Milchindustrie Natur aus der Fabrik

Ein Reaktor namens Kuh erzeugt täglich sechzig Liter Milch. Bevor diese in den Handel kommt, wird sie zerlegt, gerüttelt und neu zusammengesetzt. Ein Blick hinter die Kulissen einer Hochleistungsindustrie

© Friedemann Vogel/Getty Images

Milch steht für Reinheit und Gesundheit. Doch mit Natur hat sie nicht mehr viel zu tun.

Solange DE 1300188124 nicht auf die Weide muss, geht es ihr blendend. Stellte man sie aber mitten in die Natur, fiele sie vermutlich ins Koma. Als moderne Hochleistungskuh verkraftet sie pflanzliche Rohkost nicht: Erst würde sie sich, immer hungrig, wie sie ist, und an 50.000 Kilokalorien pro Tag gewöhnt, den Pansen mit frischem Gras füllen. Die ungewohnte Diät bekäme ihr schlecht. Ihrem Hochleistungsorganismus – eingestellt auf stetigen Nachschub an Kraftfutter – reichten Löwenzahn, Klee und Pfeifengras bei Weitem nicht, um den Betrieb aufrechtzuerhalten.

Zur Deckung des Energiebedarfs zapft der Körper bei Nahrungsmangel seine Reserven an; die Leber verwandelt Fett in Ketone, als Notbrennstoff für Muskeln und Gehirn. Die riesigen Mengen Ketone, die das Blut nun zu transportieren hat, überfordern den Organismus. »Das führt im Extremfall zum komatösen Zustand«, sagt Harald Hammon, Ernährungsphysiologe am Forschungsinstitut für die Biologie landwirtschaftlicher Nutztiere (FBN) in Dummerstorf. Beim Umgang mit den Leistungsträgerinnen der heutigen Milchwirtschaft ist Vorsicht geboten. Muss sich eine Holstein-Schwarzbunte wie DE 1300188124 natürlich ernähren, beginnt ihr Überlebenskampf. »Sie kann sich von so einer Ketose erholen«, sagt Hammon. »Aber sie kann auch daran sterben.«

Die Produktion des angeblichen Naturproduktes Milch hat heute ein Niveau erreicht, das unter natürlichen Bedingungen nicht aufrechtzuerhalten ist. Pro Kilogramm Körpergewicht verstoffwechseln Tiere der ersten deutschen Milchliga doppelt soviel wie ein Hochleistungssportler. Damit sie nicht ins Koma fallen, steht den Turbokühen 24 Stunden lang Kraftnahrung zur Verfügung.

Das Futter

 »Eine Kuh, die 50 Liter Milch gibt, kann man mit Gras nicht ausfüttern«, sagt Physiologe Hammon. Die Tiere auf Gut Dummerstorf, das gleich neben dem Forschungsinstitut liegt, kauen daher Mais- und Grassilage. Das Futter ist mit einem Mix aus Mineralstoffen und Vitaminen ergänzt. Weil sie erst kürzlich gekalbt hat, gehört DE 1300188124 zur Gruppe der Kühe, die vom selbst fahrenden Futtermischwagen die Spezialration erhalten. »Da sind noch 1,4 Kilogramm Eiweiß und 300 Gramm pansengeschützte Fette pro Tier und Tag drin«, sagt Andreas Heklau, ihr Herdenmanager. Und wie jeder moderne Ausdauerathlet bekommt sie einen »Energieriegel« – eine Extraportion schnell verfügbare Zucker (Melasse oder Dextrose).

Wenn die 445 Dummerstorfer Produzentinnen nicht fressen, gehen sie im Stall umher oder legen sich in die Ruhekuhlen zum Wiederkäuen, während dahinter der automatische Kotschieber seine Runden dreht. Sie verbringen ihr ganzes Leben unter Dach und Fach, periodisch eingeteilt in die Besamungsgruppe, in die Abteilung für Färsen oder Euterkranke, bei den Trächtigen oder Hochleistern, Altmelkern oder Trockengestellten. An Arbeitstagen liefern sie ihre Leistung im Schichtbetrieb ab – alle acht Stunden drängt sie der automatische Treiber zum Fischgrätenmelkstand. Währenddessen entgeht Pedometer und Datentransponder kein Schritt. Und das Computerprogramm Superkuh analysiert permanent Leistung, Appetit und Wohlbefinden aller Schützlinge.

