Siebeck Gebot Nr. 4: Ordnung in der Küche!
Das richtige Mise en place ist unverzichtbar, findet unser Kolumnist
Ordnung in der Küche!
Zugegeben: Mit diesem Gebot habe ich selber ein Problem. Denn eigentlich gilt: Wer anspruchsvoll kochen will und in der Küche keine Ordnung halten kann, der sollte sich mit einem Dasein als Späthippie begnügen. Ich indessen habe beides nie geschafft, weder das hippiemäßige Leben noch die Ordnung in der Küche.
Aber ich war Zeuge, wie gut gedrillte Profiköche in meiner Küche für ein Vier-Gänge-Menü eine Stunde weniger Zeit brauchten als ich und gleichzeitig mit dem Dessert eine völlig aufgeräumte Küche präsentierten. Alles beginnt mit dem mise en place, das ist ein Begriff, den Sie sich merken müssen, auch wenn er französisch ist.
Sonntagsköche sind völlig aus dem Häuschen, wenn sie das doppelte Kalbskotelett auspacken, das sie vom Biohof mitgebracht haben. Sie ziehen die Pfanne aus dem Schrank und stellen sie mit einem Viertelkilo Butter auf den Herd. Dann greifen sie zum Messer, suchen Zwiebeln, Speck und Champignons, derweil die Butter qualmt und die Gedanken in den Keller rasen, wo der passende Wein noch ahnungslos ruht. So beginnt das Küchenchaos. Der Profi dagegen legt erst einmal feuchtes Küchenpapier unter die Schneidebretter, damit sie nicht verrutschen. Sodann stellt er vier, fünf kleine Schüsseln hin, schärft die Messer, legt den Korkenzieher bereit, weil der passende Weißwein längst im Kühlschrank fröstelt.
Das Glanzstück des Tages, das parierte Kalbskotelett, liegt vor Fliegen geschützt unter der Drahthaube. Die Pfanne steht auf der kalten Herdplatte, die Süßrahmbutter daneben. Dann nimmt sich der Mann ohne Nerven den Knoblauch vor. Schält die Zehen und legt sie in eine der Schüsseln. Die Häute fegt er zusammen und tut sie in den Mülleimer. Nun säubert er die Champignons, deren Abfälle auch sofort in den Müll wandern, während die Pilze zerhackt und in einer zweiten Schüssel gelagert werden. So geht das weiter. Gerät Öl oder Ei oder Wein auf den Arbeitsplatz, wird sofort sauber gewischt.
Das hat eine nicht zu bestreitende Ähnlichkeit mit einer Operation, auch wenn es dabei nicht um Leben oder Tod geht. Sondern nur um besseres Kochen. Nur?
- Datum 09.10.2008 - 06:04 Uhr
- Quelle DIE ZEIT, 09.10.2008 Nr. 42
- Kommentare 3
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Die Gemüseabfälle, Fischabfälle, Parüren und Knochen kommen natürlich in einer Küche nicht in den Abfalleimer sondern in einen Topf mit simmernder Gemüsebrühe oder in einen Fond zusammem mit einembouqet garnie. Wenn sie dann abgeseiht wurden und ihren Geschmack abgegeben haben, dann kommen sie in den Mülleimer.
Hilft auch Geld zu sparen und ist allemal leckerer als die guten gekauften Pasten, Würfel und Gläser.
... wie man aus eine Selbstverständlichkeit eine Kolumne macht.
Im übrigen hat mklindt recht, latürnich ...
mic en place ist ein gutes stichwort .
Ordung am Arbeitsplatz soll das heissen und bedeutet nicht mehr und nicht weniger das du all die Sachen die du brauchst beisammen hast und schnell griffbereit.
Hat du schon mal in eine brasilianische Strandküche gekuckt ???
Da sieht es aus wie bei Hempels unterm Sofa und schemckt köstlich und sieht gut aus. Wenn es in meiner Privatküche so aus sehen soll wie auf dem Foto sollte ich wohl eher Modelbau oder Feinmechanik als Hobby betreiben.
Achso , zur Ordnung gehört auch Arbeitsschutz , und so wie das Messer auf dem Bild mit der Klinge nach unten und dem Griff nach Links liegt , zieh ich mir die scharfe Seite direkt an der Fingerkuppe lang wenn ich die die Zwiebel vom Brett nehme.
Wann fangen wir an zu kochen ? Hier gehts los .
Wie schon sehr gut erwähnt Mörhrenärsche , Porreegrün , etc ab in den Fondtopf
weil wir den aber nicht immer am köcheln haben so wie in einer Profiküche, folgender Tip.
Braune Grundjux --> wenn man die laumwarm werden lässt und sich dann einmal im Monat die Arbeit macht sie in Eiswürfelsäcke zu füllen und/oder eine Hälfte davon
in eine grosse Plasteflasche , hat zu seinem kurzgebratenen immer auch ein kleines feines Sösschen und der Gulasch muss dann auch nicht mit Wasser oder viel saurem Wein aufgefüllt werden.
Liebe Grüsse
Ein Koch der nicht geizt mit seinem Wissen sonder will das ihr wirklich versteht was ihr auf dem Teller habt wenn ihr in Restaurants geht.
Selber kochen macht Spass aber Geld in einer echten Kennerbude zu lassen ist uns auch wichtig. Man kann sich für tausende Euro Hochwertige Maschinen in seine Privatküche stellen und am Ende doch nur 10% seiner Möglichkeiten ausschöpfen , geht lieber essen wo ein Thermomix täglich literweise herrlichste Emulsionen herstellt statt ihn euch selbst zu kaufen und dann doch nur mit ihm Fisch zu dämpfen. Gebt mehr geld in Restaurants aus, man lernt viel mehr dabei als immer nur Rezepte nachzukochen die irgendwo geschrieben stehen.
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