Lebensmittel Das große SüßenSeite 5/5

Wolfgang Pade hat prinzipiell nichts gegen Zucker. Salate, Möhren, Kohl und viele andere Gemüse vertrügen eine Prise, sagt er, auch dunkle Fleischsaucen, etwa bei der Ente. »Zucker«, sagt Pade, »ist wichtiger als Salz.« Trotzdem sei er – getrieben von der Kundschaft, die weißen Fabrikzucker für Teufelszeug hält – schon länger auf der Suche nach Alternativen. So benutzt er Muscovado, unraffinierten Rohrzucker. Doch es gibt auch eine Nachfrage nach kalorienarmer Kost. Darum ist Pade von Stevia fasziniert. Er stellt sich schon das Schild vor: »Unsere Desserts haben 50 Prozent weniger Kalorien.«

Pade hat eine Crème brulée zubereitet. Eine Portion mit Zucker. Eine andere mit Stevia. Genauer: mit Stevia und weniger Zucker, denn die Karamellkruste verlangt nach brennbarem, also kalorienreichem Zucker. Beim Probieren verzieht der Küchenchef das Gesicht. »Nachhaltig süß, dabei leicht bitter, anhaftend.« Nur anspruchslose Gäste, vermutet er, würden den Nachtisch anstandslos akzeptieren.

Dann macht er sich an ein Caipirinha-Sorbet. Auch so eine Kalorienbombe, normalerweise. Hier bringt Pade zunächst Limonensaft und Zucker »in eine Balance«. Mit seiner auf 100 Milligramm genauen Waage fürs Molekularkochen wiegt Pade das Steviosid ab, jenes weiße Pulver, das ihm der Journalist in Bremen zugesteckt hat. Zwei Gramm auf 100 Gramm Saft – das ist noch deutlich zu sauer. Aber schon verbreitet sich der Nebengeschmack, ähnlich dem, den man von künstlichen Süßstoffen her kennt. Man denke an Cola light.

Es bleibt etwas Pelziges, Lakritziges auf der Zunge. »Wenn dieser Beigeschmack nicht wäre, wäre das Zeug eine Freude. Aber so geht das gar nicht. Das ist unkulinarisch.« Der typische Eigengeschmack der Stevia hängt ab von der Reinheit des Süßstoffs. Die zwei wichtigsten Glycoside im grünen Blattwerk sind Steviosid und Rebaudiosid. Je höher der Anteil Rebaudiosid, desto weniger Störgeschmack. Da man in Deutschland aber nur unkontrollierten »Badezusatz« erwerben kann, ist der Steviakauf bis heute reine Glücksache.

Hamburg, Speersort, Pressehaus. Zwei Pakete kommen mit der Post. Eins aus der Schweiz, eins aus den USA. In einem gluckert es. Wenn man das andere schüttelt, raschelt es. Brandneue Steviaprodukte, überraschend legal.

Verkostung. Storms One Lime hat einen mageren Nährwert, gerade mal vier Kalorien (4 kcal oder 20 kJ) pro hundert Milliliter. Wasser, Limettensaft, Agavendicksaft, Himalaya-Salz, »natürliches Aroma«, Steviosid. Der Saft schmeckt exakt wie verdünnter Zitronensaft, mit Süßstoff gesüßt. Nicht aufregend, aber ordentlich – und im Abgang nur ganz leicht lakritzig. Stevia eben. Man hat länger was davon.

Und nun Truvia von Cargill, also Stevia plus Marktmacht. Der Stoff, der demnächst einen Softdrink von Coca-Cola süßen soll, wahrscheinlich zigmal durch die Marktforschung gegangen. Auf der light-hellen Verpackung eine appetitlich gezuckerte Erdbeere. Laut Hersteller süßt ein Tütchen des zuckerähnlichen Pulvers wie zwei Teelöffel Zucker. »Rebiana«, so nennt Cargill das Süße, das aus der Stevia extrahiert wird. Plus »natürliche Aromen«. Und Erythritol. Ein Zuckerersatzstoff , der durch Fermentierung von Dextrose gewonnen wird. Der liefert weniger Süße als die kristalline und gut steuselbare Struktur von Truvia. Die Mischung riecht insgesamt ein wenig nach Vanille.

Teatime mit Milch und Truvia: perfekt. Schmeckt ebenso gut wie künstliche Süßstoffe, wenn nicht besser. Joghurt, Apfelkompott, Obstsalat: prima. So ist der erste Eindruck. Der zweite kommt später, Minuten später. Ein ganz zartes lakritziges Kitzeln am Gaumen. Doch, es ist Stevia. Ganz treibt man dem Honigblatt seinen Eigengeschmack nicht aus. Man muss ihn wollen.

Oder anders gesagt: Es gibt noch Forschungsbedarf. Das könnte sich langsam lohnen. Vielleicht fängt die Stevia-Story ja soeben erst an.