Die Kuh

DE 1300188124 genießt ein Privileg: Sie heißt manchmal auch Christina. Einen Namen erhalten auf dem Gut Dummerstorf nur Tiere, die als Ausstellungsobjekt auf eine Messe fahren oder in ihrem Leben mindestens 100 Tonnen Milch produziert haben. Vor Christina haben Neike und Marga diese Menge geschafft. In der Geschäftsstelle des Hofs hängen Zinnteller mit den Namen der drei Honorierten an der Wand. Während das Leben von Neike und Marga längst in einer Schlachterei zu Ende gegangen ist, leistet Christina, die achtfache Mutter, noch immer ihren Dienst. Sie ist jetzt bei 105 Tonnen angelangt. Am 5. Februar wird sie zwölf Jahre alt. Eine Ausnahme in dieser Leistungskategorie. Im Schnitt macht es eine Holsteinerin hier keine fünf Jahre. In dieser Zeit ist sie im Mittel zweieinhalb Mal trächtig, das entspricht zweieinhalb Laktationsperioden (Bundesdurchschnitt: 2,8). Das bedeutet, dass eine Kuh nur 750 Tage lang gemolken wird. Christina blickt auf weit über 2000 Arbeitstage zurück.

Die Milch

Mit der Zunahme der Leistung verschwindet die Kuh aus der Landschaft. Noch produziert das Alpenland Bayern weitaus am meisten Milch – mit der kleinsten Leistung pro Tier. Den Trend zeigen die neuen Bundesländer an. Dort produziert die Durchschnittskuh 1,7 Tonnen pro Jahr mehr als die bayrische Kollegin. Dort stehen und entstehen die größten Betriebe, während im Rest der Republik die Kleinbauern ihre Ställe dichtmachen.

Ist aber das Produkt aus dem Euter einer Industriekuh identisch mit der Milch einer grasenden Kuh? Fettmenge und Eiweißgehalt sind gleich. Die Qualität der Fette aber ist sehr unterschiedlich. Frisst die Kuh Gras, produziert sie mehr ungesättigte Fettsäuren – diese gelten als gesund. Besteht das tägliche Menü aus viel Kraftfutter, nehmen die ungesünderen gesättigten Überhand. Zwar wirken die Bauern dem entgegen, indem sie sogenannte geschützte Fette zufüttern – kristalline Fette oder »mit Kalzium verseifte«. Diese überleben den Pansen, gelangen bis in den Labmagen und verbessern so die Fettqualität. »Aber damit erreichen wir nicht die Werte der Wiese«, sagt Ernährungsphysiologe Hammon.

Auch Schweizer Wissenschaftler attestieren der auf der Wiese produzierten Bergmilch eine deutlich bessere Qualität. Fressen die Kühe im Sommer ausschließlich Gras, weist ihre Milch 20 Prozent mehr ungesättigte Fettsäuren und 70 Prozent mehr – ebenfalls als gesund geltende – konjugierte Linolsäuren auf. Walter Bisig, Lebensmitteltechnologe an der Schweizerischen Hochschule für Landwirtschaft, ist überzeugt: »Kraftfutter und Silomais wirken sich negativ auf die als gesund bewerteten Fettsäuren aus.«

Auch geschmacklich gibt es je nach Speiseplan Unterschiede, wie sich an der Käsesorte Gruyère belegen ließ. Frisst die Kuh nichts anderes als würzige Alpenkräuter in ihren vierstufigen Magentrakt hinein, schlägt sich das im Endprodukt nieder. Denn auf den Bergen ist die Botanik eine andere als im Talkessel oder in Schleswig-Holstein. Und sowieso eine andere als auf dem Mais-, Raps- oder Sojaacker. 49 Käselaibe aus verschiedenen Produktionsstätten ließen die eidgenössischen Forscher unter identischen Bedingungen reifen und nach neun Monaten blind verkosten. Die Tester bewerteten Geruch und Geschmack des Bergkäses als »deutlich prägnanter«, »pikanter« und »tierischer«. Und in der chemischen Analyse entpuppte sich ein großer Teil des alpinen Pflanzeninventars als reich an Terpenen. Diese Stoffwechselprodukte konzentrieren sich in ätherischen Ölen, bringen diese zum Duften, walten als Biogeschmacksverstärker. Obwohl ein Rindvieh beim stundenlangen Wiederkäuen viel kaputt macht, aufspaltet und wegsäuert, überleben einige Duftstoffe den Zersetzungsprozess, retten sich ins Euter, landen in der Milch und schließlich auf dem Käseteller. Den Gourmet freut’s, wenn die Allgäuer Milchproduzenten ihre Weidewirtschaft aufrechterhalten.

