Manchmal muss es weißer Kaviar sein

Walter Grüll erzeugt in Salzburg einen seltenen Luxusartikel: Das teuerste Nahrungsmittel der Welt Von Herbert Hacker

Grödig

Es ist ein grauer, wolkenverhangener Wintertag, der den trostlosen Flecken am Fuß des Untersbergs in Salzburg noch trauriger aussehen lässt. Ringsum gesichtslose Einfamilienhäuser. An einer Bushaltestelle frösteln die Wartenden in einem Unterstand aus rohem Beton. Daneben ist ein Schaukasten der SPÖ in den Straßenrand gerammt, in dem ein altes Wahlplakat vergilbt. Darauf lächelt Werner Faymann, der bereits Bundeskanzler ist, weiterhin zuversichtlich in die Zukunft.

Auf der gegenüberliegenden Straßenseite, an der Ecke zur Neue Heimat Straße in Grödig, steht Walter Grüll mit breitem Bubenlachen in seinem Laden. Er ist Fischzüchter und Fischhändler, und er besitzt einen Schatz. Alle in dem Raum starren wie gebannt auf ein Häuflein kleiner blasser Kügelchen. Sie sind das kostbarste Lebensmittel, das die Welt kennt.

In einer kleinen Blechdose, sie fasst 50 Gramm, schimmert weißer Kaviar, die Eier eines Albinostörs. Die Rarität ist einem genetischen Defekt zu verdanken, der den Fisch zu einem fast schneeweißen Sonderling verwandelt hat. Lediglich acht Kilo dieser Luxusware kommen jährlich auf den Weltmarkt. Die kleinen Perlen haben einen sahnigen Geschmackston, aber zugleich sind sie intensiver und milder als ihre grauschwarzen Geschwister. Es ist die erlesenste Delikatesse, die einem Feinschmecker serviert werden kann. Entsprechend ist der Preis. Für Kaviar vom weißen Stör werden hier in Salzburg 16000 Euro pro Kilo verlangt; kommt die Kostbarkeit hingegen aus Iran, können es 45000 Euro sein, dann ist die Verpackung aber auch aus purem Gold gefertigt. Verglichen damit wirken selbst die weißen Alba-Trüffeln aus dem Piemont wie eine Alltäglichkeit.

Die Russen wollten wissen, ob der Konkurrent ernst zu nehmen sei

Das Fischgeschäft Al Pescatore, das diese Kostbarkeit birgt, liegt etwa 20 Kilometer südlich von Salzburg und ist ein unscheinbarer Ort. Auf den ersten Blick wirkt es wie eine einfache Fischbude in Norddeutschland – mit Kieler Sprotten und Bismarckheringen. Zwischen Räucherfischen und filetierten Meerestieren befindet sich allerdings auch ein stählerner Napf in der Kühlvitrine. Er ist randvoll mit mattschwarzen Fischeiern. Aus eigener Produktion: Alpenkaviar. Zwei amerikanische Touristen betreten das Geschäft. Fachmännisch verkosten sie die Köstlichkeit vom Handrücken, wie das unter Kaviarkennern üblich ist.

Walter Grüll, der Sohn eines Biologielehrers, ist Kaviarproduzent, einer von zwölf Störzüchtern, die es auf der Welt gibt. Mit seinem schwarzen Kaviar vom sibirischen Stör (Acipenser baeri) ist er schon seit einiger Zeit unter Feinschmeckern und Spitzenköchen zu einem Geheimtipp geworden. Sein weißer Kaviar von der Störart Sterlet (Acipenser ruthenus) ist aber eine Sensation. Grüll erzählt, er habe einen Weg gefunden, dem genetischen Zufall auf die Sprünge zu helfen. Mehr als Andeutungen sind ihm nicht zu entlocken: »Man muss nur wissen, wie es geht.« Diesen Satz sagt er gerne. Weshalb diese cremige Kaviarvariante besser schmeckt als alle anderen, kann aber auch er nicht erklären: »Ich weiß nur so viel – diesen Geschmack vergisst man sicher nicht so schnell.« Grödig, der Ort eines unvergesslichen kulinarischen Erlebnisses.

