Schottland Brennende Leidenschaft

Im schottischen Drumchork kann man Whisky selber herstellen. Unser Autor Reiner Luyken hat es probiert

Das in ein Hotel verwandelte ehemalige Herrenhaus von Drumchork macht einen verwahrlosten Eindruck. Verfaulte Fensterrahmen, eine ungeheizte Veranda. Am liebsten möchte man gleich wieder umkehren, trotz des großartigen Blickes über die Meerenge zwischen dem schottischen Hochland und den Äußeren Hebriden. Der Abendhimmel glüht goldgelb und orange, im dunkellila verfärbten Atlantik döst eine Inselgruppe wie eine zur Ruhe gebettete Herde Walrösser.

Der aus dunkler Pechkiefer geschreinerte Treppenaufgang lässt noch einmal auf einen feudalen Aufenthalt hoffen. Vergebens. Das Zimmer ist mit Sperrholz, schief zugeschnittenen Tapeten und kitschigem Bettzeug verschandelt. Zum Abendessen gibt es pappig panierten Fisch aus der Tiefkühltruhe und ofenfertige Pommes. Die Frühstückswurst erinnert an einen verschrumpelten Wurmfortsatz.

Aber schon ein Blick in die Hotelbar wiegt die Enttäuschung auf. Sie ist einzigartig. Eine Flasche Malzwhisky neben der anderen, eine älter als die andere, 700 Sorten insgesamt. Drumchork ist ein Paradies für Liebhaber des schottischen Edelgetränks, das in den letzten zwei Jahrzehnten die Welt eroberte. Der Wirt ist einer der anerkanntesten Whiskykenner, er reist als Botschafter des schottischen Gaststättengewerbes zu Spirituosenmessen in aller Welt. Vor zwei Jahren kam John Clotworthy auf die Idee, Gästen in einem fünftägigen Kurs beizubringen, wie man seinen eigenen Whisky brennt.

Lehrwerkstatt ist die ehemalige Lastwagengarage hinter seinem Hotel. Hier, in der wohl kleinsten Brennerei Schottlands, hat er bereits am frühen Morgen in einem Kupferkessel 25 Gallonen Wasser aufgesetzt. Die 112 Liter blubbern fröhlich vor sich hin. Ich bin Clotworthys einziger Lehrling; er hält nichts von größeren Gruppen. Er steckt mich in einen blauen Overall und Stiefel und holt aus einer Kammer einen Sack mit einem halben Zentner Gerstenmalz. Den muss ich mit einem Eichenstock langsam in das Wasser einrühren.

Beim Mälzen, erklärt der Lehrmeister, wird die im Korn eingeschlossene Stärke in Zucker umgewandelt. Das Mälzen machen wir nicht selber, er kauft das geschrotete Korn in einem Großbetrieb ein, alle Brennereien machen das so. Beim Maischen, wie man das Verquirlen nennt, wird der Zucker aus dem Korn gelöst. Man erhält eine süßliche Flüssigkeit, die es von dem aufgeweichten Schrot zu trennen gilt. Ein viele Stunden in Anspruch nehmendes Schöpfen und Seihen und Sieben und Pressen, ein Handwerken wie im Mittelalter.

Man darf sich die Brennerei dennoch nicht als malerische Werkstatt ausmalen. Mülltonnen stehen herum, Plastikbehälter, Küchenkellen. Wir fertigen unseren Whisky nach einem sehr handfesten Verfahren. Das passt am besten zu einem Getränk, das lange Zeit alles andere als vornehm war. Unter den Klippen unweit des Hotels schmiegt sich eine von Heidekraut, Flechten und Sumpfgräsern überwucherte Steinmauer an die Küstenfelsen. In der Mauer ist ein Durchlass. Dahinter führt der Weg unter einer von überhängendem Gestein gebildeten Kuppel in ein dunkles Labyrinth. In der Höhle stellten die Bewohner eines nahen Dorfes im 19. Jahrhundert ihren Whisky her. Immer auf der Hut vor Polizisten und Zollinspektoren, die gnadenlos Jagd auf sie machten.

Viele Hochlandschotten betrachten Schwarzbrennen bis heute als naturgegebenes Recht. Ein Großonkel meiner schottischen Frau erzählte mir einmal, dass die Bewohner des Dorfes, in dem wir leben, die Nationalspirituose in seiner Kindheit auf dem äußersten Eiland der Inselgruppe destillierten, die man von Clotworthys Hotel aus sieht. Der letzte Schwarzbrenner baute noch in der Nachkriegszeit Gerste an, mälzte sie und produzierte in einem Schuppen hinter seinem Haus einen Fusel, der im Ort unter dem Namen Atomenergie Berühmtheit erlangte. Wenn seine Gäste beim Heimwanken gegen einen bestimmten Pfahl stießen, sah er das als Beweis dafür an, dass die Mischung gelungen war. Sein Destillierapparat liegt bis heute zerlegt in zwei Verstecken.

