Sonnenschein in Puy Saint Martin, Südfrankreich. Ein großer Garten, von einem Gärtner umsorgt, schmiegt sich an Häuser, die in früheren Jahrhunderten Schäferhütten waren. Heute wohnen darin Barbara und Wolfram Siebeck. Das Schloss Mahlberg bei Freiburg, der Siebecksche Hauptwohnsitz, bleibt kühleren Jahreszeiten vorbehalten.
Erhabene Stille am Rande der Provence, weiß geflügelte Schmetterlinge flattern über die Terrassen, die zum Anwesen gehören. Auf einer sitzt Wolfram Siebeck braun gebrannt und begrüßt die Redakteure mit großer Behaglichkeit. Dann geht’s erst mal, bevor das Interview beginnt, zum Mittagessen in den schattigen, wohltuend kühlen Innenhof, der von einem früchteschweren Feigenbaum dominiert wird.
Barbara Siebeck richtet an: Salat und Wachteln und Weißwein. Die Wachteln seien etwas trocken geraten, sagt sie entschuldigend. Eine glatte Lüge: Wolfram Siebeck lässt es sich ohne Murren schmecken. Die Redakteure auch.

ZEITmagazin: Herr Siebeck, wann hat Ihnen eigentlich jemand zum ersten Mal gesagt, dass Sie Hemingway zum Verwechseln ähnlich sehen?

Siebeck: Als mein Bart weiß geworden ist, also vor zehn Jahren.

ZEITmagazin: Wir führen das Interview zu Ihrem 80. Geburtstag und möchten daher nicht nur über Essen sprechen, nicht nur über Ihre Kritiken und grandiose Köche…

Siebeck: …sondern über das ganze Leben? Einverstanden.

ZEITmagazin: Können Sie uns Ihre frühesten Kindheitserinnerungen schildern?

Siebeck: Ich erinnere mich daran, dass meine Eltern mit mir wieder und wieder umgezogen sind, weil mein Vater ständig auf Jobsuche war. Ich wurde in Duisburg geboren, aber ich war noch in den Windeln, da gings schon nach Essen, Bochum und so weiter. Wissen Sie was? Eigentlich müsste mir heute ein ganzes Imperium gehören mit Privatjet und tausend Angestellten, aber nichts da: Mein Vater hat das ganze Kapital der Familie vernichtet.

ZEITmagazin: Ihre Familie war reich?

Siebeck: Meinem Großvater gehörte eine Zeitung samt Druckerei in Essen-Borbeck, die Geschäfte liefen ziemlich gut. Als mein Vater sie übernahm, hat er sie ruiniert, Bankrott. Also wie der das hingekriegt hat – keine Ahnung.

ZEITmagazin: Und dann war er auf Jobsuche?

Siebeck: Ja, er wurde allerhand, war aber nirgends erfolgreich. Er kriegte ständig Ärger mit seinen Chefs, er konnte sich nirgends anpassen. Er war Bankangestellter, Geschäftsführer einer Kleiderreinigung, Wirt, auch Kohlengroßhändler. Da wohnten wir direkt an einer Zeche, im Schatten von Kühltürmen in Bochum-Langendreer. Eine noch sehr ländliche Gegend. Zu unserem Haus gehörten ein großer Garten und ein Hühnerstall. Hühner – zu denen hatte ich ein ambivalentes Verhältnis, besonders zum Hahn: ein fetter Brocken. Aber jedes Mal wenn ein Huhn geschlachtet wurde, war ich dabei. Das war faszinierend, und zwar nicht der Moment, in dem mein Vater zuschlug mit dem Beil, sondern danach, wenn das Huhn so blutverspritzt und kopflos und flügelschlagend durch den Garten lief.

ZEITmagazin: Erinnern Sie sich denn an Jugendfreunde aus dieser Zeit?

Siebeck: Ich ging damals in die erste Volksschulklasse, kannte viele Söhne von Bergleuten. Die nahmen mich oft mit zu sich nach Hause, und dann musste ich eingemachte Bohnen mit harten Birnen und Speck essen, ein Armeleutegericht, ich fand’s furchtbar. Es gab auch Schönes, die Leute haben zum Beispiel Zinnsoldaten gegossen. So was ist ja für ein Kind, für ein Einzelkind, ganz toll.

ZEITmagazin: Sind Einzelkinder besonders verwöhnt?

Siebeck: Zweifellos. Alle Liebe und Zuwendung, die sich sonst zwei oder drei Kinder hätten teilen müssen, war nur für mich da.

ZEITmagazin: Aber es gibt auch einen größeren Druck, etwas aus sich zu machen?

Siebeck: Bei mir nicht, vielleicht lag es auch daran, dass meine Eltern andere Sorgen hatten. Meine Mutter hatte Tuberkulose, sie reiste von einem Sanatorium zum anderen. Und mein Vater hatte keinen großen Sinn für Kindererziehung. Er saß nach der Arbeit mit Freunden in der Kneipe und trank Bier. Bei uns zu Hause wurde nicht getrunken.

ZEITmagazin: Es gab keinen Alkohol?