Nichts deutet hier auf übertriebenen Luxus hin. Zu Mittag kommen meist Leute aus dem Dorf, die einkaufen oder schnell einen preiswerten Imbiss an den beiden Resopaltischen zu sich nehmen. Immer wieder schneien aber auch Gourmets herein. Sie sind mitunter extra wegen des Kaviars aus Salzburg angereist. Auch grimmige Besucher aus dem Mutterland des Kaviars sind bereits einmal aufgetaucht. Die Russen wollten herausfinden, ob die neue Konkurrenz ernst genommen werden muss. In solchen Fällen verwandelt sich Grüll in einen Tiefstapler. Am besten sei es, meint er, man wisse möglichst wenig über ihn und sein Geschäft. Als Junge, erzählt der heute 45-jährige Kaviarproduzent, habe er Forellen mit der Hand gefangen, vor 30 Jahren dann in seiner Freizeit mit der Fischzucht begonnen, »weil Fische einfach so schön sind«. Es ist seine Leidenschaft geworden. In seinen Teichen, die meisten liegen in Bayern, bei Salzburg hat er nur Becken für den täglichen Bedarf, tummeln sich nicht nur Störe, sondern Süßwasserfische aller Varianten und Farben. Bekannt hat ihn aber sein Alpenkaviar gemacht.

Mittlerweile erhält Grüll Anfragen aus der ganzen Welt. Der Grund dafür ist einfach: Russischer und iranischer Kaviar sind offiziell kaum noch zu bekommen. Und wenn, dann zu horrenden Preisen. Die Störeier – der Name Kaviar kommt erstmals im Jahre 1458 in einer Abhandlung des Hofmeisters von Papst Pius II. vor und geht angeblich auf das iranische Wort Cahv-Jar (Kuchen der Freude) zurück – haben allerdings nichts von ihrer Anziehungskraft verloren. Ursprünglich war Kaviar vor allem in der russischen Oberschicht als Leckerbissen begehrt, im übrigen Europa hingegen kaum geschätzt. Der junge französische König Ludwig XV. etwa soll, als ihm Zar Peter der Große bei einem Besuch in Paris eine Kostprobe der Delikatesse aus seiner Heimat auftischte, die Fischeier angeekelt wieder ausgespuckt haben. Zu einem globalen Luxusprodukt wurden die schwarzen Perlen erst nach der bolschewistischen Revolution, als der größte Teil der aristokratischen Kaviaresser ins Exil flüchtete. Kaviar, behauptete damals der Begründer der Kaviardynastie Petrossian, sei mit einem herkömmlichen Nahrungsmittel nicht zu vergleichen, er verkörpere vielmehr einen Traum.

Heute ist die Kostbarkeit allerdings ein Problemprodukt. Störe gehören zu den ältesten Tierarten der Erde. Die meisten sind anadrome Fische, die im Meer leben, aber zum Laichen in Süßwasser flussaufwärts wandern. Manche Arten, wie etwa der Beluga-Stör, von ihm stammt der weltweit begehrteste Kaviar, werden bis zu 100 Jahre alt. Sie haben sich im Laufe der Evolution perfekt an ihre Umwelt angepasst. Jetzt stehen sie aber, vor allem wegen Überfischung und der Verschmutzung ihres Lebensraumes im Kaspischen Meer, vor dem Aussterben.

Die brutale Jagd nach den begehrten Störeiern hat die Bestände dramatisch dezimiert. »Die Zukunft der Störe im Kaspischen Meer sieht ziemlich düster aus«, meint Phaedra Doukakis vom Pew Institute for Ocean Science in New York. »Allein der Bestand der Belugas ist in den letzten 20 Jahren um 90 Prozent geschrumpft.«

Zwar haben die USA 2006 ein generelles Importverbot für Beluga-Kaviar verhängt, und auch in Europa dürfen seit 2007 nur mehr geringe und streng reglementierte Mengen importiert werden. Durch den illegalen Handel einer regelrechten Kaviarmafia haben sich aber die Bestände dennoch nicht erholen können. Für Zollschützer ist Kaviarschmuggel bereits mit Drogenhandel vergleichbar, eine Domäne der Organisierten Kriminalität.

