Mit seinen scharfen Urteilen hat Wolfram Siebeck Leser empört und Köche zur Weißglut getrieben. Eine Auswahl der schönsten Wortgefechte

1975: Der Horror im Bahnhofsrestaurant
Der Schriftsteller Günter Herburger war einer der ersten, die Siebeck am liebsten in die Verbannung geschickt hätten:
Einfach Wolfram Siebeck verbieten,
über Essen zu schreiben und ihn
drei Tage mit Heftpflaster über dem Mund
in die Bahnhofsgaststätte von Würzburg setzen,
wo wir mitunter auch schlemmen.

So begann Herburgers Gedicht Zur Verbesserung des Feuilletons, das er im Mai 1975 in Konkret veröffentlichte, der "publizistischen Speerspitze einer seriösen Linken". Herburger hatte sich nicht über einen bestimmten Artikel Wolfram Siebecks geärgert, es ging ihm, wie er heute auf Nachfrage sagt, "ums ganze Establishment". Deshalb hatte er in dem Gedicht auch noch ein paar hämische Ideen für Golo Mann, Bernhard Grzimek, Günter Grass und ein paar andere Nervensägen jener Zeit:
Und dann noch einfach Jesus Christus bitten
er solle Axel Springer und Franz Josef Strauß
wieder mit nach Palästina nehmen,
wo sie glühend von vorn beginnen können,
da Heinrich Böll den Jordan leer trinkt. 

Doch weder Golo Mann noch Heinrich Böll reagierten auf das Gedicht, auch nicht Springer oder Strauß. Wolfram Siebeck schon. Er reiste schnurstracks nach Würzburg. Zeigte dem Kellner der Bahnhofsgaststätte ein Bild Günter Herburgers und fragte, ganz investigativer Journalist: "Kennen Sie diesen Herrn?"
Dass der Kellner auswich, das konnte Siebeck noch goutieren: "Braver Mann, verrät seine Stammgäste nicht!" Ein "Feines Kalbsragout fin im Näpfchen" aber, das er zum Preis von 6,80 DM als Entree bestellte, gefiel ihm überhaupt nicht. "Es wurde mir bereits in weniger als fünf Minuten gebracht, wohingegen ich fast doppelt so lang brauchte, um das zähfasrige Kalbfleisch wieder aus meinen Zähnen zu kriegen." Und die Gulaschsuppe gab ihm den Rest: "Vielleicht hatte sie, da sie braun und breiig in einer Stahltasse schwappte, inspirierende Qualitäten, von denen einer beim Dichten profitiert; vielleicht war sie tatsächlich unendlich viel köstlicher als das, was in Schwabing an gaumenamputierte Kneipenbummler verkauft wird. Ich versagte mir …, von ihr mehr als einen halben Löffel zu probieren."

Die Leser freilich, deren Briefe zu Siebecks Restaurantkritik DIE ZEIT am 20. Juni 1975 veröffentlichte, hatten kaum Verständnis für den heroischen Einsatz des Autors. "Kann es sein", dichtete der Schriftsteller Dieter Höss zurück, "daß Satiriker / keine Satire vertragen, / ja, sie gar nicht begreifen? / … / Oder kann es sein, daß in Essensfragen / Wolfram Siebeck ganz einfach / mehr Snob als Satiriker ist?" Ein Gerrit Wöckener aus Greven wollte Siebeck gern zum Restaurant-Testen auf den Mars schicken ("Der Mond ist leider schon zu rückkehrsicher") und nur ein österreichischer Leser namens Dr. Alexander van der Bellen gestand: "Mit großem Vergnügen lese ich die Artikel von Wolfram Siebeck über jene Köstlichkeiten, mit denen die deutsche Küche unseren Magen beleidigt."

Heute ist Alexander van der Bellen Parteichef der Grünen in Österreich. Und so war der Disput Günter Herburgers mit Wolfram Siebeck auch der Beginn einer wunderbaren Doppelfreundschaft: Zwischen Siebeck und Österreich. Und zwischen Siebeck und den Grünen.