Siebeck: Nein, nie! Es stand eine dieser damals üblichen Bowlenschüsseln herum aus Keramik, darauf waren die deutschen Rheinschlösser zu sehen. Da lernt man ja als Kind doch eine ganze Menge an Heimatkunde: Schloss Drachenburg, Schloss Soundso. Ich lernte auch von den Bildern in den Zigarettenschachteln damals. Mein Vater rauchte ja ziemlich viel und gab sie mir dann. Bilder, die man in Alben kleben konnte.

ZEITmagazin: Ah, so wie die Panini-Sammelbilder für Fußballfans?

Siebeck: Fast so: Auf meinem ersten war Adolf Hitler drauf. Mein Vater war ein überzeugter Nationalsozialist.

ZEITmagazin: Er hat unter den Nazis Karriere gemacht?

Siebeck: Ja, er wurde von der Partei angestellt, war zunächst bei der Einheitsgewerkschaft. Und kaum hatte der Krieg begonnen, wurde er nach Posen versetzt, um die Polen zu enteignen. Er hat ja nur darauf gewartet, von seiner kranken Frau loszukommen und von der Verantwortung für diesen Lümmel. In Posen hatte er dann einen Mercedes und eine schicke, reiche Freundin. Ich habe ihn in den Ferien besucht, ein Bonze. Doch nach zwei Jahren wurde er auch dort wieder rausgeschmissen und nach Griechenland versetzt. Keine Ahnung, was er da gemacht hat.

ZEITmagazin: Nach dem Krieg haben Sie sich dann wiedergesehen?

Siebeck: Ja, er lebte mittlerweile in Coburg. Und was machte er da? Er zeichnete Porträts nach Fotografien von Soldaten, die vermisst wurden. Das war damals ein Markt. Er lebte sogar recht gut davon, ging immer ins beste Restaurant der Stadt, saß da mit verkrachten Offizieren. In dieser Gesellschaft fühlte er sich wohl.

ZEITmagazin: Was denken Sie heute: Welche Gemeinsamkeiten haben Sie mit ihm?

Siebeck: Na ja, gewisse Exzentrizitäten kann ich ja nicht leugnen. Mein Vater trug immer Monokel und Maßanzug, ich trage immer rote Socken, und Maßanzüge habe ich mir auch machen lassen.

ZEITmagazin: Das beste Restaurant haben Sie ja auch immer gesucht.

Siebeck: Das stimmt, aber erst später. Zunächst war ich ja selbst im Krieg, ich war Flakhelfer in Bochum. Eingezogen im Januar 1944. Da haben wir Munitionsverschwendung betrieben, immer nach oben geschossen, und nichts fiel runter, nur Bomben. Später gings dann an die Ostfront. Von da aus bin ich in den Westen getürmt, um in amerikanische Kriegsgefangenschaft zu gelangen, nicht in die russische, was auch klappte.

ZEITmagazin: Waren Sie begeistert dabei?

Siebeck: Nein, ich fand’s widerlich. Ich war immer ein Individualist, ich mochte den Gleichschritt nicht, aus ästhetischen Gründen.

ZEITmagazin: Was haben Sie von der Judenverfolgung mitbekommen?

Siebeck: Nun, ich weiß, dass die Synagoge brannte, da war ich zu Hause bei meinen Eltern. Von dem ganzen Ausmaß des Schreckens wusste ich nichts, ich glaube, dass konnte man auch nicht wissen.

ZEITmagazin: Wirklich nicht?

Siebeck: Mein Vater war Antisemit, wie so viele Deutsche. Und woran ich mich lebhaft erinnere, ist ein Schaukasten auf dem Weg zur Innenstadt, der an einer Hauswand hing: Da war DasSchwarze Korps, die SS-Zeitung. Ich sehe heute noch die Propagandakarikaturen vor mir. Überhaupt haben mich früh Bilder interessiert. Meine Mutter hat sich oft Bildbände aus der Bibliothek ausgeliehen, so konnte ich Arnold Böcklin von Anselm Feuerbach unterscheiden. Gelesen habe ich wenig, immer nur geguckt. Und darüber habe ich angefangen zu zeichnen.

ZEITmagazin: Sie sind erst über die Bilder zum Schreiben gekommen.

Siebeck: Ja. 1945 habe ich mich in Bochum arbeitslos gemeldet und musste einen Beruf angeben, den ich ja gar nicht hatte. Also habe ich gesagt, ich wäre Zeichner. Und wurde zum Schilderbemalen geschickt. Schildermalerei war unglaublich wichtig damals, weil alle einen Laden aufmachen wollten. Das Wirtschaftswunder sollte beginnen. Ich hatte das natürlich ziemlich schnell satt, es stank in der Firma nach Chemikalien, und ich kriegte die Farbe nicht von den Fingern ab. Eines Tages kam ein Mensch rein und sagte: "Guten Tag, ich bin von der WAZ, wir eröffnen jetzt in Bochum ein Büro, dazu brauche ich natürlich ein Schild." Als er es abholte, fragte er nebenbei: "Gibt es bei euch jemanden, der Männchen malen kann, für meine Artikel?" Da zeigten in der Firma alle auf mich. So also wurde ich Pressezeichner. Für 15 Jahre.

