Restauranttest Wolfram Siebeck isst im Osten (2)

Die Furcht vor Geschmack: Unser Kolumnist testet Restaurants in Ostdeutschland.

Vom Thüringer Bratentopf im Elephanten-Keller habe ich vergangene Woche erzählt, und wie mir ein lokaler Wein geholfen hat, diese Deftigkeit zu verdauen. Zum Prominenten-Hotel Elephant aber, wo auch schon Adolf Hitler wohnte, gehört neuerdings das Gasthaus Zum weißen Schwan, das Goethes Stammlokal gewesen ist. Da wie dort liegt die gleiche Weinkarte auf.

Ich gestehe gern, dass ein Weißer Burgunder vom Weingut Thürkind in Gröst (Saale-Unstrut) der ideale Wein war, um kulinarische Relikte aus der DDR-Zeit runterzuspülen. Und im Leipziger Restaurant Spagos schätzte ich aus gleichem Grund einen trockenen Traminer aus Meißen.

Doch mit der Frage, warum in den Küchen nicht mehr Verfeinerung betrieben wird, mit dieser Frage, die man täglich mehrmals stellen kann, kommt man in Thüringen nicht weit. Die Speisekarten gleichen Steckbriefen, auf denen immer die gleichen Verbrechen beschrieben werden, verübt nach immer demselben Muster.

Sogar im hübschen Wiener Kaffeehaus des Grand Hotels Russischer Hof in Weimar wurde mir eine Quiche Lorraine vorgesetzt, für die eine Portion Leipziger Allerlei auf einem Tortenboden mit Béchamelsauce überbacken worden war, ohne die Beteiligung auch nur einer kleinsten Prise Salz. Diese Furcht vor eindeutigem Geschmack beherrscht die Köche offenbar mehr als der Mut zum Risiko. Deshalb überall die Sonntagsbraten altdeutscher Art, die braunen Saucentümpel und Speckorgien auf den Tellern.

In der sogenannten Gourmet-Gastronomie ist es nicht viel anders. Es herrscht dort ein gewisser Standard, mit dem man alle gängigen Prüfungen besteht. Aber wie von zehntausend Kunstmalern nur einer zu Berühmtheit gelangt, so sind die braven Trüffelschnitzer weit davon entfernt, Schlagzeilen zu machen.

Die mit Kirschtomaten gefüllten und mit Gelatine stabilisierten Forellenfilets im Restaurant Anna Amalia in Weimar (immerhin: ein Michelin-Stern!) sind genauso museal wie der Raum, in dem sie serviert werden. Und das zugegebenermaßen vorzügliche Lammfleisch war von unsinnigen und unkenntlichen Beilagen überschwemmt.

Auch im deutschen Westen finden sich in der Ein-Stern-Kategorie viele Kalamitäten. Es gibt jedoch auch Vorbilder für eine verfeinerte Form des Kochens. Diese fehlen östlich der Elbe fast völlig.

Grand Hotel Russischer Hof: Goetheplatz 2, 99423 Weimar, Tel. 03643/7740

Anna Amalia im Hotel Elephant: Markt 19, 99423 Weimar, Tel. 03643/8020