Im Frühjahr 1981 streifte Wolfram Siebeck hungrig durch Hamburg. "Wo bitte, gibt’s hier was zu beißen?" stand schließlich über der Restaurantkritik, die am 3. April im ZEITmagazin erschien. Es ging um die Top-Adressen an Elbe und Alster: Landhaus Scherrer, Le Delice, Landhaus Dill, Restaurant Haerlin, Atlantic-Grill, L’Auberge Francaise. Und es ging um das Restaurant Le Canard, das der junge Österreicher Josef Viehhauser drei Jahre zuvor im Stadtteil Eppendorf eröffnet hatte.

Wolfram Siebeck mochte es nicht. "Man sitzt eng, es fehlt an Luft, und unüberhörbar signalisiert eine klappernde Saloontür vor der Toilette, wie es um die Verdauung der Gäste steht." Wolfram Siebeck mochte auch den jungen, forschen Küchenchef nicht. Der hatte nach einer Frankreichreise öffentlich getönt: "Was Herr Chapel für uns kochte, können wir … schon lang". Siebeck zitiert das süffisant und meint: "Seine kümmerliche Kopie der berühmten Trüffelsuppe des Paul Bocuse ist mit ihrem mißratenen Blätterteigdeckel und dem Preis von 51 Mark schon ein starkes Stück. Zu solchen Einzelheiten gesellen sich stilistische Schwächen, die den Anspruch des Kochs vollends als lächerlich erscheinen lassen." Nur Viehhausers Desserts konnten den kritischen Gast ein wenig besänftigen: "Eines delikater als das andere. Talent ist also hier durchaus vorhanden."

Und unerschrocken wie er immer war – oder lockten ihn die Desserts? – tauchte Wolfram Siebeck vier Jahre später wieder im Le Canard auf. Mit seiner Frau Barbara und mit Jochen Karsten, dem damaligen Chefredakteur des Feinschmecker. Sie nahmen Platz, aber niemand brachte ihnen eine Speisekarte. Nach einer halben Stunde kam Josef Viehhauser aus der Küche und setzte sich zu den dreien – wie sich ein österreichischer Wirt eben so zu seinen Gästen setzt. Hier aber ging es nicht um Gemütlichkeit. "Herr Siebeck", sagte Josef Viehhauser, "ich habe ein Problem". Er schaffe es einfach nicht, für ihn zu kochen.

Der Rauswurf schlug Wellen. Unter anderem beschäftigte sich Hanno Kühnert in der ZEIT mit der Frage, ob ein Gastronom so etwas überhaupt dürfe, rein juristisch. "Macht er nicht mit Wirtshausschild, Speisekarte und offener Tür ein bindendes Angebot? Lässt sich vielleicht Siebecks Anspruch auf ein Canard-Essen gerichtlich … durchsetzen? Und dürfte der wütende Wirt dann ein angebranntes oder verhunztes Essen servieren?"

Die Antwort: Wirtshausschild und Speisekarte seien nur eine "Aufforderung zur Abgabe von Angeboten". Das Angebot mache der Gast nach dem Studium der Speisekarte, angenommen sei es, wenn der Kellner nicke. Alles andere: Vertragsfreiheit.

Die Versöhnung zwischen Wolfram Siebeck und Josef Viehhauser trug sich dem Koch zufolge ebenfalls in seinem Restaurant zu. Im Februar 1996 stand im ZEITmagazin zu lesen, Viehhauser sei "heute sicherlich der beste Koch der Stadt", und im Mai 2000 schwärmte Siebeck in seiner Kolumne über ein Essen im Le Canard, das längst in eine schicke Location an der Elbchaussee umgezogen war: "Es ist … alles etwas feiner und zarter als anderswo: die winzigen Tintenfische, … der kleine, halbe Hum-mer …, die eingebackene Nuss vom Kalbsbries oder die pochierte Scheibe von der Gänseleber, … alles Stationen auf dem Weg zum Hochgenuss."
Beim Finale des ZEIT-Kochwettbewerbs 2002 im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten saß Josef Viehhauser mit Barbara und Wolfram Siebeck, mit Renate Künast und Ulrich Wickert einträchtig am Jurytisch. Von Problemen war keine Rede mehr.

