Atelierbesuch Wolfram Siebecks Küche

Unser Kolumnist arbeitet an vielen Orten: In Restaurants, am Schreibtisch. Seine eigentliche Werkstatt aber ist die Küche

Wolfram Siebecks Haus in Frankreich gleicht seinem Leben: Großzügig ist es, liebevoll eingerichtet, etwas höher gelegen als der Großteil des Dorfes, aber auch verwinkelt, voller Überraschungen, ein Haus mit Charakter. Und im Zentrum, zwischen Wohngebäude und Arbeitshaus, steht die Küche.

Hier entstehen die Ideen für die Rezepte in seinen Kolumnen und Buchmanuskripten, hier sucht er nach den besten Zutaten, Gewürzen und Kochtechniken. So gesehen ist diese Küche das Atelier Wolfram Siebecks, und weil Siebeck es ablehnen würde, als Künstler bezeichnet zu werden, trifft es sich gut, dass Atelier im Französischen so viel wie "Werkstatt" bedeutet.

In seiner Werkstatt also steht Wolfram Siebeck und will etwas ganz Neues probieren: Langostinos mit Safran und Chorizo zu würzen. Barbara Siebeck ist skeptisch: "Wolfram, bist du da ganz sicher? Die scharfe Wurst wird den Geschmack der Gambas erschlagen!" Sie hat all die Zutaten besorgt, wegen der Langostinos war sie eigens noch beim Fischhändler in Montélimar, eine halbe Autostunde entfernt. Jetzt kommen ihr Zweifel.

Doch die Chorizo, diese deftige spanische Paprikawurst, ist schon in Würfelchen geschnitten, die Safranfäden liegen – leuchtend rot und kostbar – auf einem Teller bereit, schon nehmen die Langostinoschwänze in der Pfanne Farbe an, schon streut der Koch die Wurstwürfel darüber und zuletzt den Safran, salzt mit Fleur de Sel aus der Camargue und drückt eine halbe Zitrone über der Pfanne aus, schwenkt noch einmal alles kurz, und schon – haben wir auf dem Teller einen weiteren Beweis für die These, dass Kochen ganz leicht ist und ganz schnell gehen kann, wenn nur die Zutaten kostbar genug sind. Und wenn der Koch hin und wieder den Mut zur Verrücktheit hat. Der Duft des Safrans, die Schärfe der Chorizo, das saftig-feste Fleisch der Langostinos, das alles ergänzt sich perfekt, das alles schmeckt nach Sommer am Mittelmeer.

Eigentlich sieht die Siebecksche Küche in Puy Saint Martin ja nicht anders aus als jede andere halbwegs neue französische Landhausküche auch: die Möbel aus hellem Holz, U-förmig angeordnet, die Wände weiß und sonnengelb gestrichen, ein alter Balken freigelegt, er dient als Regal für eine Gewürzdose, für die Küchenuhr.

Dass der Besitzer sich viel in Profiküchen umgesehen hat in seinem Leben, das offenbaren die Details: mehrere flache Schubladen zum Beispiel statt eines gewöhnlichen Küchenschranks, weil Schubladen sich schneller öffnen lassen als eine Tür und es leichter ist, in ihnen Ordnung zu halten.

Über der Spüle und seitlich am Unterschrank zwei ausreichend lange Stangen, an die man Siebe hängen kann, Bratenwender und Fleischgabeln. An der Wand rechts von der Arbeitsfläche die Magnetleiste, an der die Messer griffbereit kleben: teure, schwere, immer gut geschärfte Messer natürlich.

Ein Induktionsherd schließlich, weil Wolfram Siebeck zwar der Meinung ist, dass ein Hobbykoch nicht einmal einen Bruchteil der technischen Spielereien braucht, die ihm die Küchengeräteindustrie heute anbietet, weil er aber gleichzeitig die Vorteile des Induktionskochens schätzt: Die Hitze ist so blitzschnell da, wie sie nach dem Ausschalten wieder vergeht, der Herd strahlt keine Wärme ab, was wichtig sein kann an einem heißen Sommertag in der Drôme. Und nur wer sehr ungeschickt ist, kann sich an einem Induktionsherd die Finger verbrennen.

Bloß eine Waage ist nicht zu sehen in Wolfram Siebecks Küche. 80 Gramm Butter, 50 Gramm Chorizo, 150 Gramm Tomatenkonkassee? Solche Mengenangaben haben für ihn keine Bedeutung. "Wer sagt denn, dass 150 Gramm klein geschnittener, geschälter Tomaten immer gleich intensiv schmecken und 50 Gramm Chorizo immer gleich viel Schärfe ins Essen bringen?" Seine Leser sollen durch ihn die Grundideen des Kochens verstehen lernen, das ist Wolfram Siebecks Intention. Sie sollen probieren, experimentieren, immer noch einmal abschmecken; aber sie sollen sich auf keinen Fall sklavisch an seine Rezepte halten. "Sonst sind sie selber schuld, wenn es ihnen nicht schmeckt."

Ausgerechnet seine Weihnachtsmenüs hat Wolfram Siebeck in den vergangenen Jahren meistens in seiner französischen Sommerküche entwickelt, bevor es dann im September oder Anfang Oktober wieder zurückging nach Deutschland, wo die Redaktion schon auf das Manuskript wartete, weil auch die Fotografen ihren Vorlauf brauchten. Oft war die Beschaffung der Zutaten nicht ganz einfach gewesen. Dass es aber noch nie einen Gänsebraten gab im ZEIT-Weihnachtsmenü, das hat nichts mit dieser Ungleichzeitigkeit zu tun. Sondern nur mit Wolfram Siebecks Eigensinn.

Zwei Bereiche, die direkt an die Küche angrenzen, sind so wichtig, dass sie noch erwähnt werden müssen. Da ist, eingezwängt zwischen Küche und Schreibhaus, der Eingang zum Weinkeller, in dem es Schnecken gibt, die Streifen in die Etiketten fressen. Und auf die Terrasse vor der Küche tritt nach getaner Arbeit der Koch, stellt eine Flasche und zwei Gläser auf den Esstisch und blickt um sich. "Eigentlich", sagt er unvermittelt, "passt das alles nicht zu dem Bild, das ich von mir habe: so ein Besitz, so ein Leben."

Seit vergangenem Jahr will er dieses Haus verkaufen und Frankreich den Rücken kehren. Kochen und Rezepte ausprobieren will er in Zukunft nur noch in seiner anderen Küche, auf der Burg im Badischen. Aber plötzlich scheint er sich da nicht mehr ganz sicher zu sein. 

Siebecks Küche in Frankreich wird nur in den Sommermonaten benutzt. Dann lebt unser Kolumnist mit seiner Frau Barbara und seiner Katze Frau Hoffmann in Puy Saint Martin im Departement Drôme. Im Herbst, wenn es im Rhônetal zu kalt wird, ziehen die Siebecks wieder nach Mahlberg im Badischen. In der dortigen Burg haben sie gleich zwei Küchen: Eine private, in der Barbara Siebeck für die täglichen Mahlzeiten sorgt, und eine Profiküche im Stockwerk darunter, die Wolfram Siebeck als Werkstatt dient.