und Escoffier beschaffte moderne Maschinen; manche ersann er sogar selbst. Mit ihm zog das Industriezeitalter in die Küchen ein.

Escoffiers Geburtshaus in Villeneuve-Loubet ist heute ein Museum der Kochkunst. Darin kann man einige seiner Erfindungen sehen: den Semmelbröseler, die Kleinobstentkernungsmühle. Und Fotos von einem korrekten Herrn mit moustache, fast immer im schwarzen Anzug. Das soll er gewesen sein, der viel gelobte »König der Köche«, der die magersüchtige Sarah Bernhardt mit einem Rührei verzückte und Wilhelm II. in seiner Küche empfing? Ja, das war er. Ein bedächtiger Mensch, ordnungsliebend und steif, mit einer sehr technischen Intelligenz. Wer darüber staunt, hat ein naives Bild vom Beruf eines Kochs. Eine Künstlernatur würde verzweifeln über der ewigen Wiederholung. Es genügt ja nicht, ein atemberaubendes Gericht zu kreieren. Man muss auch dafür sorgen, dass es x-tausendfach in gleicher Güte die Gäste erreicht. Und andere finden, denen man es beibringen kann. Denn wer nie aus der Küche kommt, macht sich niemals einen Namen. Auguste Escoffier bildete in seinem Leben etwa 2.000 Köche aus und setzte die Standards, nach denen europäische Spitzenrestaurants bis heute funktionieren. Die konzentrierte Stille in der Küche des Louis XV., die glatt ineinandergreifenden Bewegungen, das ist der Geist von Escoffier.

Nizza war ein guter Ausgangspunkt für den jungen Koch. Der Hafen brachte fremde Waren in die Stadt und weit gereiste Gourmets. Escoffier begann früh damit, jede Anregung zu sammeln. Doch schon 1865 zog es ihn nach Paris, in die Welthauptstadt der Kochkunst. Seine provinzielle Herkunft kam ihm dort zugute. So stolz die Pariser auf ihre Küche waren, so gern verklärten sie doch die einfachen Genüsse des Landlebens. Die Speisekarten waren voll von Gerichten à la Bretonne, Bourguignonne, Niçoise, die zur Gaumenreise verlockten. Und Escoffier lernte schnell, dem Knoblauchekel im Norden zu begegnen. Sarah Bernhardt etwa tat er keinen ins Rührei; er drückte nur eine Zehe auf die Spitze des Schneebesens, mit dem er die Eier rührte.

Aus der Resteverwertung wurde das Herzstück der französischen Küche

Die Pariser Haute Cuisine jener Zeit stand noch im Zeichen eines Vorgängers von Escoffier, Marie-Antoine Carême. Carême entsprach eher unserem Bild vom Meisterkoch als Genie. Vom bettelarmen Vater in den Straßen von Paris ausgesetzt, schlug er sich schon im Kindesalter als Küchenjunge durch. Später bekochte er die Mächtigen in ganz Europa. Er starb jung 1833, der Legende nach mit einem Rezept auf den Lippen.

Carême war gelernter Patissier, wie alle Könner seiner Sparte ein Tüftler. Beim Dessert gibt es ja keine Delikatessen mehr, um den Appetit wachzuhalten. Da braucht es Ideen und nicht zuletzt: Dekor. Diese Einsicht übertrug Carême auf das gesamte Menü. Er tischte bis zu 150 Speisen gleichzeitig auf, die miteinander verbunden waren zu Türmen, Brücken, Tempeln. Ihn lockte das Kunstvolle, Schwierige, das auch denen, die es nicht schmeckten, seine Meisterschaft zeigte. Dass die meisten seiner Gerichte bei all dem Aufwand kalt geworden sein müssen, kümmerte ihn weniger.