"Kochvorschläge" wollte Wolfram Siebeck in seinem zehnteiligen "Sommerseminar" 1983 geben, beschäftigte sich in der ersten Folge mit Gewürzen, in der zweiten mit Salat und in der dritten, im ZEITmagazin vom 15. Juli, mit Reis. Den koche er gern in Hühnerbrühe, "wenn ich bewußt etwas ganz besonders Delikates herstellen will".
Und dann kam die Textstelle, an die sich manche Siebeck-Leser bis heute voller Empörung erinnern: "Meistens stelle ich die Hühnerbrühe selber her – aus tiefgefrorenem Suppenhuhn! Nach wie vor halte ich tiefgefrorene Hühner für ungenießbar, ja, sie sind für mich geradezu das Symbol für das aus Bequemlichkeit verkommene Qualitätsbewußtsein unserer Zeit. Doch eine Hühnerbrühe herstellen, die wiederum nur zum Reiskochen verwendet wird, das schaffen die tiefgefrorenen gerade noch. Überdies sind sie sehr billig. Nach dem Auskochen kann ich sie ohne Gewissensbisse wegwerfen: zu mehr taugen sie nicht."
Das war zu viel.

Es gäbe gute Gründe, schrieb die Leserin Gabriele Hofmann aus Willstätt, "aus Solidarität mit den Hungernden auf unserer Welt so wenig Fleisch wie nötig zu verzehren. … die Wegwerf-Mentalität eines Herr Siebeck" aber stelle "geradezu eine Verhöhnung dieser gepeinigten Menschen dar."

Aus den sprichwörtlichen Waschkörben voller Leserbriefe druckte DIE ZEIT am 16. September 1983 nur kurze Stellen aus einer kleinen Auswahl: "… das ist doch wohl vollkommen unZEITgemäß!" (Hertha Henke, Göttingen) – "Es ist ein Skandal, wie dieser sich als Feinschmecker gerierende Snob mit Lebensmitteln umgeht …" (Antje Telgenbüscher, z. Zt. Langeoog) – "Im Mittelalter hatte man ein Wort für so was: Frevel!" (Jürgen und Beate Schliehe, Loxstedt) – "… eine nicht zu überbietende Arroganz …" (Dr. Gertrud Bauer-Lindemann, Osnabrück) – "Mir wird übel!" (Margret Kortmann, Osnabrück)

Drei Wochen später dann die Gegenstimmen: "Eine Lanze für Herrn Siebeck! Er ist ein Snob, aber ein amüsanter." (Brigitte Wegener, Mönchengladbach) – "Diese Mitmenschen sollten doch ganz umschalten und sich fürderhin Astronautennahrung aus der Tube in das empört geschürzte Mündchen quetschen." (Bernhard Felten, Haan). Und schließlich Dora Stichnoth aus Göttingen: "Es hilft keinem hungernden Menschen in der Welt, wenn die Bewohner glücklicherer Länder ihre Eßkultur vernachlässigen." Was Dora Stichnoth heute über Wolfram Siebecks Einfluss auf ihr Leben sagt, lesen Sie hier.

So weit sich das überblicken lässt, hat Wolfram Siebeck nie mehr Suppenhühner weggeworfen. Als er im Sommerseminar 2008 wieder eine Hühnersuppe kochte, verwendete er kein tiefgefrorenes, sondern "ein fettes altes Suppenhuhn" und schlug vor, aus dem Fleisch ein Hühnercurry zu bereiten, "indem man Sahne mit grünem Curry verquirlt, Rosinen und Kokosmilch hinzufügt und darin das gewürfelte Fleisch erhitzt. Dazu Reis."
Ist er also doch lernfähig?