ZEITmagazin: Damals wurden sehr viele Artikel mit Zeichnungen illustriert.

Siebeck: Ja, und dazu wurden viele Kurzgeschichten abgedruckt, vor allem in den Sonntagsbeilagen der Zeitungen. Unter anderem Heinrich Böll, der war damals ja noch ziemlich unbekannt. Nebenbei besuchte ich die Werkkunstschule in Wuppertal, saß in der Grafikklasse, Gebrauchsgrafik. Ich bin ja eigentlich dahin gegangen, ganz ehrlich, um eine Freundin kennenzulernen. Das hat dann auch geklappt. Sie hatte gerade ihren Abschluss gemacht, als Meisterprüfung hatte sie ein Kochbuch illustriert. Wir bewegten uns in der Journalistenszene im Ruhrgebiet. Das waren ja Zustände damals, die hockten immer in diesen Kneipen herum, die man nicht mit Kaffeehäusern verwechseln sollte, und spielten Skat. Diese Trinkhallen, ich mochte das nicht.

ZEITmagazin: Sie waren schon damals ein bisschen elitär.

Siebeck: Aber ja. Mit dem ersten Geld bin ich mit meiner Freundin Erika nach Paris gefahren, das muss so 1952 gewesen sein.

ZEITmagazin: Erika wurde Ihre erste Frau. Sie waren mit ihr zehn Jahre lang verheiratet.

Siebeck: Ja, wir haben zusammengelebt bis 1969.

ZEITmagazin: Und dann trat Barbara, ihre jetzige Frau, in Ihr Leben?

Siebeck: Ja, und ich habe gemacht, was alle Midlife-Crisis-geschädigten Männer tun wollen, aber sich nicht trauen: einen klaren Schnitt. Sie war ja mit Willy Fleckhaus befreundet…

ZEITmagazin: …dem berühmten Grafikdesigner, der die legendäre Zeitschrift Twen gegründet hatte.

Siebeck: Ja, sie war ja auch in einer Ausgabe sein Covermodel…

ZEITmagazin: …fotografiert von Will McBride, ihrem damaligen Mann.

Siebeck: Fleckhaus hat zu Barbara, die eine Galerie in Starnberg besaß, gesagt: "Lade doch mal die Siebecks zu einer Vernissage ein, das sind so nette Leute." Erika und ich wohnten ja damals nicht weit weg, am Ammersee. So kam also eins zum andern.

ZEITmagazin: Erinnern Sie sich an Ihren ersten Eindruck?

Siebeck: Da stand dieses zarte, hübsche, schüchterne Mädchen. Es wurde heftig gefeiert, Amon Düül, diese Krautrock-Band, spielte, dann wurden Schiffe gemietet auf dem Starnberger See… nicht so popelig wie heute, wo man bei Ausstellungen miese Brötchen und miesen Prosecco kriegt und dumm rumsteht.

ZEITmagazin: Welche Erinnerungen haben Sie heute an Fleckhaus?

Siebeck: Er war ein Genie! Er wirkte wie Buddha, unnahbar, sehr groß, saß immer massiv und eindrucksvoll da und hatte einen Bart. Er hatte als Grafiker die Suhrkamp-Bücher entworfen – und Twen war eine Zeitgeistpublikation, wie man sie bis dahin in Deutschland nicht hatte.

ZEITmagazin: Waren Sie eigentlich stolz, für Twen arbeiten zu können?

Siebeck: Stolz? Ich war nie stolz, das ist doch mein Broterwerb. Aber Fleckhaus war schon toll. Unter ihm habe ich meine ersten Restaurantkritiken geschrieben. Ich bin nach Paris gefahren, in das Maxim’s de Paris in der Nähe der Champs-Élysées. Fleckhaus sagte: "Also wennschon – dennschon, da gehen wir gleich…"

ZEITmagazin: …in die Vollen?

Siebeck: Ja, damals wurde noch richtig geklotzt. Nicht wie heute. Zu der Zeit habe ich auch ziemlich viele Theaterkritiken geschrieben, habe Ionesco-Aufführungen gesehen. Und ich liebte Beckett. Wobei ich das Komische an ihm mochte, das Spielerische. Ich war niemand, der einer künstlichen Bedeutungsvertiefung von Kunstkritik anhing. Das habe ich immer aufs Korn genommen. Immer musste es in den Sechzigern um Angst gehen, von Guernica bis Munch, also überall Angst.

ZEITmagazin: Sie haben früh einen Sinn für Unterhaltung und das Leichte entwickelt. War das nicht untypisch? Man stellt sich das kulturelle Klima in den frühen sechziger Jahren eher…

Siebeck: …ja, ja, das deutsche Klima. Das war wirklich schlimm, aber ich habe davon nicht so viel mitgekriegt, weil ich dauernd in Paris war. Sobald ich zweihundert Mark zusammenhatte, habe ich mich ins Auto gesetzt und bin nach Paris. Vernissagen sehen und Buchläden besuchen, die nur Sachen über Kino, Sadismus und Surrealismus hatten. Das gab’s in Deutschland alles ja gar nicht.