Die Krankheiten

»Das Euter ist wie ein Parasit«, sagt Hammon. In dieser Feststellung verdichtet der Dummerstorfer Ernährungsphysiologe die Probleme, die sich mit der hohen Leistungsdichte für die Kuh, den Bauern und ihn, den Forscher, ergeben haben. Die Milchdrüse, stellt er fest, genieße »in der Ernährungshierarchie« eine problematische Priorität – in der körpereigenen Hackordnung der Kuh steht sie an dritter Stelle, unmittelbar hinter Gehirn und Kreislauf. Aber vor Muskeln, Knochen und Fettgewebe. Erkennbar wird dies nach der Geburt des Kalbs, in den ersten 80 Tagen der Laktation. Während dieser Periode produziert das mit daumendicken Blutbahnen durchwachsene Euter am meisten Milch – ohne dass der Organismus in der Lage wäre, die entsprechende Futtermenge aufzunehmen. Die benötigten Aminosäuren entzieht der »Parasit« der Muskulatur. Manche Hochleistungskuh magert in dieser Phase bis zu 100 Kilogramm ab und degeneriert »zur Klapperkuh«. Das aktuelle Zuchtziel, sagt Hammon, seien daher »stoffwechselstabilere Tiere«, die »besser ins Fressen kommen« und dank vergrößertem Appetit der Auszehrung von Beginn an entgegenwirken.

Damit ließe sich auch das derzeit größte Problem der Branche lösen: Unfruchtbarkeit. Idealerweise sollte die Milchproduzentin in den 100 Tagen nach dem Kalben wieder befruchtet werden. Nur so ist die Milchausbeute gesichert. Diese Zeit überschneidet sich aber mit den Wochen der »negativen Energiebilanz«, in denen einzig das Euter auf Hochtouren läuft und pro Stunde 300 Liter Blut »verbraucht«. Im Restkörper herrscht Nährstoffmangel, was die Reifung der Eizellen und den Eisprung stocken lässt. Ovarzysten entstehen, das Fortpflanzungssystem wird blockiert. »Ein Stoffwechselproblem«, sagt Hammon. Und laut Eckhard Wolf von der Münchner Ludwig-Maximilians-Universität »mittlerweile eine führende Abgangsursache von weiblichen Rindern«.

Die dauerüberwachte Hochleistungskuh wird zwar nicht häufiger krank als ihre Biocousine, einige gesundheitliche Malaisen diagnostizieren die Wissenschaftler aber eindeutig als »Berufskrankheiten«. Frisst das Tier Unmengen an Kraftfutter, bilden sich zu viele kurzkettige Fettsäuren; der Pansen übersäuert – Azetose. Zu viele freie Fettsäuren können im Labmagen den Tonus reduzieren, die Spannung. Als Folge davon rutscht das labberige Gewebe, ähnlich einem luftleeren Fahrradschlauch, unter den Pansen. Leidet die Kuh an einer solchen Labmagenverlagerung, muss sie operiert werden. Zugenommen haben auch Euterentzündungen. »Vielleicht ein Stresssymptom«, sagt Hammon.

Die Lebensspanne

Das kurze Leben ihrer Hochleistungskühe sorgt neuerdings bei Züchtern für ein Umdenken. Der hohe Verschleiß drückt die Rendite. Das neue Ziel, sagt Wissenschaftler Hammon, heiße »Lebensleistung erhöhen«. Eine Kuh kostet die Betriebe 2000 Euro, bis sie erstmals Milch gibt. Schafft sie keine drei Laktationsperioden, rentiert sich das nicht – vor allem nicht bei fallenden Milchpreisen.