Auch schon 1984 gab es in der Welt der feinen Küche keinen klangvolleren Namen als den von Paul Bocuse. 1961 war er als "bester Arbeiter Frankreichs" ausgezeichnet worden, seit 1965 strahlten über seinem Restaurant bei Lyon drei Michelin-Sterne, er war auf dem Höhepunkt seines Ruhms. Wer als Koch auf sich hielt, musste zumindest ein paar Wochen "bei Bocuse" in seinem Lebenslauf haben.

Einen Wolfram Siebeck aber konnte so etwas nicht beeindrucken. Er reiste nach Lyon, aß sich tapfer durch die einfachen, Bouchon genannten Kneipen, durch Bistros und feine Restaurants – und stellte Paul Bo-cuse im Heft 1/1984 des Feinschmecker ein vernichtendes Zeugnis aus: "So wie er heute kocht, so muß es in den dreißiger Jahren geschmeckt haben: Riesige Portionen, Blätterteigtürme, Saucentümpel, Kalorienbomben … Wenn man die Stammgäste beobachtet, die sich ihrer Jacken entledigen und die großen Portionen in sich hineinschaufeln wie in einer Fernfahrerkneipe, liegt der Schluß nahe: Als Wirt eines Les Routiers wäre Bocuse sicher der beste Kneipenwirt der Welt. So hat er nicht einmal das beste Restaurant Lyons."

Auch im Leben von Köchen und Feinschmeckern sieht man sich immer zweimal. Und Paul Bocuse musste nicht einmal besonders lange warten. Etwa ein Jahr, nachdem der Verriss erschienen war, erblickte er Wolfram Siebeck bei einem Gala-Diner in Paris …
Am 1. März 1985 berichtet der im ZEITmagazin – nicht ohne heroisches Tremolo und die Ironie des unbeirrbaren Kritikers: "Im Gedränge der festlich gekleideten Gäste stand Bocuse plötzlich vor mir und schimpfte wie ein Rohrspatz auf mich ein. Da ich die Spatzensprache nicht verstehe, kann ich nicht sagen, ob er mich nur ein altes Arschloch nannte (ich wäre nicht der erste) oder den Lebenswandel meiner Mutter in Frage stellte."

Zeitzeugen, die die Szene beobachtet haben und des Französischen mächtig sind, erinnern sich tatsächlich an ziemlich grobe Schimpfwörter, darunter "salaud", was der Langenscheidt mit "gemein, gemeiner Kerl, Mistvieh" übersetzt. Und die Zeugen bestätigen, dass Siebeck nicht übertreibe, wenn er erzählt: "Ich dachte, der geht gleich mit Fäusten auf mich los." Köche haben meist ziemlich kräftige Fäuste.

Doch nicht der Gong rettete Wolfram Siebeck vor dem Knockout, sondern ein Blitzlicht. Es wurde, so der glücklich Gerettete, "die Küchenmannschaft fotografiert, die für das Festessen verantwortlich war, und der Meister stürzte davon, um sich in die erste Reihe zu drängen." Denn, so Siebecks Resümee: "Zwei Dinge haßt Paul Bocuse besonders: Wenn er auf einem Gruppenfoto nicht in der Mitte der vordersten Reihe steht – und schlechte Kritiken."


Wolfram Siebeck hatte Eckart Witzigmann immer unterstützt. Und zwar von Anfang an, seit der Österreicher 1971 Küchenchef im neu eröffneten Restaurant Tantris in München geworden war.