ZEITmagazin: Das heißt, Sie haben von den politischen Unruhen, die in Deutschland tobten, nicht viel mitbekommen?

Siebeck: Na ja, ich habe natürlich auf meine Art auch gegen die Notstandsgesetze demonstriert. Damals hatte ich eine Kolumne in der ZEIT, auf der Humorseite, eine Spalte war immer für mich reserviert. Eines Tages blieb die leer, weiß, da stand nur, ich hätte mich dem Streik angeschlossen. Ich war links, ich bin das immer noch. Das hing vor allem mit dem Auschwitz-Prozess in Frankfurt zusammen, als zum ersten Mal ausführlich darüber informiert wurde, was in der NS-Zeit alles passiert war. Und meine Freunde damals in München waren auch alle links.

ZEITmagazin: Wir befinden uns jetzt im Schwabing der siebziger Jahre.

Siebeck: Schwabing war absolut links. Ich weiß noch, einmal tauchten auf einer Party Typen auf, die man von den Fahndungsfotos her kannte, von der RAF.

ZEITmagazin: Das war ja damals die Frage: "Wenn die an ihrer Haustür klingeln würden, würden Sie ihnen Zuflucht gewähren?" Hätten Sie?

Siebeck: Ich habe! Einmal habe ich den Staeck reingelassen.

ZEITmagazin: Klaus Staeck, den linken Plakatkünstler, der heute Präsident der Akademie der Künste ist? Der war nicht bei der RAF, oder?

Siebeck: Nee, aber der hatte nach einem Kneipenbesuch spätnachts keine Bleibe.

ZEITmagazin: Sie sind ohnehin gut zehn Jahre zu alt, um als klassischer 68er durchzugehen.

Siebeck: Ich war ja auch keiner, diesen ganzen radikalen K-Gruppen-Kram inklusive Mao-Anbetung habe ich nie mitgemacht. Oskar Lafontaine hingegen kenne ich ganz gut.

ZEITmagazin: Sie sind mit ihm befreundet?

Siebeck: So weit würde ich nicht gehen. Aber wir haben uns über die Jahre ein paarmal getroffen und uns immer gut unterhalten. Worüber, weiß ich allerdings nicht mehr genau. Er hat jedenfalls einen Sinn für gute Küche. Dass der jetzt den Proleten gibt, passt natürlich gar nicht zu ihm und ist eine große Heuchelei. Manchmal denke ich: Er will vielleicht auf Dauer, dass die SPD sich mit seiner Scheißpartei zusammentut und dann das Bürgerliche doch die Oberhand gewinnt, ach, keine Ahnung.

ZEITmagazin: In Frankreich gibt es eine große Tradition der sogenannten Kaviar-Linken, ein linkes Bewusstsein, das sich ganz selbstverständlich mit Savoir-vivre vereint…

Siebeck: Wunderbar ist das! Ja, das gibt es in Deutschland kaum. Ich bin so einer, aber bei den Politikern, da fällt mir nur der Wowereit ein, sonst überhaupt niemand.

ZEITmagazin: Herr Siebeck, wie kamen Sie eigentlich zur ZEIT?

Siebeck: Zunächst über meine Filmkritiken, die habe ich auch in der ZEIT veröffentlicht. Und irgendwann habe ich eine Kolumne auf dieser Humorseite gekriegt, habe häufig Parodien auf Märchen geschrieben. Das war immer ganz einfach. Ich habe mich ja nie abgestrampelt oder antichambriert…

ZEITmagazin: Sie hatten auch nie eine Krise als Journalist?

Siebeck: Doch, schon, eine finanzielle. Als ich mit Barbara zusammenzog, musste ich die Miete für ein Riesenhaus bezahlen, sie hatte ja auch noch drei Kinder von ihrem Exmann, die ich mitaufgezogen habe. Und ich hatte keine Eltern mehr, die mich hätten unterstützen können, die sind ja nach dem Krieg bald gestorben. Ich war keine 30 und schon Vollwaise. Dann bin ich also in München rumgerannt, um für gut zahlende Illustrierte schreiben zu dürfen, für den Playboy oder für Jasmin. Habe ich dann auch gemacht.

ZEITmagazin: Und dann hat Sie Jochen Steinmayr, der damalige ZEITmagazin-Chef, mit einer Kolumne ausgestattet?

Siebeck: Ja, und der war sehr großzügig, was die Spesen betraf! Ich durfte gleich nach Moskau und überallhin. Da waren die Zeitungen noch nicht so geizig wie heute.

ZEITmagazin: Sie haben sich im Laufe der Zeit immer stärker auf Restaurantkritiken spezialisiert.

Siebeck: Ja, und ich habe auch einen Weinladen aufgemacht.

ZEITmagazin: Und, waren Sie ein guter Kaufmann?

Siebeck: Nein. Das lief ganz schlecht.

ZEITmagazin: Schon wieder eine Gemeinsamkeit mit Ihrem Vater?

Siebeck: Ja. Also, ich reiste damals in Burgund herum und brachte irgendwelche Weine mit nach Deutschland, die mir gefallen haben. Die Weine waren auch gut. Aber nach zehn Jahren hat der Steuerberater zu mir gesagt: "Wissen Sie, mit dem Laden machen Sie ja nur Kosten. Ich weiß, Sie haben Keller voller guter Weine, die Sie selber saufen. Konzentrieren Sie sich auf die Schreiberei!"

