Kochen Gebot Nr. 3: Nicht zu heiß!
In einer zehnteiligen Serie erklärt unser Kolumnist, worauf es beim Kochen wirklich ankommt.
Wenn Politiker einen Konkurrenten niedermachen wollen, der ihnen als zu vorsichtig erscheint, dann benutzen sie gern das Sprichwort: "Wer die Hitze nicht verträgt, der sollte die Küche meiden." Abgesehen davon, dass diese Politiker Afghanistan mit einer Bulthaup-Küche verwechseln: Sie haben auch sonst keine Ahnung. Hitze ist ein Zustand, den erfahrene Köche nicht schätzen: Die Temperatur am Herd kann nie zu schwach, aber leicht zu stark sein. Man erkennt zu große Hitze daran, dass Butter in der Pfanne braun wird. Sie verbrennt.
Die bratende Menschheit aber hängt dem Irrglauben an, in der Pfanne müsse es zischen und spritzen, wenn man Bratgut hineinlegt. In uns ist eine atavistische Vorliebe fürs Grobe, ein primitiver Instinkt aus der Steinzeit. Deshalb gibt es noch immer Menschen, die ein schwarz verbranntes Rinderfilet für eine Delikatesse halten, weshalb es am Gartengrill die meisten Brandopfer gibt. Vorsichtig grillen können nur Gourmet-Köche. Sie wissen, dass auch das magerste Fleisch bereits bei 75 Grad gar wird.
Da meldet sich der Leser: "Aber, Herr Siebeck, das ist doch alles Kappes, was Sie da über zu große Hitze schreiben! Backen Sie mal einen Kuchen bei nur 75 Grad!" Um ehrlich zu sein: Ich backe überhaupt keine Kuchen. Kuchenbacken ist Frauensache, und Frauen wissen instinktiv, wie heiß der Backofen sein muss. Ob ich 75 Grad sage oder 175, sie machen es immer richtig.
Auch beim Braten eines Steaks gehen sie nicht so brutal vor wie Männer. Und den schrecklichen Grill fassen sie erst gar nicht an. Daraus zu schließen, dass Frauen die besseren Köche sind, ist nicht falsch. Es muss sich erst herumsprechen. Wie der Umstand, dass ein Steak nicht zäh und trocken sein muss. Es wird nur meist zu heiß gebraten.
So machen Sie es besser: Braten Sie ein Steak in Süßrahmbutter gar, ohne dass sie verbrennt. Gepfeffert und gesalzen wird es immer vorher, nur so kann es den Geschmack der Gewürze richtig annehmen. Den richtigen Zeitpunkt, die Pfanne vom Feuer zu nehmen, erkennen Sie daran, dass das Fleisch auf Fingerdruck elastisch nachgibt. Das Steak knapp zehn Minuten ruhen lassen!
- Datum 07.10.2008 - 11:07 Uhr
- Quelle DIE ZEIT, 01.10.2008 Nr. 41
- Kommentare 3
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Der schreckliche Grill also. Lieber Herr Siebeck, bei allem gebotenen Respekt, kommen Sie einfach mal nach Thüringen. Dort können Sie sich entweder bei netten Menschen im Garten oder auch bei kommerziellen Grillständen (selbstverständlich holzkohlebetrieben) davon überzeugen, daß ein Grill nichts Schreckliches ist. Immer vorausgesetzt, er wird von kundiger Hand betrieben.
Guten Tag Herr Siebeck,
ich stehe immer wieder mal in der Küche. Ich koche eigentlich ganz gerne, auch wenn ich kein sonderlich guter Koch bin. Gutes braucht Zeit, die habe ich leider nicht immer. Manchmal nehme ich mir aber diese Zeit.
In einer Sache, fühle ich mich aber von sämtlichen Ratgebern, Fernsehköchen einschließlich Ihnen (Sie waren ja auch mal einer und verzeihen Sie mir den Ausdruck), auf den Arm genommen. Überall wird einem erzählt, kaufe das Fleisch beim Metzger des Vertrauens, Qualität hat seinen Preis und bereite es schonend zu.
Toll.
Ich habe noch nie erlebt, dass selbstgekauftes Fleisch, selbst bei vorsichtigster Zubereitung wirklich zart und von gutem Geschmack ist. Selbst von den teuersten, am Ort angesehensten Metzgereien erhalte ich Fleisch, welches den Saft verliert, trocken und zäh wird und was am schlimmsten ist, einen lebrigen Geschmack hat. Ja, ich habe alle Anweisungen die uns Laien auf den Weg gegeben werden befolgt: Das Fleisch früh aus dem Kühlschrank nehmen damit es nicht zu kalt in die Pfanne kommt, nicht vorher salzen damit es kein Wasser zieht, oder doch (lt. Ihrer Anweisung) vorher salzen damit überhaupt Geschmack dran kommt, kurz scharf anbraten, damit der Saft drin bleibt, schonend im Backofen in Alufolie weitergaren, oder doch nicht scharf anbraten und nur langsam bei Niedrigtemperatur garen lassen und und und...
Meine Frau kommt von einem Bauernhof. Sie sagt, in ihrer Jugendzeit hat es niemals Fleisch gegeben, welches auch nur annähernd zäh oder einen Beigeschmack gehabt hätte. Und, wissen Sie was: Ich glaube ihr das. Mag sein, dass ich vielleicht doch nicht das glücklichste Händchen bei der Zubereitung hatte, aber das ist nicht der alleinige Grund.
Dass was wir hier in Deutschland (gerade auch im Vergleich zu manchem Nachbarland) an Lebensmitteln bekommen, ist selten von wirklich guter Qualität. Und das betrifft durchaus nicht nur die Dicounter oder Lebensmittelmärkte, dass betrifft gerade auch den "wir tun so, als wäre hier alles besonders frisch und von erster Qualität Wochenmarkt" bis hin zum Feinkostgeschäft. Da wird mir der Almochse aus der Steiermark oder das besonders zarte Roastbeef vom Galloway Rind oder das feinste Gulasch von was auch immer für deftigste Preise angepriesen und am Ende schwimmt das Fleisch dann doch jämmerlich im eigenen ausgelaufenen Saft und verbreitet den appetitlichen Geruch von Leber in der Küche.
Mahlzeit Herr Siebeck. Ich könnte mir vorstellen, Profiköche haben da andere Quellen. Aber erzählen Sie den Leuten nicht, sie hätten es selbst in der Hand.
Romeo Bay
... wo kaufen Sie denn ein? Oder können Sie's wirklich nicht? Am besten werden Sie Vegetarier oder Sie hören gleich ganz auf mit dem Essen.
... wo kaufen Sie denn ein? Oder können Sie's wirklich nicht? Am besten werden Sie Vegetarier oder Sie hören gleich ganz auf mit dem Essen.
... wo kaufen Sie denn ein? Oder können Sie's wirklich nicht? Am besten werden Sie Vegetarier oder Sie hören gleich ganz auf mit dem Essen.
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