Früh hatte Siebeck über das Tantris geschrieben, immer wieder hatte er dort gegessen, auch mit Gästen, mit Interviewpartnern. Im März 1975 hatte er in der ZEIT "einige Eigentümlichkeiten der großen Küche am Beispiel des Münchener Tantris" beschrieben, "weil ich dort häufiger gegessen habe als in den anderen Zwei-Sterne-Restaurants der Bundesrepublik und es daher besser kenne." Er hatte haarklein vorgerechnet, warum die hausgemachte Foie gras frais mit 24,50 Mark pro Portion alles andere als zu teuer sei. (130 Mark Einkaufspreis für ein Kilo Stopfleber, 150 Mark für ein Viertelkilo Trüffel, 2500 Mark monatlich für den Küchenchef, dazu Personalkosten für 40 bis 50 weitere Leute …) Für seine Recherchen hatte er offenbar auch viel Zeit in der Küche des Tantris verbracht. "Eckart Witzigmann, mit 34 Jahren wahrscheinlich einer der größten Küchenchefs, die je in der deutschen Gastronomie arbeiteten …", hatte Wolfram Siebeck im letzten Absatz geschrieben.

1976 hatte Wolfram Siebeck hinter Eckhart Witzigmann gestanden und hatte ihm über die Schulter geschaut, als der ("am 10. Januar, um 18 Uhr 08") das erste "Kalbsbries Rumohr" vollendete, eine neue Kreation für die Leser des Feinschmecker, angeregt von Siebeck selbst und benannt nach Karl Friedrich von Rumohr ("Der Geist der Kochkunst"), einem Zeitgenossen Goethes. 

1979 dann hatte Witzigmann das Tantris verlassen und hatte sein eigenes Restaurant eröffnet, die Aubergine. Im Tantris aber war Heinz Winkler Küchenchef geworden. Und Wolfram Siebeck hatte sie jetzt einfach beide geliebt, 1983 hatte er im Feinschmecker eine "Rangfolge der Münchner Spitzenrestaurants" aufgestellt: Aubergine, Tantris, Le Gourmet …

Auch heute noch gibt es für Wolfram Siebeck eigentlich nur zwei Epochen in der Entwicklung der Feinschmeckerei in Deutschland: Die Zeit vor Witzigmann. Und die Zeit nach Witzigmann. Und doch erschien Ende 1987, wieder im Feinschmecker, jener Artikel Wolfram Siebecks, um den (und dessen Folgen) sich bis heute viele Mythen ranken. Er hieß "Winkler contra Witzigmann". Und Witzigmann verlor den Vergleichskampf. Zumindest in den Augen (und ein paar weiteren Sinnesorganen) des Wolfram Siebeck.

Der hatte "im Sommer dieses Jahres" je zweimal im Tantris und in der Aubergine gegessen. Und er machte sich sein Urteil nicht leicht. Ließ erkennen, wie schwer es ihm fiel, Winkler besser zu finden als Witzigmann. "Wie zum Teufel soll ich begründen, daß ich die Aubergine verlasse und enttäuscht bin?", schreibt er. Doch: "Viel zu vielen Gerichten (vor allem den Vorspeisen) fehlte die Besonderheit, die ich bei Witzigmann erwarte, die jedermann bei einem so hochdekorierten Küchenchef erwarten darf."

Bebildert war der Bericht mit einer Zeichnung des Kinderbuchillustrators Bengt Fosshag. Sie zeigte einen Boxring, umgeben von Töpfen und Schüsseln. Und im Boxring hat gerade ein Koch eine Aubergine ausgeknockt. Die hängt schlaff in den Seilen.
Für Eckart Witzigmann war das ein Tiefschlag. Er hatte für Wolfram Siebeck eigens Platz im Lokal geschaffen, das eigentlich ausgebucht war. Er fand es auch unfair, zwei Köche so direkt miteinander zu vergleichen. Und die Kritik, sagt er noch heute, sei "unter die Gürtellinie" gegangen.