In Clotworthys Destille geht alles mit rechten Dingen zu, sie trägt ein Siegel des königlichen Zoll- und Steueramtes. Doch er folgt den überlieferten Rezepten. Er selber ist kein Hochlandschotte, er ist aus dem Süden zugezogen, aus dem Süden Schottlands allerdings, nicht aus dem ihm verhassten England. Er ist schottischer Nationalist vom Scheitel bis zur Sohle. Aber über Politik werden wir uns während meiner kurzen Lehre nicht unterhalten, auch nicht über Religion, Philosophie oder andere Themen, die Highlander beim Trinken gerne erörtern. Deren oft burleske Beredsamkeit liegt Clotworthy nicht. Wir werden nur über Whisky sprechen.

Als wir mit dem Seihen und Sieben fertig sind, setzen wir die süße Brühe mit 500 Gramm Bäckerhefe zum Gären an. Das Werk des ersten Tages ist getan, draußen bricht die Dunkelheit herein. Zwei Tage muss die Hefe den Zucker in unserer als Gärkessel dienenden grünen Mülltonne in Alkohol verwandeln. Zwei Tage hat der Lehrling Zeit, zum Golfspielen ins hundert Kilometer entfernte Strathpeffer oder zum Delfin-Beobachten ins hundertzwanzig Kilometer entfernte Cromarty zu fahren oder in den nahen Inverewe Gardens spazieren zu gehen, einer von einem schottischen Exzentriker im 19. Jahrhundert angelegten Parklandschaft, in der, obwohl sie fast so nördlich wie die Südspitze Grönlands liegt, subtropische Pflanzen wie Eukalyptus, Olearia und Mammutblatt gedeihen.

Oder er vertreibt sich die Zeit beim Trinken. Nicht beim schottischen Trinken – den meisten von Clotworthys Landsleuten geht es beim Whisky um die Wirkung, nicht um den Geschmack. Mit schottischen Freunden trinke ich meistens Whyte & Mackay, einen billigen verschnittenen Scotch. Die Malzwhiskymode verfängt im Land ihrer Herkunft nicht.

Clotworthy führt mich in die Welt seltener Edelwhiskys ein. Er stellt vier Flaschen auf den Tisch, einen zehn Jahre alten Bladnoch aus der südlichsten Brennerei Schottlands, einen 1993 gebrannten Old Pulteney aus dem hohen Norden, eine 26 Jahre alte, 61 Prozent starke Buddel aus der Benromach Distillery im Speytal und einen Bowmore von der Insel Islay.

Bowmore ist der einzige Name, der mir etwas sagt. Offenbar gibt es noch einmal einen großen Unterschied zwischen gängigen Malzwhiskysorten wie Glenmorangie, Highland Park oder Macallan und drei der vier Flaschen auf dem Tisch. Die enthalten Qualitäten, die ungefiltert aus ausgesuchten Fässern abgefüllt wurden und deshalb, wie Clotworthy das nennt, »in ihrer Geschmacksentwicklung komplexer« sind.

Warum unterscheiden sich Whiskys überhaupt? Besteht nicht jeder aus Wasser und vergorenem Gerstenmalz wie der Fusel, den wir im Schober hinter dem Hotel angesetzt haben? Ja, sicher. Aber… Das »Aber« nimmt viele Stunden in Anspruch. Es führt uns von der Wasserqualität über die Menge und Güte des bei der Malztrocknung verwendeten Torfs und die Form der Brennanlage bis zur Art der Lagerung. Ein plumper Destillationskessel erzeugt beispielsweise einen schweren Whisky, in dem viele aromatische Fette und Öle gelöst sind. Eine Brennerei, die auf einen leichten, fruchtigen Gerstenschnaps abzielt, beseitigt diese Stoffe mit einem hohen »Schwanenhals.« Mein Selbstgebrannter wird nicht rauchig schmecken, das Malz wurde ohne Torf getrocknet.

