SiebeckGebot Nr. 8: Fisch dämpfen!

Wolfram Siebeck über den unnatürlichsten Aggregatzustand des Fisches von Wolfram Siebeck

Der unnatürlichste Aggregatzustand eines Fisches ist die Trockenheit. Wie kann er, der nur im Wasser lebt, trocken sein? Doch die Fische auf den Tellern der einfachen Gastronomie sind fast immer trocken. Trockengebraten, trockengekocht, trockengegrillt. Denn nichts ist leichter, als einen Fisch in diesen Zustand zu versetzen. Man muss ihn nur lange genug einer viel zu hohen Temperatur aussetzen. Wie es auch in den meisten Haushalten geschieht.

Warum da mutwillig ein Zustand herbeigeführt wird, der den Tatbestand der schlechten Küche erfüllt, ist rätselhaft. Denn ein trockenes Stück Fisch hat keinen Geschmack, nur eine Ähnlichkeit mit feuchter Pappe.

Das scheint Tradition zu haben, denn es erklärt die Kombination von Fisch und schweren Buttersaucen wie die Béarnaise, Mayonnaise, Remoulade und ähnlichen Feuchtmengen, die schon in der Renaissance zu Fischen serviert wurden. Wo diese aus der Mode gekommen sind, zeigt sich daran der Fortschritt in der Kochtechnik. Moderne Köche können Fisch so zubereiten, dass er saftig bleibt. Das gestattet ihnen, die Fische mit leichten und klaren Saucen zu begleiten, was unserer Vorstellung von gesunder Ernährung entspricht.

Wie sie das hinkriegen, ist kein Geheimnis. Die Regel ist einfach: Nicht so heiß und nicht so lange! Also niemals Wasser kochen lassen, wenn ein Fisch gekocht werden soll. 70 Grad genügen. Oder noch besser und einfacher: Den Fisch im Dampf garen!

Glauben Sie nicht, was in alten Kochbüchern steht: »Wenn sich die Rückenflosse leicht aus dem Fleisch ziehen lässt, ist der Fisch gar.« Denn dann ist er auch schon trocken. Guter Fisch darf halb gar sein, am Rückgrat dürfen sogar noch rote Blutspuren zu sehen sein. Und das Fleisch muss glasig sein, nicht weiß und fest. Das lässt sich beim Dämpfen am besten kontrollieren.

Beim Braten in der Pfanne wird dem Fisch immer zu heiß. Da braucht der Koch schon Erfahrung, um keinen Murks zu produzieren. Dass es hoch riskant ist, Fisch auf dem Grill zu garen, ergibt sich aus diesen Regeln automatisch. Das gelingt erfahrungsgemäß nur dort, wo täglich ein Fisch nach dem anderen gegrillt wird. Helgoland wartet auf Sie!

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Leserkommentare
  1. Guten Tag,
    nun das Fische auf dem Telller nicht mehr schwimmen müssen wissen wir alle
    wäre ja auch komisch . Herr Siebeck hat recht wenn er sagt das trockener Fisch unnatürlich ist , die japaner zeigen uns hier wie es eben am natürlichsten ist , roh nämlich . Da aber viele Fischliebhaber , aus verständlichen Gründen , nur selten ihr Geld zum Kloh herunterspülen wollen muss man hier ausser der Feststellung das trockener Fisch nach "feuchter Pappe" schmeckt , wirklich einmal anfangen nützliche Vorschläge zu bringen damit den deutschen das Fisch essen nicht total vergeht.
    Als erstes ein kleiner Hinweiss meinerseits: Die Zitrone sollte vom Fischteller verschwinden . Wie wir alle wissen "kocht" die Säure der Zitrone den Fisch auf dem Teller weiter . Stellen sie sich folgendes vor. Eine hervorragend zubereitete Dorade im ganzen vom Bratstein mit viel groben Salz zwischen Stein und Fischhaut ( völlig ohne Öl oder Butter ) . sie wiegt um die 300g und braucht ca. 4-5 min von jeder Seite. Die Haut darf verbrennen.
    Nun pressen sie eine viertel Zitrone über das auf dem Teller gehäutete Tier.
    Der Garpunkt ist hin und das Fleisch schmeckt nur noch sauer und trocken.
    gegenvorschlag: nehmen sie sich ihren Mixer , geben sie eine Tasse ihres Lieblingsöles ,abgeriebene Zitrusfruchtschale ( Zitrone , Limette oder Orange ) einen Zweig Dill und ein paar Blätter Salbei, wenig salz. --> Eine Minute volle Pulle und sie haben ein hervorragendes aromatisches Öl was sie über den gehäuteten Fisch träufeln.
    Der Geiz der deutschen mit Tricks und Kniffen beim Kochen ist leider so ausgeprägt
    das sogenannte Gebote eben auch nur in ergebnissloser Jammerrei enden.
    Wir wollen alle besser essen , da besteht kein Zweifel ,aber wie zum Henker machen wir das Herr Siebeck ?

    Liebe Grüsse
    Ein Koch da helfen könnte....

  2. Dies ist ja ein gut gemeinter Rat und selbstverständlich richtig. Möchte man aber zum Beispiel einen Zander mit crosser Haut braten, dann gibt es keine Möglichkeit zu dämpfen. Das Zanderfilet wird dann auf der (evtl. melierten ) Hautseite (die eingeschnitten wird) angebraten bis auf den Rändern des Filets eine weisse Struktur zu sehen ist. Filet wenden, Pfanne abschalten Fiilet nur noch durchziehen lassen - so einfach geht das.
    Wenig Temperatur - Kurze Zeit - das ist hier die Regel. Das Filet muss innen noch glasig sein.
    International und in Südeuropa wird Fisch doch häufig gegrillt und das schmeckt auch teilweise sehr lecker. Auch hier kommt es ja nur auf Temperatur und Zeit an. Besonders wenn die Fische noch mit Aromaten und Gewürzen gefüllt werden, sind diese Gerichte prima.

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    hallo schlemmeropa ( sehr lustiger name uebrigens )
    ich meinte den Bratstein ohne Fett;)

    Liebe Grüsse

  3. hallo schlemmeropa ( sehr lustiger name uebrigens )
    ich meinte den Bratstein ohne Fett;)

    Liebe Grüsse

    Antwort auf "Fisch Dämpfen"

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