»Das System stimmt noch nicht. Man hat zu einseitig auf Leistung getrimmt«, sagt auch Klaus Pabst vom Kieler Max Rubner-Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch. In den USA haben einige Großbauern damit begonnen, ihre Kühe nicht mehr trockenzustellen, sondern bis zum Kalben »durchzumelken«. So reduziert sich zwar die Tagesleistung – dafür fällt die Trockenphase weg. Dieser Strategie wiederum kann Pabst nicht viel abgewinnen: »Die Kuh muss auch mal zur Ruhe kommen.« Er plädiert für eine stetige Verbesserung des Stallklimas. Schon heute erhalten die Tiere in neuen Laufställen viel frische Luft von allen Seiten. »Kuschelige Wärme will nur der Melker«, sagt Pabst. Wichtig seien Stressvermeidung am Futterplatz, trockene, bequeme Liegebetten, rutschfeste Laufflächen. Und keine Sackgassen, in denen die Kuh in Panik geraten könnte. »Wenn Sie sich daran halten, sehen Sie das auf der Tierarztrechnung.« Der Forscher ist überzeugt: »Nur zufriedene Kühe geben viel Milch.«

Der Rohstoff

 Bevor die Kuh in eine Hochleistungsmaschine verwandelt wurde, war Milch etwas anderes. Und sie wurde anders behandelt. Bauernfamilien tranken sie gern kuhwarm, direkt nach dem Melken. Wer sich seine Milch direkt vom Bauern holte, merkte am Geschmack, ob die Tiere im Stall oder auf der Weide gestanden hatten. Ließ man ein Schälchen Milch in der Küche stehen, setzte sich fetter Rahm ab, den Kinder gern naschten (als es noch keine Milchschnitten gab). Später wurde leckere Dickmilch daraus. Solche Milch gibt es heute nur noch selten, auf Bergalmen oder in manchen Biobetrieben.

Früher hatte die Milch kurze Wege: Sie spritzte aus dem Euter in den Melkeimer, wurde von da in die Milchkanne gegossen und auf dem Pferdewagen in die Molkerei im nächsten Ort geschaukelt. »Auf Händen getragen«, sagt Andreas Siegert, der Betriebsleiter der kleinen nordhessischen Upländer Bauernmolkerei – eine angemessene Behandlung für den empfindlichen Stoff. Heute wird die Milch gerüttelt und geschüttelt, geschleudert und gepumpt: von der Melkanlage in den Tank neben dem Kuhstall, dort vom Rührwerk in Bewegung gehalten, dann durch eine Pumpe in den Tankwagen, beim Transport gerührt und schließlich durch eine Pumpe in die Kühltanks der Molkerei.

»Das ist nicht gut für die Milch, vor allem wenn sie viel gepumpt wird«, sagt Andreas Siegert. »Beim Pumpen wird die kalte Milch so geschleudert, dass die Schutzhülle der Fettkügelchen aufplatzen kann. Dann können Enzyme das freie Fett in der Milch zerlegen. Dabei entstehen Spaltprodukte, die zum Beispiel Butter ranzig werden lassen.«

Seit immer mehr kleine Molkereien schließen und große zu noch größeren fusionieren, muss die Milch immer weiter transportiert werden, bei der mecklenburgischen Molkerei Hansano bis zu 200 Kilometer – und das ist im Vergleich zu manchen Großmolkereien noch eine kurze Strecke. Der Molkereiwagen kommt nicht mehr zweimal täglich, gleich nach dem Melken, sondern nur noch alle zwei, bei manchen Molkereien alle drei Tage. In dieser Zeit wird die Milch unter sechs Grad gekühlt und verliert dabei ihre Fähigkeit, sauer zu werden, also zu Dickmilch zu fermentieren. Die Milchsäurebakterien sterben ab, und langsam vermehren sich kältetolerante Keime, die zwar nicht gesundheitsschädlich sind, aber die Eiweiße der Milch spalten können. Deshalb wird gekühlte Milch nicht sauer, sondern bitter oder faulig.

Vor der Verarbeitung wird die Milch im Labor zunächst untersucht, unter anderem auf Antibiotika-Rückstände, denn Milch mit bakterientötenden Antibiotika kann nicht zu Käse reifen. Gibt das Labor die Tankladung frei, wird die Milch in große Tanks gepumpt. Bei Hansano fasst der größte 300 Tonnen. Es dauert acht oder neun Stunden, bis er voll ist.