Eine solche Haltung lag dem Systematiker Escoffier fern. Seine Devise hieß: Faites simple, haltet es einfach. Er stellte bei jedem Arbeitsschritt die Frage: »Dient es dem Geschmack?« So entstanden Menüs, wie wir sie heute kennen. Kein ungenießbarer Zierrat mehr an den Speisen. Kein Buffet auf der Tischmitte, sondern sieben bis zehn Gänge, die jedem Gast in harmonischer Folge auf dem eigenen Teller serviert wurden. So blieb das Essen heiß, und wichtiger noch: Es bekam eine Dramaturgie.

Im 1903 erschienenen Guide Culinaire legt Escoffier seine Kochphilosophie nieder: »Wir werden die Vereinfachung so weit wie nur möglich führen, gleichzeitig aber Geschmack und Nährwert der Speisen erhöhen und sie leichter und für den Magen verdaulicher machen. Kurz gesagt: Das Kochen wird, ohne seinen Charakter als eine Kunst einzubüßen, zur Wissenschaft erhoben.«

Ein Angriff auf Carême? Nein, wenige Zeilen weiter nennt Escoffier ihn »unseren erlauchten Meister«. Polemik kam in der Kochkunst immer von außen, von Quereinsteigern, Kritikern, unzufriedenen Gästen. Die Köche selbst verstanden sich als Bewahrer eines Erbes. Was sie konnten, war abgeschaut von erfahreneren Köchen. Sie fügten eigene Kniffe hinzu und gaben ihr Wissen weiter, indem sie sich selbst zuschauen ließen und bisweilen etwas erklärten. Noch heute misst man einen Koch daran, bei wem er »gewesen ist«.

Den Guide Culinaire schrieb Escoffier für Profis, denen diese mündliche Überlieferung nicht genügte. Das Buch enthält kein Bild, kein Beiwerk, dafür sein gesamtes Repertoire, über 5.000 Rezepte. Viele stammen von ihm selbst, ohne dass er es vermerkte: Sole Coquelin (Seezunge mit Weißweinsauce und Kartoffeln), Les suprèmes de volailles Jeannette (eisgekühlter Aspik aus Hühnerbrust und Gänseleber) oder Homard à l’américaine (Hummer in einer kräftigen Brühe aus Tomaten, Fleischglace, Schalotte, Cognac und seinen Innereien). Doch am Anfang steht etwas ganz Schlichtes: die Fonds.

Fonds sind Brühen aus Fleisch- oder Fischabfällen, mit Gemüse in Wein ausgekocht – ursprünglich wohl eine Resteverwertung und eines Meisterkochs kaum würdig. Aber Escoffier erkannte klarer als all seine Vorgänger, was sie wirklich sind: das Herzstück der französischen Küche. Der Esser sieht das natürlich anders. Für ihn ist die Hauptsache das Fleisch mit einer passenden Sauce. Aber woher nimmt man die? Man kann dem Braten so lange einheizen, bis aller Saft herausläuft. Nur ist er danach ausgelaugt und ohne die Sauce kaum mehr genießbar. Die Fonds lösen das Problem. Sie sind Fleischgeschmack ohne Fleisch, der beliebig dosiert, konzentriert und konserviert werden kann. Noch heute fertigt jede ambitionierte Restaurantküche ihre Fonds selbst. »Eine Sauce muss auf Braten oder Fisch zugeschnitten sein wie ein knapper Rock auf eine Frau«, schreibt Escoffier. Sein faites simple war also nicht nur ein Gebot der Ökonomie. Er hatte erkannt, dass Nahrungsmittel auch in den Händen eines Könners kein beliebig formbares Material sind. Diese Einsicht macht seinen Guide selbst zum Fond, zum Fundament der modernen Küche.