Als wenig später Ellinor Holland, die Gattin des Augsburger Zeitungsverlegers Günter Holland, mit ihrem Steuerberater in der Aubergine speisen wollte, ließ Eckart Witzigmann sie von seinem Maître anrufen. Er wusste genau, dass die beiden Hollands auch mit Wolfram Siebeck in der Aubergine gewesen waren. Und ließ Ellinor Holland jetzt bitten, von einem Besuch im Restaurant abzusehen.
So weit die Fakten. Und die Mythen?

Wolfram Siebeck habe Witzigmann und Winkler zu einem Bokampf gegeneinander antreten lassen, erzählt man sich. Hat er aber nicht. In dem Text ist von einem Zweikampf nicht die Rede, geboxt wird nur in Fosshags Illustration. Eckart Witzigmann habe Wolfram Siebeck Hausverbot erteilt und ihn gebeten, nicht mehr in die Aubergine zu kommen. Das berichtete vor einiger Zeit sogar der stern. Aber auch das stimmt so nicht.

Witzigmann und Siebeck seien einander immer noch böse, erzählt man sich.Als Eckart Witzigmann 1993 die Konzession für die Aubergine verlor, beschimpfte Wolfram Siebeck im ZEITmagazin die zuständigen Münchner Politiker: "Populismus nennt man das!"

Heute sei die "lange kommunikative Eiszeit" zwischen Siebeck und ihm vorbei, schreibt Witzigmann. "Das Leben ist auch bedeutend zu kurz, sich wegen solcher Lappalien gram zu sein oder aus dem Weg zu gehen. (..) Das immer noch im Gedeihen befindliche sogenannte "Deutsche Küchenwunder" wäre ohne Wolfram Siebeck nicht möglich gewesen." Und bei der bevorstehenden Feier von Wolfram Siebecks 80. Geburtstag im Berliner Hotel Ritz-Carlton wird Eckart Witzigmann einer von acht Gastköchen sein. Was er macht? Natürlich "Kalbsbries Rumohr".
Wolfram Siebecks Weihnachtsmenü ist in all den Jahren zu einer Tradition geworden wie seine Sommerseminare: Irgendwann Ende November, Anfang Dezember veröffentlicht er die Rezepte für ein komplettes drei- oder viergängiges festliches Menü, die Leserinnen und Leser verbringen die Adventszeit mit der Beschaffung der Zutaten, und zu Weihnachten lehnen sich tausende satte Esser zurück, lächeln glücklich und erheben ihr Glas auf die Köchin, den Koch – und auf Wolfram Siebeck.

Außer zu Weihnachten 1997. Da gab es die Zitronencreme. Und noch heute genügt die Erwähnung dieses Wortes – und selbst eingefleischte Siebeck-Fans lachen hysterisch auf. Diese Zitronencreme war so unglaublich sauer!

Sogar aus Kanada berichtete damals ein Leser: "Nachdem feststand, daß die Mousse für den menschlichen Verzehr nicht geeignet war, haben wir sie löffelweise im Abstand von zwei Metern um unser Blockhaus verteilt. Seither haben wir Ruhe vor den Bären."

Das Rezept, hatte Wolfram Siebeck geschrieben, stamme von Alain Chapel. Für vier Personen brauche man sechs grüne und zwei gelbe Zitronen, zwei große Eier, zwei Esslöffel Stärkemehl und 75 Gramm Zucker.
Ob nun Alain Chapel, dessen Restaurant in Mionnay lag, etwas nördlich von Lyon, andere grüne Zitronen im Sinn hatte als Siebeck ("Sie sind kleiner als gelbe und heißen auch Limonen"), ob die großen Eier in Mionnay noch größer sind als große Eier hierzulande, ob Chapel mit den fünf Esslöffeln Zucker im Originalre-zept fünf ordentlich gehäufte Löffel meinte (und seine Esslöffel größer waren), während 75 Gramm nur fünf schwach gehäuften, eher kleinen Esslöffel entsprechen – wir werden es nie mehr erfahren. Alain Chapel war schon 1990 im Alter von nur 53 Jahren an einem Herzanfall gestorben.

