Woher dieser Mythos kommt, ist schwer zu sagen. Der australische Meeresbiologe Nick Ruello hat in alten Kochbüchern nachgeschaut und die erste Quelle für diesen Ratschlag in einem Buch aus dem Jahr 1973 gefunden. Danach hat er sich per Schneeballsystem verbreitet – offenbar neigen Kochbuchautoren dazu, von den Kollegen abzuschreiben.

Ruello hat auch im Auftrag der australischen Fischerei-Industrie ausgiebig Muscheln untersucht, und bei einem dieser Aufträge entschloss er sich, die Legende empirisch zu testen. 30 Chargen Muscheln kochte und verzehrte er höchstselbst (der Mann liebt Meeresfrüchte). Etwa elf Prozent der Schalentiere blieben nach einer normalen Kochzeit geschlossen, und denen rückte Ruello mit dem Messer zuleibe. Ergebnis des Selbstversuchs: Alle diese Muscheln waren in einem perfekten Zustand und ließen sich gefahrlos verzehren.

Aufgrund der Konstruktion ihrer Schalen ist der Normalzustand einer Muschel der offene. Zum Schließen hat sie einen Adduktor, einen Muskel, den sie natürlich nur betätigen kann, solange sie lebt. Deshalb kann man die Frische einer ungekochten, offenen Muschel gut überprüfen, indem man kurz auf die Schalen klopft – klappt die Muschel reflexhaft zu, dann lebt sie noch, und man kann sie getrost in den Kochtopf werfen. Bei Muscheln, die schon tot sind, ist Vorsicht geboten.

Durch das Kochen denaturiert das Eiweiß im »Schließmuskel« der Muschel, er reißt entweder ab oder zerfällt und kann die Schalen nicht mehr geschlossen halten. Erweist sich der Muskel als besonders langlebig, dann ist das kein Zeichen dafür, dass die Muschel von schlechter Qualität ist, im Gegenteil. Gefährlich ist es eher, wenn eine Muschel zu früh aufgeht. Wenn man die dann gleich aus dem Wasser nimmt, weil man meint, sie sei fertig, könnte sie noch ungar sein, und eventuell nicht abgetötete Keime könnten dem Esser schaden. Christoph Drösser

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