ZEITmagazin: Haben Sie noch Weine aus dieser Zeit?

Siebeck: Ja, es gibt noch ein paar, aber die taugen nichts, die letzten waren Fehlkäufe.

ZEITmagazin: Herr Siebeck, wenn Sie zurückblicken auf Ihre Karriere als Restaurantkritiker – gibt es Artikel oder Urteile, die Sie bereuen?

Siebeck: Nein, überhaupt nicht. Das liegt natürlich auch daran, dass ich gar nicht weiß, was ich alles geschrieben habe. Ich mache diesen Job ja regelmäßig seit 1970, das sind…

ZEITmagazin: …fast vierzig Jahre.

Siebeck: Was man da so zusammenschreibt, das kann man nicht behalten. Und ich bin auch niemand, der seine Artikel archiviert.

ZEITmagazin: Sie erinnern sich an kein einziges Fehlurteil?

Siebeck: Ja, Gott, irgendwo werde ich schon mal ungerecht gewesen sein. Vielleicht aber nicht immer da, wo sich die Köche beschwert haben.

ZEITmagazin: Schätzen Sie sich eigentlich eher als strenger oder als milder Kritiker ein?

Siebeck: Als milde kann man sich doch gar nicht einschätzen. Dann macht man sich gemein mit diesen ganzen affirmativen Schreibern. Sie glauben nicht, wie viele Bestechungsversuche es gibt. Man kann umsonst nach Marbella, einen neuen Mercedes fahren irgendwo in der Welt, wenn man was Schmeichelhaftes über jemanden schreibt. Oder jedes Wochenende an irgendwelchen Weinveranstaltungen teilnehmen. Das mache ich nicht.

ZEITmagazin: Kann man die Restaurantkritik eigentlich mit der Literaturkritik vergleichen?

Siebeck: Nein! Die Literaturkritik ist viel gewichtiger. Da setzt sich ein Schriftsteller hin, ein wirklich introvertierter, begabter Mensch, und schreibt einen Roman, drei Jahre lang, recherchiert und darbt und was weiß ich. Und dann kommt ein Kritiker und macht das mit ein paar Strichen fertig.

ZEITmagazin: Aber ist das nicht auch bei Köchen so, wenn einer etwa jahrelang an einer Foie gras mit Schokolade laboriert, und dann kommt der Herr Siebeck und findet es nicht so toll?

Siebeck: Ach was. Das ist doch nur eine Tageskritik, die ich dann schreibe.

ZEITmagazin: Aber man wird nicht jeden Tag von Herrn Siebeck besprochen. Das kann Existenzen zerstören.

Siebeck: Kann schon sein. Aber heutzutage sitzen die Köche eh auf ihrem hohen Ross, und es ist denen egal, was ich schreibe.

ZEITmagazin: Sie führen ein extravagantes Leben, das für einen Journalisten in Deutschland einmalig ist. Wenn man sich die Leserbriefe anschaut, die auf Ihre Artikel eingehen, da kehrt neben dem Lob Ihrer Bewunderer immer ein Vorwurf wieder: Sie seien zu elitär.

Siebeck: Bin ich auch. Ich bin elitär! Manche sagen ja auch, ich sei arrogant. Ich bin arrogant!

ZEITmagazin: Sind Sie ein Snob?

Siebeck: Snob, das ist ja die Abkürzung für sine nobilitate, gemeint sind Leute ohne Adelstitel, die aber dazugehören wollen und sich dafür unglaublich anstrengen. Aufsteiger. Ich war ja mittellos, als ich anfing. So gesehen bin ich ein Snob, ja.

ZEITmagazin: Können Sie denn nachvollziehen, dass Leute sagen: Der Siebeck, der kann sich gar nicht mehr vorstellen, wie normale Leute essen, der sitzt immer nur in Sterne-Restaurants…

Siebeck: …Hartz IV.

ZEITmagazin: Bitte?

Siebeck: Das ist wieder der Hartz-IV-Vorwurf. Ich schreibe doch nicht für diese Leute. Für die bin ich ein Unfall. Wenn ich die Sportseite aufschlage, verstehe ich auch nichts.

ZEITmagazin: Wir meinten eher Menschen, die gerne essen gehen, aber nicht ausschließlich Sterne-Restaurants besuchen. Wenn man über eine so lange Zeit ein erstklassiges Leben führt wie Sie, droht man dann nicht betriebsblind zu werden?

Siebeck: Ja.

ZEITmagazin: Und wie beugt man dem vor?

Siebeck: Gar nicht. Ich bin doch nicht verrückt, wieso sollte ich dagegen ankämpfen?

ZEITmagazin: Wie viele Freunde haben Sie eigentlich?

Siebeck: Ich weiß nicht.

ZEITmagazin: Also enge, gute Freunde, von denen Sie sagen würden…

Siebeck: Mein Gott, hören Sie auf, die liegen alle unter der Erde. Der Schriftsteller und Karikaturist Roland Topor zum Beispiel oder der Verleger Günter Holland. Aber Freunde heute? Freunde gewinnt man nur, wenn man in einer Großstadt wohnt und sich häufiger sieht.

