Das diesjährige Weihnachtsmenü steht unter einem Motto, das ebenso schlicht wie anspruchsvoll ist. Es heißt: »Bio«. Eigentlich sollte es selbstverständlich sein, ökologisch angebaute Produkte zu verwenden. Aber der Geistes- und Gaumenzustand unserer Nation scheint ein anderer zu sein: Was deutsche Familien für ihre Ernährung ausgeben – elf Prozent des Einkommens –, deutet nicht auf eine intensive Suche nach kulinarischer Qualität hin. Deshalb möchte ich zum familiärsten aller christ- lichen Feste betonen: Ein Menü, nach dessen Genuss alle begeistert »Hosianna!« singen, werden Sie nur zubereiten können, wenn Sie sich Bioprodukte leisten!

Das Menü besteht – ganz klassisch – aus vier Gängen: Suppe, Fisch, Fleisch, Dessert. Wobei der Fischgang keinen Fisch enthält, sondern Garnelen, diese Schalentiere aus dem Meer mit ihrem dekorativen Fächerschwanz, die meistens aufgetaut auf den Fischtheken unserer Supermärkte landen. Da gilt es, zu suchen, bis man frische Exemplare findet. Aber aus dieser Suche besteht sowieso das halbe Leben des anspruchsvollen Essers.

Beim Fleisch sollte es – trotz Seehofer, seiner Nachfolgerin und deren Freunden, den Massenproduzenten – möglich sein, ein gut abgehangenes Stück von einem Rind zu finden, das auf der Wiese groß geworden ist. Auch Gemüse, Eier, Butter, Sahne und Olivenöl kommen uns nur in die Küche, wenn sie das Biosiegel tragen.

Darüber hinaus aber muss ein Weihnachtsmenü vor allem eine Eigenschaft haben: Es muss sich gut vorbereiten lassen.

Für unser Dessert ist es sogar unumgänglich, dass es spätestens am Tag vor dem großen Festschmaus fertig ist. Es handelt sich dabei um den Gâteau Berbelle, den langjährige ZEIT-Leser schon vor einem Vierteljahrhundert bei einem Weihnachtsmenü kennengelernt haben.

Dieser Kuchen ist ein richtiger Schmackofatz, rund wie eine gewöhnliche Torte, aber nur 2 cm hoch. Und so backe ich ihn: 3 große Eier trennen, die Eigelbe mit 140 g Butter und 120 g Zucker schaumig rühren, 2 1/2 EL weißen Rum hinzufügen. Eine Tafel Zartbitterschokolade zerstückeln, behutsam in einem schweren Topf schmelzen lassen, in die Butter-Zucker-Eigelb- Mischung gießen und gut verrühren. Da hinein 90 g Mehl sieben und ebenfalls unterrühren.

Nun die Eiweiße steif schlagen, 2 EL von dem Eischnee unter den Teig rühren, damit er geschmeidig wird. Dann den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben, bis nichts Weißes mehr zu sehen ist. Zuletzt den Teig in eine gebutterte Springform von 18 cm Durchmesser füllen und auf den unteren Rost im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Nach 15 Minuten die Mandelstifte über den unfertigen Kuchen verteilen und weitere 20 Minuten backen. Herausnehmen und erkalten lassen. Schließlich verpacke ich den Kuchen luftdicht in Alufolie und lasse ihn über Nacht an einem kühlen Ort ruhen, damit er nicht austrocknet, während sein Aroma immer intensiver wird.