Kochen Die rote Schote

Warum gibt’s jetzt überall Chili? Weil es gegen Kälte und harte Zeiten hilft!

Die rote Schote hilft gegen Kälte und harte Zeiten

Kein Schwein würde Chili essen. Denn Chili enthält Capsaicin, und das schmeckt zwar nach nichts. Nicht salzig, nicht süß, nicht bitter, nicht sauer. Capsaicin legt sich aber auf die Nervenenden im Mund, die für Hitzereize zuständig sind, und die melden: »heiß!«, »scharf!«, »schmerzhaft!«. Und Essen, das wehtut, ist giftig. Das weiß jedes Schwein, und jedes andere Säugetier weiß es auch.

Außer: der Mensch. Der Mensch isst Chili, und je härter das Leben wird, je kälter die Arbeitswelt und je flauer die wirtschaftliche Perspektive, desto mehr. Chili ist das Gewürz der Krise. Kann gut sein, dass das etwas mit der Art zu tun hat, wie der menschliche Körper auf eine Capsaicin-Attacke reagiert: Er schüttet Endorphine aus, um den Schmerz zu lindern. Und Endorphine sind Glückshormone, dem Morphium verwandt. Sie machen unbeschwert, ja high. Und manche machen sie auch heiß. Also: scharf.

Noch im Jahr 2000, als die schöne Juliette Binoche in Chocolat der frustrierten Nachbarin Chili-Schokolade verkaufte, die damit ihren Mann zu ungeahnter, wunderbarer Geilheit trieb, war uns das nur ein ungläubiges Kopfschütteln wert.

Heute gibt es Chili-Schokolade in jedem Supermarkt, und wenn die Kreuzberger Spätaufsteher samstags gegen 14 Uhr frühstücken, dann bestellen sie in ihrem Lieblingscafé »Frischkäse mit Koriander und Chili«, bevor sie zum Blackberry greifen. Der Feinkosthändler Boos-Food, der von Meerbusch aus die deutschen Sterneköche beliefert, hat inzwischen weit über fünfzig verschiedene Chili-Produkte im Angebot: frische Chilis, getrocknete Chilis, Chili gerebelt, gemahlen, mild und pikant, scharf und sehr scharf, dazu Chili-Fäden, Chili-Ringe, Chili-Öl und Gewürzsalz mit Chili. Dass die Schärfe von Chili in Scoville-Einheiten gemessen wird, lernen Köche heute aus dem Boos-Katalog und auf Internetseiten wie pepperworld.com. Auf der Berufsschule war das früher noch kein Thema. Sogar Stefan Wilke, der Chefkoch auf dem Luxusdampfer MS Europa, lässt sich die Chili-Fäden bis ans andere Ende der Welt liefern und streut sie über viele seiner Kreationen. Obwohl seine Gäste eher konservative Esser sind, obwohl die Krise bei ihnen noch nicht wirklich angekommen ist.

Aber Chili gilt als gesund – und hilft sogar gegen Hexenschuss. Cayenne, eine mittelscharfe Chili-Sorte, sorgt für die heilsame Wirkung von ABC-Pflastern (neben Arnika und Belladonna). Die schärfste heute bekannte Chili wächst im Nordosten Indiens und heißt Bhut Jolokia, »Geister-Chili«. Weil sie dem, der sie pur isst, den Verstand raubt. Die Frucht – botanisch eine Beere, keine Schote! – ist feuerrot, etwa sechs Zentimeter lang, zweieinhalb Zentimeter breit und hat eine runzlige, blasige Oberfläche. Die indischen Bauern hängen Bhut Jolokia an die Zäune rund um ihre Felder. Nicht zur Zierde. Nicht zum Trocknen. Nein: Es hält die Elefanten ab. Botanisch gehören Chilis zur Klasse der Dreifurchenpollen-Zweikeimblättrigen, zur Familie der Nachtschattengewächse und zur Gattung Paprika. Lateinisch: capsicum. Als Kolumbus mit Amerika auch die Paprika entdeckte, hielt er sie – sein zweiter großer Irrtum! – für Pfeffer, weshalb Paprika auf Spanisch heute noch pimienta heißt. Anfangs war jede Paprika scharf. Erst Mitte des 20. Jahrhunderts wurde der Gemüsepaprika ihre Schärfe weggezüchtet. Es war die Zeit des Wirtschaftswunders. Kann das ein Zufall sein?

Wolfgang Lechner