Und Wolfram Siebeck selbst? Der stellte in seiner Kolumne im ZEITmagazin vom 12. Februar 1998 nicht ganz ernsthafte Vermutungen darüber an, wie es zu dem verpatzten Weihnachtsfest gekommen sein könnte. Hatte er – mit einem Glas Gutedel in der Hand und der fast leeren Flsche vor sich – nicht genug aufgepasst, als ihm eine Freiburger Buchhändlerin von dem Rezept erzählte, das ihr selber nicht geheuer schien?

Und: Er werde nie mehr das Rezept eines berühmten Kochs abschreiben, schor er an anderer Stelle. Er scheint sich daran gehalten zu haben. Etwas so Saures wie die Zitronencreme kam in seinen Texten bis dato nicht mehr vor. 

Seit Siebeck schreibt, kämpft er. Für mehr Verstand, für mehr Genuss, für mehr Stil. Und seit er weiß, dass es Genforscher gibt, die sich mit Nahrungsmitteln beschäftigen, kämpft er gegen GVN. Gegen gentechnisch veränderte Nahrungsmittel.

So beschäftigte er sich auch im ZEITmagazin vom 26. März 1998 wieder einmal mit "Teufelszeug in der Tomate" und schrieb: "GVN könnten gesundheitsschädlich sein. Allergien entstehen, Mutationen verändern unser Aussehen, die ewige Jugend ist in Gefahr, das ewige Sterben wird gefördert." Aber nicht einmal das beunruhigte ihn am meisten, denn »meine Milz hat Hungerszeiten, Nikolaschka und Foie gras prima überstanden." Nein: "Bedauerlich fände ich nur, wenn Kartoffeln das Schicksal der Tomate erlitten und eine wie die andere schmeckte. Ich würde den Verlust der geschmacklichen Nuancen betrauern … Darin liegt für mich die Qualität des Lebens, nicht in der Zahl der Jahre, die es dauern kann."

Als Siebeck dann auch noch in einem ZEITmagazin im Oktober ein historisches Foto von Roald Amundsens Südpol-Expedition 1911 als sein "Foto des Jahrhunderts" beschrieb und über Wissenschaft und Forscherdrang höhnte ("Der erste Schritt auf dem Mond ist nichts im Vergleich mit dem ersten Versuch, eine Poularde zu trüffeln"), da platzte der Wissenschaftlerin und Genforscherin Christiane Nüsslein-Volhard offenbar der Kragen.

Am 19. November 1998 erschien im Wissenschaftsteil der ZEIT ihr "offener Brief an den Feinschmecker Wolfram Siebeck".
"Man merkt Ihren Texten an, dass Sie nicht wissen, was ein Gen ist, und deshalb auch nicht verstehen, was Gene mit Geschmack zu tun haben", heißt es in diesem langen Brief gleich zu Anfang und dann versucht die Medizin-Nobelpreis-Trägerin von 1995 mit großer Geduld und im Ton der Sendung mit der Maus ("Gut für den Feinschmecker, schlecht für die Pflanze") zu erklären, dass "Forscher und Züchter … ganz normale Menschen" seien, denen es in erester Linie darum gehe, Pflanzen noch schmackhafter zu machen und die schmackhaften noch widerstandsfähriger. Ungeheuer seien sie keine, die Forscher und Züchter.

Die Frau Professor muss geahnt haben, dass sie Wolfram Siebeck nicht wirklich bekehren würde. Gegen Ende ihres Texts schreibt sie: "Ich kann ja auch nicht auf einem Raum, den Ihr Weihnachtsmenü einnehmen wird, den ganzen Biologieunterricht nachholen, den sie nciht gehabt oder geschwänzt haben."