ZEITmagazin: Sie waren früher eng befreundet mit Loriot.

Siebeck: Ja, aber dann habe ich in der ZEIT ein Porträt über ihn geschrieben, und er sprach jahrelang kein Wort mit mir, weil er sich falsch dargestellt fühlte. Natürlich ist das heute wieder vergessen, aber wir leben einfach zu weit voneinander entfernt. Ich wohne ja mit Barbara in einer Splendid Isolation, im Sommer hier in Frankreich und ansonsten in meinem Schloss, Schloss Mahlberg bei Freiburg.

ZEITmagazin: Was reizt Sie an dieser Splendid Isolation? Gerade als Paris-Liebhaber!

Siebeck: Wenn ich in Paris bin, dann sind das Ferien vom Land, da drehe ich schon mal auf. Gut, ich war auch mal länger in Paris mit Barbara, um zu arbeiten. Da haben wir uns eine Wohnung gemietet und ein Buch geschrieben…

ZEITmagazin: …über Bistros.

Siebeck: Das hieß, wir gingen sozusagen jeden Tag auf Recherche, auf Arbeit.

ZEITmagazin: Hart. Aber irgendjemand musste den Job wohl machen.

Siebeck: Genau. Ach Paris, es ist schon eine Art Trauma von mir, dass ich dort nicht länger gelebt habe. Ich wollte immer und zu allen Zeiten nach Paris.

ZEITmagazin: Warum sind Sie dann nie dahin gezogen?

Siebeck: Weil ich kein Geld dafür hatte. Ich lebe doch immer so am Abgrund, weil ich alles ausgebe für schöne Dinge. Und in Paris sind die Wohnungen einfach zu teuer, und es soll ja nicht nur eine Dreizimmerwohnung sein. Aber ja, es wäre schon ein Traum, da noch einmal hinzuziehen mit meiner Frau.

ZEITmagazin: Wie sieht denn ein ganz normaler Tag bei Ihnen aus?

Siebeck: Ich werde wach, dann setze ich mich an den Computer und schreibe erst mal eine Stunde.

ZEITmagazin: Sind Sie Frühaufsteher?

Siebeck: Nein, vor neun komme ich doch gar nicht aus dem Bett.

ZEITmagazin: Also kein Wecker?

Siebeck: Nein, um Gottes willen! Das wäre ein schrecklicher Zwang. Deshalb bin ich ja auch so antimilitaristisch. Ich will nicht, dass mir in meinem Leben noch jemals einer sagt: "Aufstehen! Anziehen! Antreten!"

ZEITmagazin: Es gibt doch noch etwas zwischen Wecker und Militärlager.

Siebeck: Für sensible Menschen nicht!

ZEITmagazin: Deshalb sind Sie auch nie fest angestellter Redakteur geworden?

Siebeck: Mir hat nie jemand ein Angebot gemacht. Aber ich habe auch nie den Eindruck hinterlassen, ich sehnte mich danach.

ZEITmagazin: Wenn man mit Ihnen hier spricht, unter der Sonne Südfrankreichs, da wirken Sie so unglaublich entspannt, geradezu freundlich…

Siebeck: …können Sie das bitte reinschreiben in Ihr Magazin?

ZEITmagazin: Ja. Also Sie wirken in diesem Moment so, dass man sich gar nicht vorstellen kann, mit welcher Härte und Gnadenlosigkeit Sie manche Ihrer Kritiken schreiben.

Siebeck: Ich lege Wert auf zivilisiertes Verhalten, wirklich, mit allem, was dazugehört.

ZEITmagazin: Sie haben nie Wutausbrüche?

Siebeck: (zögerlich) Doch, doch, kommt vor.

ZEITmagazin: Und Ihnen ist manchmal auch Wut entgegengeschlagen, von Köchen nach einer harten Kritik.

Siebeck: Es gab schon Fälle, wo ich danach nicht mehr bedient wurde. Einmal saß ich mit meinem Kollegen Gert von Paczensky, der für den Feinschmecker und dann für Essen & Trinken schrieb, im Boettners. Das war in den Siebzigern so ein kleines edles Gourmetrestaurant an der Prinzregentenstraße in München, wo es heute so schick ist. Paczensky hatte mich eingeladen, der hatte ja im Gegensatz zu mir einen wahnsinnigen Spesenetat. Hinterher schrieb er einen Verriss. Und ein Jahr später war ich dort mit einer Freundin was essen. Da wälzte sich der Oberkellner heran und sagte, wir würden nicht bedient, wegen Paczensky.

ZEITmagazin: Sippenhaft?

Siebeck: Das habe ich dem damals auch gesagt. Na ja, wir sind dann wieder raus.

ZEITmagazin: Sie haben einst einen legendären Artikel über die Starköche Eckart Witzigmann und Heinz Winkler geschrieben, der für Ärger gesorgt hat.

Siebeck: Ja, die konkurrierten damals in München um das beste Restaurant, und da habe ich sie in einem Zweikampf gegeneinander antreten lassen. Na ja, dass der Witzigmann sauer sein würde, nachdem er verloren hatte, war klar. Jeder Koch, den man abschießt, ist sauer.

