Siebeck Gebot Nr. 6: Butter, Butter, Butter!

Warum sie nicht nur der feinste Brotaufstrich ist, sondern auch eine der wichtigsten Zutaten in der Küche, erklärt Wolfram Siebeck

Mit dem Schlachtruf "Du beurre, du beurre, du beurre!" stürmten Bocuse & Co. einst die Küchen und änderten sie nachhaltig: Innerhalb kurzer Zeit waren dicke Mehlschwitzen und klebrige Fonds in den Hintergrund gedrängt. Zwar galt Butter immer schon als edler Brotaufstrich, jetzt aber wurde ihre Bedeutung jenseits der Schmierfähigkeit bekannt.

Für ein Kartoffelpüree beispielsweise ist Butter nicht nötig. Lediglich mit heißer Milch verrührt, ergeben gestampfte Salzkartoffeln einen sämigen Brei, der normalen Ansprüchen genügt. Aber der kreative Mensch, immer auf der Suche nach einer Verbesserung, griff zur Butter und benutzte sie als Gewürz. Der Erfolg war verblüffend: Aus der sättigenden Paste wurde eine Delikatesse. Und als der Franzose Robuchon den Butteranteil am Kartoffelbrei auf 50 Prozent erhöhte, war das eine Sensation: Die biedere Beilage trat aus ihrer dienenden Rolle heraus und wurde zum eigenständigen Teil eines Gerichts. Mit ihrem hohen Butteranteil war sie plötzlich Mittelpunkt eines Essens – und wurde von Köchen wie Robuchon vernünftigerweise nur in kleinen Portionen serviert.

Butter schmeckt also gut. Sie schmeckt umso besser, wenn sie von speziellen Almen kommt oder aus einer Biolandwirtschaft. Leider ist die Auswahl bei unserer Butter nicht so groß. Es gibt Süß- und Sauerrahmbutter, während gesalzene Butter schon schwerer zu bekommen ist. In der englischen Oberschicht, die sich gerne von den schrecklichen armen Leuten mit ihrer Vorliebe für billige Bonbons unterscheiden möchte, liebt man salzige Butter auf Toast mit bitterer Orangenmarmelade.

Dazu muss gesagt werden, dass der Salzgehalt in Butter sehr unterschiedlich sein kann. Im Extremfall sitzt Meersalz in dicken Körnern in der Butter. Aber diese Spezialität kriegt man nur in Frankreich und auch dort nicht überall. Butterschmalz ist geklärte, also gereinigte Butter. Sie enthält keine Molke mehr, dadurch kann man sie beim Braten höher erhitzen, ohne dass sie verbrennt oder spritzt.

Und eine Warnung: Margarine ist mit Butter weder verwandt noch verschwägert und darf Feinschmeckerküchen nur in Begleitung einer Mülltonne betreten.