Lebensmittel Alles außer Zucker

Die Zeit seiner Unschuld währte kaum ein Jahrhundert – vorher war er ein Luxusprodukt, nachher hatte er ein Imageproblem. Der Zucker, Inbegriff reinster Süße, hatte seine beste Zeit im 19. Jahrhundert. Süß Beglückendes, ob vom Rohr oder von der Rübe, konnte sich seitdem fast jeder leisten. Das hatte leider auch nachteilige Folgen. Zucker macht dick, Karies, beeinflusst den Blutzuckerspiegel und bereitet darum Diabetikern Probleme. Die Suche nach unschädlichen Alternativen zum Zucker ist deshalb beinahe so alt wie dessen Massenkonsum. Alternativen können Honig, Obst, Trockenfrüchte, Ahornsirup oder Agavendicksaft sein. Industriell gefertigte Alternativen sehen anders aus. Sie heißen Zuckerersatzstoffe.

Gruppe eins der Zuckerersatzstoffe sind die Süßstoffe (englisch: intense sweeteners ) – ultrasüß und fast ohne Kalorien. Der älteste Süßstoff in Deutschland ist Saccharin, 1878 entwickelt. Saccharin ist 300- bis 500-mal so süß wie Zucker (Saccharose). Weitere bekannte Süßstoffe sind Acesulfam, Aspartam (verwendet in Marken wie Assugrin Gold, NutraSweet, Canderel), Cyclamat, Sucralose (Splenda) oder Thaumatin, das sogar bis zu 3000-mal so süß wie Zucker ist. Die meisten Süßstoffe haben einen störenden Beigeschmack. Das kann von leicht metallisch über mentholartig bis zu lakritzig reichen. Darum behelfen sich die Hersteller mit Mischungen, in denen sich die Störgeschmäcker kompensieren, wie bei Assugrin Classic, einem Mix aus Saccharin und Cyclamat. Vorteile der Süßstoffe, die auch in Kriegszeiten populär waren, weil sie den knappen Zucker ersetzten: Sie haben fast keinen Energiewert, verursachen keine Karies und sind gering-glykämisch, benötigen also kaum Insulin beim Stoffwechsel.

Gruppe zwei der Zuckerersatzstoffe: die »Zuckeraustauschstoffe« (englisch: bulk sweeteners). Das sind, chemisch betrachtet, Alkohole wie Sorbit, Xyliot oder Isomalt; sie werden unter anderem aus Stärke gewonnen. Zuckeraustauschstoffe sind nur etwa halb so süß wie Zucker, dafür haben sie auch halb so viel Kalorien. Ihre Vorteile: Ihr Einfluss auf den Blutzuckerspiegel ist viel geringer als bei Zucker, und sie verursachen keine Karies. Darum sind sie beliebt bei Kaugummi- und Zahnpastaherstellern. Typische Nachteile: Sie sind schwer verdaulich und führen zu Durchfall. Ein kleines Glas Diätkonfitüre, mit Sorbit gesüßt, kann schon zu Darmproblemen führen.

Für viele hoch konzentrierte Süßstoffe haben internationale Gremien wie die WHO oder die europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde EFSA Grenzwerte festgelegt, sogenannte ADIs (acceptable daily intake – zulässige Tagesdosis). Deren Wert errechnet sich aus der Dosis, die in Tierversuchen als gerade noch nicht schädlich erkannt wurde. Diese Dosis wird sicherheitshalber noch einmal durch 100 dividiert, dann hat man den ADI.

Mit dem ADI von vier Milligramm, den die WHO jetzt für Stevia festgelegt hat, konnte sich Stevia in die Liste zugelassener Süßstoffe einreihen – als »natürlicher Süßstoff«. Wobei es solche eigentlich schon gibt. Thaumatin etwa stammt von der westafrikanischen Pflanze Thaumatococcus daniellii. Fraglich ist allerdings, nach wie vielen industriellen Bearbeitungsprozessen der Begriff »natürlich« oder »biologisch« hinfällig wird. So ist auch bei der Stevia abzusehen, dass das Label »Natur« umstritten sein wird. Konkurrenten wie Coca-Cola und Pepsi beginnen sich schon zu streiten. Was ist hier »Natur«? Bei der Extraktion des Süßstoffs kann man Wasser benutzen – oder Chemie. Burkhard Strassmann