ZEITmagazin: Es war doch so, dass Sie mit Witzigmann befreundet waren, das macht die Sache natürlich ein bisschen heikel.

Siebeck: Ach, befreundet. Was heißt befreundet? Nein.

ZEITmagazin: Ihre Frau Barbara hat Sie ja all die Jahre begleitet bei Ihren Restaurantbesuchen. Inwiefern hat sie Einfluss auf Ihr Urteil?

Siebeck: Sie hat einen riesigen Einfluss. Schon deshalb, weil ich immer viel mehr trinke als sie und mich auch aus diesem Grund darauf verlassen muss, dass auch sie was vom Essen mitbekommt.

ZEITmagazin: Sie sagt Ihnen dann am nächsten Tag: "Na, die Vorspeise ist nicht so gut gewesen"?

Siebeck: Nein, nein, über das Essen reden wir schon im Auto auf dem Heimweg. Meistens schreibe ich gleich nachts. Am nächsten Tag habe ich oft vieles schon vergessen. Eigentlich ist das ja nicht so gut. Eigentlich dürfte ich ja nicht so viel trinken. Um richtig objektiv zu sein.

ZEITmagazin: Aber Sie haben irgendwann beschlossen: Jetzt ist es auch zu spät.

Siebeck: Nein, ich habe beschlossen, dieser Scheißberuf muss mir Spaß machen. Und ich trinke nun mal sehr gerne Wein.

ZEITmagazin: Bier trinken Sie nie?

Siebeck: Ungern. Im Sommer hier, wenn es glühend heiß ist, dann schütte ich mir schon mal eins gegen den Durst. Wasser ist ja immer so ein bisschen läppisch.

ZEITmagazin: Sie sind beinahe vierzig Jahre mit Ihrer Frau zusammen. Bitte verraten Sie uns: Was ist das Geheimnis Ihrer Beziehung?

Siebeck: Getrennte Schlafzimmer, das muss sein. Auch weil ich schnarche. Hier in diesem kleinen Anwesen gibt es auch zwei abgetrennte Wohnbereiche, auch in Hotels buchen wir oft zwei Einzelzimmer. Es geht in Beziehungen immer auch um die innere Freiheit.

ZEITmagazin: Sie haben auch Kritik von Kollegen einstecken müssen als Journalist. Wie sind Sie damit umgegangen?

Siebeck: Irgendwann, wenn du bekannt bist, kommt unweigerlich der Neid. Vor zwanzig Jahren hat das bei mir angefangen. Da hieß es plötzlich, ich sei unmodern und könne mit moderner Küche nichts anfangen. Das ist natürlich das Problem, wenn man älter wird: Man wird einfach nicht mehr für voll genommen.

ZEITmagazin: Haben Sie diesen Eindruck?

Siebeck: Bei manchen: ja. Aber die Jungen, die über mich herziehen, haben zu wenig Erfahrung in dem Job. Heute hat kein Mensch im Alter von 30 oder 40 Jahren diese Restauranterfahrung wie ich damals. Jeder muss sich warmschreiben, und gerade bei Restaurantkritiken braucht man Übung. Erst die 50., vielleicht sogar erst die 100. wird richtig gut. Erst dann ist man sicher im Urteil. Junge Journalisten heute, die wollen erst mal eine Familie gründen, eine Wohnung kaufen, ein Auto. Die gehen nicht auf eigene Kosten in ein feines Restaurant, um sich zu bilden. Ich habe ganz Europa abgefressen aus eigener Tasche, das war sozusagen mein Universitätsstudium, es war wunderbar. Mein Gott, war das schön!

ZEITmagazin: Bereitet es Ihnen Vergnügen, Restaurants, die Sie entdecken, bekannt zu machen?

Siebeck: Unbedingt, wobei das manchmal nach hinten losgeht. Ich habe auf einen Tipp von mehreren Köchen hin das Restaurant Engel in Vöhrenbach, mitten im Schwarzwald, besucht. Vollkommen unspektakulär, aber die tollsten Sachen! Alles, was ich so gerne esse, Kalbsbries etwa. Ich habe das schwer gelobt, und der Koch bekam einen Stern. Tja, und den hat er vor einem Jahr wieder zurückgegeben.

ZEITmagazin: Weil das Publikum abgeschreckt war von dem Stern?

Siebeck: Ja, das ist diese deutsche Provinzialität, diese Spießer, die stolz darauf sind, zu sagen: Wir gehen nicht hin, wo es fein ist! Man sieht das ja immer auch daran, was Politiker antworten, wenn sie nach ihrem Lieblingsessen gefragt werden: Currywurst, irgendeine Suppe. Du liebe Güte, mir kommt alles hoch, wenn ich das lese.

ZEITmagazin: Bemitleiden Sie Köche manchmal auch? Stress, sogar Selbstmorde, davon war in den letzten Jahren viel zu hören und zu lesen.

