Der unnatürlichste Aggregatzustand eines Fisches ist die Trockenheit. Wie kann er, der nur im Wasser lebt, trocken sein? Doch die Fische auf den Tellern der einfachen Gastronomie sind fast immer trocken. Trockengebraten, trockengekocht, trockengegrillt. Denn nichts ist leichter, als einen Fisch in diesen Zustand zu versetzen. Man muss ihn nur lange genug einer viel zu hohen Temperatur aussetzen. Wie es auch in den meisten Haushalten geschieht.

Warum da mutwillig ein Zustand herbeigeführt wird, der den Tatbestand der schlechten Küche erfüllt, ist rätselhaft. Denn ein trockenes Stück Fisch hat keinen Geschmack, nur eine Ähnlichkeit mit feuchter Pappe.

Das scheint Tradition zu haben, denn es erklärt die Kombination von Fisch und schweren Buttersaucen wie die Béarnaise, Mayonnaise, Remoulade und ähnlichen Feuchtmengen, die schon in der Renaissance zu Fischen serviert wurden. Wo diese aus der Mode gekommen sind, zeigt sich daran der Fortschritt in der Kochtechnik. Moderne Köche können Fisch so zubereiten, dass er saftig bleibt. Das gestattet ihnen, die Fische mit leichten und klaren Saucen zu begleiten, was unserer Vorstellung von gesunder Ernährung entspricht.

Wie sie das hinkriegen, ist kein Geheimnis. Die Regel ist einfach: Nicht so heiß und nicht so lange! Also niemals Wasser kochen lassen, wenn ein Fisch gekocht werden soll. 70 Grad genügen. Oder noch besser und einfacher: Den Fisch im Dampf garen!

Glauben Sie nicht, was in alten Kochbüchern steht: »Wenn sich die Rückenflosse leicht aus dem Fleisch ziehen lässt, ist der Fisch gar.« Denn dann ist er auch schon trocken. Guter Fisch darf halb gar sein, am Rückgrat dürfen sogar noch rote Blutspuren zu sehen sein. Und das Fleisch muss glasig sein, nicht weiß und fest. Das lässt sich beim Dämpfen am besten kontrollieren.

Beim Braten in der Pfanne wird dem Fisch immer zu heiß. Da braucht der Koch schon Erfahrung, um keinen Murks zu produzieren. Dass es hoch riskant ist, Fisch auf dem Grill zu garen, ergibt sich aus diesen Regeln automatisch. Das gelingt erfahrungsgemäß nur dort, wo täglich ein Fisch nach dem anderen gegrillt wird. Helgoland wartet auf Sie!