Daher liegt die Hoffnung der Feinschmecker jetzt bei den Züchtern. »Genau deshalb wollte ich auch Kaviar produzieren«, erzählt Walter Grüll. »Die Preise sind immer höher geworden, und die Qualität wurde immer schlechter.« Doch die Kaviarproduktion ist alles andere als ein schnelles Geschäft. Die wichtigste Voraussetzung ist Geduld. Grüll hat vor 16 Jahren mit der Störzucht begonnen, erst vor sechs Jahren hat er den Fischen zum ersten Mal Eier entnehmen können. »Das waren damals noch ganz geringe Mengen«, sagt Grüll, »man muss bedenken, dass ein Störweibchen bis zu zehn Jahre alt werden muss, bis es zum ersten Mal laicht.«

Die Innovation dabei ist die Art, wie Grüll den Kaviar gewinnt. Russische und iranische Produzenten schlachten in der Regel die Tiere, um die Eier abzustreifen. Die Kaviarmafia geht dabei nicht selten auch mit Dynamit vor oder entreißt den Stören die Eier bei lebendigem Leib.

Die Störe werden mit Ultraschall untersucht und mit Nelkenöl betäubt

Zwar schlachtet auch Grüll einige seiner Tiere (»Je nach Nachfrage und Menge, die bestellt wird«), um aber seinen Bestand nicht zu sehr zu dezimieren, hat er eine Methode entwickelt, bei der die Eier so entnommen werden können, dass die Fische weder leiden noch geschlachtet werden müssen. Dabei assistieren ihm Tierärzte. Zunächst wird mit einem Ultraschallgerät untersucht, ob das Störweibchen laichfähig ist. Dann wird das Tier mit Nelkenöl betäubt. Manchmal ist ein kleiner Schnitt notwendig, der anschließend wieder zugenäht wird und relativ rasch verheilt. Grüll: »Inzwischen sind wir schon so weit, dass wir sogar ohne diesen Schnitt die Eier abstreifen können. Man muss nur wissen, wie.«

Wie das genau vor sich geht, darüber redet Grüll nicht gern. Er habe, so sagt er, lange Jahre gebraucht, um dieses Know-how zu entwickeln. Dieses Wissen sei jetzt »unbezahlbar«.

Inzwischen ist Grüll ein weltweit gefragter Störzuchtexperte. Er wurde nach Polen und in das weißrussische Minsk eingeladen, um dort Tipps für den Aufbau einer Kaviarerzeugung zu geben. Und auch in Peru hat er am Aufbau einer funktionierenden Fischzucht in der Nähe des Titicacasees mitgewirkt.

Der unauffällige Salzburger ist ein Fischfanatiker, der zu seinen Tieren einen intensiven Kontakt pflegt. Manche Exemplare sind ihm richtig ans Herz gewachsen. Mit flinkem Blick erkennt er sie in dem Gewimmel seiner Becken und holt sie mit einem Kescher an die Wasseroberfläche. Dann streichelt er fast liebevoll über die goldenen Schuppen eines besonderen Saiblings, oder er spricht beruhigend auf einen seiner kostbaren Albinostöre ein, der sich japsend aufbäumt. In einer Lokalzeitung wurde er deshalb »Fischflüsterer« genannt. »So ein Blödsinn«, sagt Grüll, »ich versuche nur, perfekte Arbeit zu machen, die nicht auf Kosten der Tiere geht.«

In den hinteren Räumlichkeiten seines Ladens in Grödig befindet sich auch ein Meerwasserbecken. Dort schwimmt seit zwei Jahren zwischen Austern und Krustentieren auch ein sechs Kilo schwerer kanadischer Hummer. Um nichts in der Welt will er sich davon trennen. »Den gebe ich nicht mehr her«, sagt er und tätschelt das rote Monster zärtlich am Kopf. »Andere haben einen Hund als Haustier. Ich habe einen Hummer.«

Foto: David Ruehm für DIE ZEIT/www.davidruehm.com