Gut so. Rauchige Whiskys liegen mir nicht. Clotworthys Lieblingsgetränk, Bowmore Darkest, dem die 15 Jahre im Sherryfass »einen heftigen Tritt in das torfige Inselaroma versetzen«, kann ich wenig abgewinnen. Ich ziehe den unkomplizierten Bladnoch vor. »A bonny wee dram«, urteilt der Connaisseur liebenswürdig, »ein hübsches kleines Schlückchen«. Er wird zum ersten Mal philosophisch. »Wir sind eben alle anders, wir mögen verschiedene Dinge.« Dann ist er gleich wieder beim Thema: »Das ist das Schöne am Malzwhiskytrinken.« Er schüttet unsere Gläser zwei weitere Male voll. Wir gehen hoch befriedigt zu Bett.

Am nächsten Morgen wird es ernst. Das vergorene Gerstenwasser ist fertig für den ersten Brenngang. Die Alkoholdämpfe steigen in dem mit einer Gasflamme aufgeheizten Kupferkessel auf, schlagen sich in dem engen Hals nieder und rinnen durch eine Kühlspirale in einen Plastikbehälter herab. Ich muss wie im Chemieunterricht Proben ziehen und aus der Temperatur und der Dichte den Alkoholgehalt berechnen. Als der von 56 auf 37 Prozent abgesunken ist, probieren wir die Wirkung des Gebräus an uns aus. Ein grober Fusel, ruppig in der Kehle und unsanft auf dem Gaumen. Die »Bierdestillation« ist nur der erste Schritt. Morgen werden wir das Destillat ein zweites Mal brennen. Erst so entsteht echter Whisky.

Beim zweiten Brand muss man höllisch aufpassen. Zuerst rinnt Methanol aus dem Ausflussrohr. Methanol führt zu Erblindung, Atemlähmung und zum Tod. Zum Glück kann man das giftige Nebenprodukt einfach erkennen. Es bildet eine Reifschicht, wenn man in einem Reagenzglas Wasser auf den Fusel gießt.

Nach 17 Minuten läuft reiner Whisky aus dem Rohr, eine Stunde und zehn Minuten lang. Dann kündigen leichte Trübungen neue Verunreinigungen an. Wir beenden die Destillation und strecken die hochalkoholische Droge mit Wasser auf 55 Prozent. Heraus kommen dabei fünf Liter Whisky zur Abfüllung in ein kleines Eichenfass, das ich mitnehmen darf.

Wie er schmeckt? Clotworthy füllt zwei Gläser mit dem farblosen Getränk, Whisky erhält seine Bernsteintönung erst bei der Lagerung. Wir schnuppern daran. Der Inhalt riecht sommerfrisch, fruchtig herb – und sehr alkoholisch. Wir nehmen einen Schluck zu uns. Das Gesöff beißt sich wie eine Spinne in der Kehle fest. Clotworthy schenkt vorsichtig ein, zwei Tropfen Wasser nach. »Versuchen Sie es jetzt«, sagt er. Der nächste Schluck geht sanfter mit den Schleimhäuten um. »Das Wasser bindet die harschen Alkoholbestandteile.«

Ich erahne Geschmacksrichtungen, die vorher verdeckt geblieben waren. Nun schütteln wir die Flüssigkeit heftig in den bauchigen Gläsern durch, um ihr Luft zu geben. Bei einem dritten Schluck bemerke ich einen neuen Geschmack, er erinnert an Bucheckern.

Zuletzt spülen wir unsere Rachen mit der Spirituose wie mit Mundwasser aus. Nun wird der Gerstengeschmack unverkennbar, er spielt mit Lippe, Zunge und Gaumen wie ein hinterlistiges Teufelchen. Im normalen Whisky habe ich den noch nie festgestellt. Der verflüchtige sich spätestens nach acht Jahren Lagerung, klärt mich der Meister auf.

So weit wird es in diesem Fall nicht kommen. Zum Lagern eignet unser Selbstgebrannter sich nicht. Zu viel von der winzigen Menge würde durch das Holz verdunsten. Aber auch die alten Schwarzbrenner arbeiteten ja für den Moment. Wir tun es ihnen gleich.

INFORMATION

Günstige Flüge von Frankfurt am Main über Manchester nach Inverness mit Flybe ( de.flybe.com )

Whiskyseminare: Der 5-Tage-Kurs in Drumchork Lodge kostet inklusive 5-Liter-Whisky-Fass, Zertifikat, Übernachtungen, Mahlzeiten und einer professionellen Verkostung teurer Whiskys 1000 Pfund, rund 1059 Euro. Weitere Teilnehmer zahlen 350 Pfund (etwa 370 Euro) für Kost und Logis. Informationen und Buchung unter Tel: 0044-01445/731242, www.lochewedistillery.co.uk

Wer ganz fein unterkommen will, kann im nahen Pool House Hotel absteigen. Tel. 0044-01445/781272, www.poolhousehotel.com DZ mit Frühstück ab 160 Pfund, knapp 170 Euro