Molekularköche basteln Pralinen, die im Mund zerplatzen

Dass sein Ruhm schon früh über Frankreich hinausreichte, verdankte Escoffier einem Schweizer, den er 1884 in Paris kennenlernte: César Ritz. Ritz war der bedeutendste Hotelier seiner Epoche, und bis er sich 1902 zurückzog, hielt er den Meisterkoch an seiner Seite. Erst pendelten die beiden zwischen dem Grand Hotel in Monaco und dem Grand National in Luzern, doch bald schon zwischen den angesehensten Häusern: dem Savoy in London und dem Ritz in Paris. Escoffier sah die Welt, und in seinem Gefolge reiste eine Entourage von Gourmets. Er kochte auf Kreuzfahrtschiffen oder in Luxuszügen, was immer gerade schick war. Und er verstand es, der Kundschaft zu schmeicheln, indem er Gerichte nach ihr benannte. So wurde die Opernsängerin Nellie Melba unsterblich – als Pfirsichdessert.

Escoffier arbeitete bis ins hohe Alter, wohl nicht nur aus Begeisterung. »Er war ja zeitlebens Angestellter«, sagt Michel Escoffier, »da blieb nicht viel für ihn übrig.« Der stattliche Mann von 64 Jahren hätte seinen Urgroßvater beinah noch kennengelernt. Er arbeitet in der Ölbranche und leitet nebenher die Stiftung, die das kleine Museum in Villeneuve-Loubet betreibt. Stolz zeigt er die letzten Geschäftsideen des großen Kochs: eine Konservenfabrik, geleitet von Michels Großvater, aufgegeben im Ersten Weltkrieg. Ein Werbeplakat aus den Zwanzigern für Maggi-Suppenwürfel. Verzweiflung? »Nein, neue Einfälle interessierten ihn. Lebte er heute, würde er es bestimmt mal mit Molekularküche versuchen, vielleicht sogar mit Fast Food. Solange nur die Basis stimmt.« Welche Basis? Natürlich: »Beste Produkte.«

1935 starb Auguste Escoffier in Monte Carlo, nicht weit vom Louis XV. Michel Escoffier sagt: »Von allen modernen Köchen kommt Alain Ducasse meinem Urgroßvater am nächsten.« Ducasse, der pausenlos die Welt bereist, der die verschiedensten Restaurantkonzepte erprobt vom Purismus des Louis XV. bis zum »Sexy Spoon«-Menü in Hongkong. Der nebenbei Enzyklopädien der Kochkunst schreibt. Und seinen Schülern erklärt, sie brauchten sich über neue Gerichte gar nicht den Kopf zu zerbrechen: »Steht alles schon bei Escoffier.«

Das ist natürlich ein bisschen kokett, eine Spitze gegen die Carêmes von heute. Denn seit dem Aufkommen der Molekularküche bauen viele Spitzenköche wieder auf Ideen und starke Effekte. Sie backen in Stickstoff bei minus 200 Grad oder basteln Pralinen, die im Mund zerplatzen – sehr zum Missfallen der alten Schule. Doch der Kanon der Kochkunst wächst ständig weiter. Escoffier wusste das am besten. Sein faites simple setzte den Experimenten keine Grenzen, aber ein Ziel: dem Geschmack der Ware zu dienen.

Es kommen noch viele denkwürdige Gerichte an diesem Abend im Louis XV.: grüner Risotto mit Froschschenkeln und Champignons. Gebratener Steinbutt mit kleinen Zwiebeln, Kapern und gratinierten jungen Karotten. Brust von der provenzalischen Taube mit Entenstopfleber und neuen Kartoffeln vom Holzkohlengrill… Aber wenn man nach Wochen erzählen will, was der stärkste Eindruck war, dann ist gleich wieder dieser Geschmack im Mund, und man sagt: Artischocke.

Literatur zum Thema:

Auguste Escoffier: Kochkunstführer
Pfanneberg 1993; 726 S., 63 €

Kenneth James: Escoffier. The King of Chefs
Hambledon and London 2002; 320 S., 19,99 £

Paul Freedman (Hrsg.): Essen
Eine Kulturgeschichte des Geschmacks;
Primus Verlag 2007; 368 S., 49,90 €