Und tatsächlich: Nur einen Monat nach dem offenen Brief schreibt Wolfram Siebeck in der Weihnachtsausgabe des ZEITmagazins: "Wer da glaubt, er müsse einer Karotte die Saftigkeit einer Orange, die Glätte des Spargels und die Haltbarkeit einer Salami anhexen, der ist … anmaßend." Und knapp zehn Jahre später, im Mai 2008 lästert er über "die Nobelpreisträgerin mit dem schönen Doppelnamen … , die bis vor Kurzem noch jedem Gen im Land ein drittes Ohr verpasst hätte."
Auch das Charmantsein hat seine Grenzen, wenn Wolfram Siebeck kämpft.
Im Frühjahr 2005 veröffentlichten britische Zeitungen das Ergebnis einer Umfrage unter 600 (größtenteils britischen) Experten: Es ging um die fünfzig besten Restaurants der Welt. Von ihnen lagen, laut diesem Ranking, vierzehn in England, zehn in Frankreich, nur eines in Deutschland (das Restaurant Dieter Müller, Bergisch Gladbach, auf dem 39. Platz). Der beste Japaner der Welt? Natürlich in London! Und das allerbeste Restaurant der Welt? The Fat Duck ("Die dicke Ente") von Heston Blumenthal in Bray, Berkshire.
Mehr brauchte Wolfram Siebeck nicht, um eine Dienstreise nach England zu beantragen. Er flog nach London, bestieg als "furchtloser Eisenbahnfan" am Bahnhof Paddington einen Zug, fuhr bis Maidenhead, nahm ein Taxi nach Bray – und notierte süffisant, dass "das britische Nahverkehrssystem nicht zu den fünfzig besten der Welt gehört".

Die Restaurantkritik, die am 9. Juni 2006 in der ZEIT erschien, ließ an Deutlichkeit nichts zu wünschen übrig. Und wer auch immer befürchtet hatte,  Wolfram Siebeck würde altersmilde werden, wenn er auf die Achtzig zugehe, durfte sich schon in der Einleitung über jede Menge Seitenhiebe und Untergriffe freuen. "Congratulations für unsere englischen Freunde! Was sie beim Fußball nicht geschafft haben, ist Ihnen beim Kochen gelungen." Dann betritt Siebeck das Restaurant, wird "beim Eintritt … freundlichst davor gewarnt, sich den Kopf nicht an den niedrigen Deckenbalken einzuschlagen" und fährt fort: "Die nächste Freundlichkeit ereignete sich erst vierzig Minuten später, als unser Tisch endlich eingedeckt wurde … Wenn The Fat Duck das beste Restaurant der Welt ist, dann hat es den schlechtesten Service von allen."

Ein "nur nussgroßes Klößchen in violetter Sauce, angeblich Speiseeis von Senf", das ihm als dritter Gang serviert wurde, war für Siebeck ein "Furz von Nichtigkeit", und als es zum Dessert ein "Tütchen mit Müsli" gab, "dessen Inhalt man mit milchähnlicher Flüssigkeit übergießen musste", ließ Siebeck seine Tischdame knurren: "Wollen die mich hier verarschen?"

Kurz: "Wenn Blumenthal der beste Koch der Welt ist, dann bin ich eine Bratwurst". Das stand allerdings nicht in der ZEIT, das knurrte wiederum Wolfram Siebeck in ein ARD-Mikrofon, als Das Erste noch einmal ganz genau wissen wollte, warum sein Urteil über den Ferran-Adrià-Schüler so katastrophal ausgefallen war.

Und auch der Deutschland-Korrespondent des Guardian hatte seinen Landsleuten berichtet, was "der Kritiker-Veteran der einflussreichen ZEIT" von ihrem weltbesten Koch hielt. Auch eine Pressesprecherin von Heston Blumenthal kam im Guardian zu Wort: "Es sieht so aus, als habe es Herrn Siebeck bei uns nicht wirklich gefallen." Drei Jahre später baten wir Heston Blumenthal wie alle anderen von Siebecks Hieben Betroffenen um ein Statement aus heutiger Sicht. Unsere E-Mail blieb unbeantwortet. Die Wunden sind wohl noch zu frisch.