Siebeck: Von Kokain vor allem, das ist tatsächlich üblich. Je höher die aufsteigen, umso größer wird der Druck. Ein knallhartes Leben. Behalte ich den Stern? Was, wenn zufälligerweise morgen der Restauranttester kommt – und ich krank bin? Mit Leuten, die sich diese Gedanken machen müssen, möchte man nicht tauschen. Andererseits, wie sagt man so schön in Amerika: If you can’t stand the heat, get out of the kitchen.

ZEITmagazin: Verändert sich Geschmack im Alter?

Siebeck: Ich kriege nicht mehr so viel runter. Früher war es selbstverständlich, dass ein Menü fünf, sechs Gänge hatte. Und heute? Nach drei Gängen rufe ich: "Stopp!" Meine Frau behauptet, es liegt am Alter, dass ich mittlerweile alles so stark würze, dass meine Zunge stärkere Reize braucht. Andererseits ist es natürlich eine Urangst der Köche, das Essen zu versalzen. Dann salzen sie zu wenig und stellen lieber den Salzstreuer neben das Essen.

ZEITmagazin: Wie ist das beim Bewerten von Essen? Gibt es da überhaupt objektive Kriterien?

Siebeck: Man muss seinen eigenen Geschmack dem Geschmack der hohen Küche anpassen. Man muss sich unterwerfen. Ich habe mir eines Tages gesagt: Hausmannskost ade, von nun an nur Erstklassiges!

ZEITmagazin: Sie sind heute der deutsche Gourmetpapst. Was würden Sie als Ihre größte Niederlage bezeichnen?

Siebeck: Ich habe mal ein Theaterstück geschrieben.

ZEITmagazin: Aber nie veröffentlicht?

Siebeck: Ich habe es einem Agenten gegeben – keine Chance. Es handelte von der RAF. Die Hauptperson hatte Züge von Ulrike Meinhof. Na ja, niemand wollte es haben.

ZEITmagazin: Sie wären gerne Theaterautor geworden?

Siebeck: Ja. Und es gab noch kleinere verpasste Chancen. Einmal stand ich in Sardinien und wollte, auf einen Tipp hin, etwas Land kaufen, es war unfassbar billig, zwei Mark der Quadratmeter. Aber alles sah so platt aus, kein Haus, kein Baum, kein Schatten, nicht mal ein Telegrafenmast. Ich hatte keine Lust, zwei Mark für ein Stück Mond zu investieren. Costa Smeralda heißt das heute. Wenn ich damals gekauft hätte, ich wäre heute Millionär!

ZEITmagazin: Was würden Sie sich wünschen, das man später einmal über Sie sagen soll?

Siebeck: "Der ist leider in Armut gestorben!" Das werden alle sagen. (lacht) Ja, und was sonst? Vielleicht: "Er war ein unbarmherziger Nörgler!" Ich nörgel ja nicht nur am Essen herum. Nicht dass Sie mich falsch verstehen: Ich meine nörgeln, nicht jammern. Jammern ist wehleidig, im Nörgeln liegt eine kritische Aggressivität drin. Wenn man nicht kritisch lebt, lässt man sich den größten Mist aufschwätzen, von der Politik angefangen bis zu den Bratkartoffeln.

ZEITmagazin: Wenn Sie vor vierzig Jahren gewusst hätten, dass Sie mit 80 Deutschlands berühmtester Restaurantkritiker sind…

Siebeck: …das hätte ich niemals geglaubt. Wissen Sie, warum? Weil ich nie gedacht hätte, dass ich so alt werde. Meine Mutter hat mir prophezeit, ich würde mit 52 sterben. Sie hat Astrologie betrieben, was man eben macht, wenn man die ganze Zeit im Sanatorium ist. Da hat ihr jemand dieses esoterische Zeug aufgeschwatzt. Nun ja, ich habe mich an die Vorhersage meiner Mutter, als ich 52 wurde, natürlich erinnert. Aber mir war nicht zum Sterben zumute.

ZEITmagazin: Wie würden Sie sich selbst charakterisieren?

Siebeck: Ich bin schüchtern, sehr schüchtern. Und ein Einzelgänger. Mir graut jetzt schon vor der Geburtstagsfeier, die die ZEIT nächste Woche für mich ausrichtet. Wirklich. Ich kann ja keinen Smalltalk führen.

ZEITmagazin: Es wird gutes Essen geben.

Siebeck: Ach, Essen. Wissen Sie, die Wahrheit ist doch, ich habe alles durchprobiert, was hervorragend ist, und letzten Endes esse ich ja doch das, was ich selber koche oder was Barbara kocht. Und ob es gut schmeckt oder nicht, liegt dann ganz bei mir.

ZEITmagazin: Herr Siebeck, Sie hatten mal einen Fragebogen in der ZEIT, den Prominente für Sie ausgefüllt haben. Sie fragten unter anderem nach der Henkersmahlzeit. Was wäre Ihre?

Siebeck: Austern und ein guter Wein. Fast würde ich sagen, das reicht schon. Obendrauf noch eine Krabbe und ein Stück vom Hummer und ein paar Muscheln. Also am besten eine Platte fruits de mer, wie man sie in der Bretagne überall kriegt. Ja, das wär’s.

Das Gespräch führten Christoph Amend und Adam Soboczynski