Die neuen Kochbücher werden immer schöner, immer prächtiger. Das bedeutet nicht, dass sie besser würden oder gar praktischer. Dennoch ragen einige aus dem Haufen der Beliebigkeit heraus. Da ist zum Beispiel die eindrucksvolle Küchenpraxis von Teubner. Sie ist groß, schwer, steckt in einem Schuber und ist mehr als ein Kochbuch, nämlich fast eine Enzyklopädie, was die Informationen über Produkte und deren Zubereitung (etwa: "Strauß und Emu") angeht. Dem Buch fehlt nichts – außer einem persönlichen Ton und einem weniger konventionellen Layout der über 600 Seiten. Beides hat das ebenso schwere und dicke Buch VAU von Kolja Kleeberg dafür umso mehr.

Kleeberg ist Patron des Berliner Gourmet-Restaurants VAU. Er besitzt eine nicht branchenübliche Intelligenz. Das merkt man dem Selbstporträt an, das er in seinem Buch häppchenweise versteckt hat. Kleebergs Intelligenz äußert sich aber auch im Stil seiner Küche, in der – wie beim Ambiente seines Restaurants – eine lässige Moderne den Ton angibt. Er beschreibt keine verdrehten Kunststücke und meidet spektakuläre Kombinationen. Die großartigen und großformatigen Fotos von Luzia Ellert verraten durchaus seinen Spaß am Dekor, wirken aber zugleich fast kindlich verspielt und sind appetitanregend. Erwähnt werden muss auch die großzügige Gestaltung des Buches. Sie stammt von Peter Schmidt, der immer dabei ist, wenn Design Freude macht. Einschließlich der Rezepte liegt damit ein Kochbuch vor, das die meisten anderen Versuche, Lesern die verfeinerte Küche zu vermitteln, als hoffnungslos gestrig deklassiert. Man fragt sich nur, ob der Verzicht auf ein Rezepte-Register avantgardistisch sein soll – oder nur Dusseligkeit ist.

Auch Kochbücher, die bewusst gestrig sein wollen, können Freude machen. Ich denke dabei an die Erstauflage eines Buches, das erst jetzt, drei Jahre nach dem Tod der Autorin, erschienen ist: Aus Frankreichs Küchen von Marianne Kaltenbach. Frau Kaltenbach war eine Schweizer Köchin, landesweit berühmt und verehrt. Als sie mit 84 starb, hatte sie ihre Landsleute, damit sie nicht an Rösti und Geschnetzeltem erstickten, mit der Vielfalt der europäischen Küchen bekannt gemacht, in Luzern ein Restaurant geführt und ein Kochbuch nach dem anderen geschrieben. Dieses sollte ihr Hauptwerk sein, behauptet der Herausgeber Christian Seiler. Und tatsächlich ist es eine ziemlich komplette Übersicht über die französische "feine Küche für jedermann", in der man Langusten mit dem Kopf voran in kochendes Meerwasser steckt – und dann mit einer Sardellen-Knoblauch-Mayonnaise verspeist.

Mir gefällt an dem Buch zweierlei: Da ist einmal das schmale Format, wodurch es trotz seiner 500 Seiten handlich ist. Sodann fehlen ihm jegliche Farbfotos von angerichteten Tellern. Einige Radierungen, nicht didaktisch, sondern illustrativ, sowie ein sehr übersichtliches Layout begünstigen den Zweck des Buches, Produktkenntnisse zu vermitteln und Küchenpraxis zu lehren. Es ist also ein Arbeitsbuch für den Hobbykoch. Gewiss ist die starke Konzentration auf Fonds und Brühen ein bisschen altmodisch, und von asiatischen oder anderen exotischen Gewürzen nahm Marianne Kaltenbach nur Notiz, wenn sie sowieso Bestandteil der klassischen französischen Küche waren. Aber deren Geist und ihre Handhabung bringt sie dem Leser so gründlich bei, dass ihr posthumes Kochbuch zu den Standardwerken zu zählen ist.

Schließlich ein Buch, das nicht didaktisch und kein Standardwerk, ja nicht einmal seriös ist. Es ist vielmehr verspielt und gibt sich als Aushängeschild für ländlich-kulinarisch-kalligrafische Genussfreude zu erkennen. Irgendwo in Nordhessen (Bad Emstal-Sand) kocht ein Enthusiast (Rainer Holzhauer) in einem Dorfgasthaus (Grischäfer) für sich und seine Freunde kurhessische Spezialitäten ("Möhrenwurscht auf Steckrübenpüree"). Zu den Freunden gehört der Grafiker Albert "Ali" Schindehütte, der dem Buch Zugegriffen, liebe Freunde! – und vermutlich auch den sieben Menüs des Kochs – eine verschmitzte Aura mitgibt.

Die große TEUBNER Küchenpraxis, Teubner-Verlag, 99,90 Euro
Kolja Kleeberg: VAU, Das Kochbuch, Collection Rolf Heyne, 58 Euro
Marianne Kaltenbach: Aus Frankreichs Küchen, Echtzeit Verlag, 46 Euro
Rainer Holzhauer: Zugegriffen, liebe Freunde!, Neumann-Neudamm-Verlag, 29,95 Euro