Siebeck Gebot Nr. 7: Gemüse blanchieren!

Wolfram Siebeck über die Vorteile des Blanchierens von Gemüse

Für die meisten Situationen hat jemand Regeln aufgestellt, die uns das Leben erleichtern würden – wenn wir sie befolgten. Ich erinnere nur an die Mahnungen, beim Gähnen die Hand vor den Mund zu halten. Auch lebensrettende Maßnahmen sind uns überliefert. Zum Beispiel der Rat, sich bei einer Atombombenexplosion eine Aktentasche auf den Kopf zu legen. Aber unvernünftig, wie wir sind, schlagen wir solche Ratschläge in den Wind. Etwa das weltfremde Gebot: »Du sollst nicht begehren deines Nachbarn Weib.« Warum wir Gemüse blanchieren sollen, will ich hier erklären:

Blanchieren bedeutet, ein landwirtschaftliches Produkt für kurze Zeit in kochendes Wasser zu werfen. Wie eine Tomate, deren Haut daraufhin platzt, sodass man sie bequem enthäuten kann.

Was blanchiert die fortgeschrittene Hausfrau sonst noch? Da ist erstens der beliebte Kohl. Kaum jemand kocht einen Kohlkopf im Ganzen. Er wird in seine Blätter zerlegt. Und diese werden blanchiert. Das heißt, sie werden in sprudelndes Salzwasser getaucht. Zwei bis fünf Minuten, je nachdem, um welche Sorte es sich handelt und wie dick sie sind.

Wirsing zum Beispiel lässt sich am besten zu einer feinen Gemüsebeilage verarbeiten. Nach drei bis vier Minuten wird er aus dem Wasser gefischt. Beißt man ein Stück ab, könnte man meinen, er sei schon gar. Er ist aber bestenfalls al dente (was bei Gemüse kein Vorzug ist). Nun schneidet der Hausmann die dicken Strünke aus den einzelnen Wirsingblättern und diese auf ein praktisches Format zurecht. Auf einem Küchentuch dürfen die Blätter ihre Feuchtigkeit verlieren. Dann geht es ab in die Pfanne.

Das Blanchieren bewirkt, dass das Gemüse danach nur noch sehr kurze Zeit braucht, bis es richtig gar ist. Außerdem beseitigt das Blanchieren die Muffigkeit des Kohls und seine durch chemische Düngung bewirkte Bitternis. Bei Lauch und Sellerie kann es sein, dass ich sie nicht blanchiere, sondern sofort gar dünste, wenn ihr Eigengeschmack nicht abgeschwächt werden soll. Teltower Rübchen, grüne, gelbe und dicke Bohnen aber kommen immer zuerst ins kochende Salzwasser.