In der Molkerei wird die Milch in ihre Bestandteile zerlegt und neu zusammengebaut. Eine Zentrifuge trennt Magermilch und Rahm voneinander, die aber gleich darauf vereinigt werden, nach Fettstufe dosiert. So entstehen die standardisierten Produkte – Vollmilch, teilentrahmte oder fettarme Trinkmilch –, ganz gleich, wie fettreich die Milch war, die die Bauern geliefert haben. Soll die Milch homogenisiert werden, wird sie erwärmt und mit großem Druck durch eine kleine Öffnung gepresst. Dabei werden die Fettkügelchen so zerkleinert, dass sie nicht mehr an die Oberfläche aufsteigen können.

Die »Längerfrische«

 In den Molkereien herrscht spätestens seit den dreißiger Jahren Pasteurisierungszwang, ursprünglich eingeführt, um die Infektion mit Tuberkulose zu verhindern. Nahezu alle Keime werden dabei abgetötet, Krankheitserreger ebenso wie nützliche Milchsäurebakterien. Klassische Frischmilch wird für maximal 30 Sekunden auf 72 bis 74 Grad erhitzt, die H-Milch für ein bis zwei Sekunden auf mehr als 140 Grad. Die mit dem irritierenden Kunstwort »längerfrisch« bezeichnete ESL-Milch liegt dazwischen: Sie wird höher erhitzt als die Frischmilch, aber weniger heiß als die H-Milch. Beim Erhitzen denaturieren die Eiweiße in der Milch, daher schmeckt sie ein wenig anders als frische.

Das Bundeslandwirtschaftsministerium berät zurzeit mit dem Lebensmittelhandel und den Molkereien über eine klare Kennzeichnung. Gesundheitlich bedenklich ist die ESL-Milch nicht. Doch wenn man ihre lange Haltbarkeitszeit ausnutzt, enthält sie nur noch sehr wenige Vitamine.

Es gibt aber auch mechanische Verfahren, um Milch länger haltbar zu machen. Die Upländer Bauernmolkerei setzt auf Tiefenfiltration: Sie lässt ihre Milch bei 55 Grad über einen Filter laufen, der wie eine Rolle Küchenpapier aufgebaut ist. Die Keime bleiben an den synthetischen Stoffen hängen, während die Milch hindurchfließt. »So konnten wir ein bis zwei Tage Haltbarkeit gewinnen, ohne die Milch einer höheren Temperatur auszusetzen.«

Zurück zur Natur

Was heißt das nun für die Konsumenten? Zunächst einmal: Rückstände wie Antibiotika oder Umweltgifte wie Dioxin werden viel weniger gefunden als noch vor zehn Jahren, sagt Hans Tober vom Laborzentrum MUVA Kempten. Auf die Frage, welche Milch die gesündeste ist, gibt es keine einfache Antwort: Klar ist, je länger die Milch transportiert und gekühlt wird und je höher sie erhitzt wird, desto mehr verliert sie an Vitaminen. Forscher halten diese Verluste nicht für bedenklich. Milchtrinker und -verarbeiter sind hingegen in zwei Lager gespalten: in Rohmilchfans und Technologen wie den Geschäftsführer des Milchindustrieverbands MIV, Eberhard Hetzner. Der sagt: »Das Schöne an der Milch ist, man kann sie problemlos zerlegen und wieder zusammensetzen.« Biobauern und Naturkostfans sind solche Sätze ein Graus. Für sie ist Rohmilch lebendig, H-Milch tot.

Erika von Mutius, Professorin an der Münchner Uniklinik, fand heraus, dass Landkinder, die Rohmilch trinken, weniger an Asthma und Allergien leiden als Stadtkinder, die das nicht tun. Dennoch rät sie davon ab, rohe Milch zu trinken, weil sie die gefährlichen Ehec-Bakterien enthalten kann – wie rohes Fleisch oder nicht durchgebratene Hamburger. Gehandelt werden darf Rohmilch nur als Vorzugsmilch, von besonders streng auf Hygiene kontrollierten Betrieben. Viele Bauern trinken die Milch ihrer eigenen Kühe dennoch roh. Sie ist die gesündeste – und gleichzeitig die gefährlichste.

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