Japan Fisch auf den Tisch

Gestern Nacht noch im Pazifik, heute Mittag schon in Scheibchen. Die verzehrende Liebe der Japaner zum Thunfisch

Diese Geschichte müssen wir rückwärts erzählen. Der Held soll ja an Format gewinnen, statt allmählich zu verschwinden. Unser Held ist ein Thunfisch und heißt Nummer 16; nachher wird verraten, warum. Erst mal kommt sein letzter Auftritt – als ein kleines rotes Rechteck zwischen den Stäbchen eines hungrigen Gastes. Dann ist es auch schon weg, das Stück Sashimi, zerschmolzen durch einen Druck der Zunge. Und nur ein unverschämt zarter Hauch von Butter und Meer bleibt zurück.

So schmeckt ein rohes, ungewürztes Stück Thunfisch. Ein Bauchlappenstück von einem vierjährigen Großaugenthunfisch, wenn man es genau nimmt, und Japaner nehmen es sehr genau. Wir sind in Kyoto, im Kikunoi, einem der besten Restaurants Japans. Die verbliebenen Scheiben von Nummer 16 liegen in einer gelben Schale, deren Knospenform den einsetzenden Frühling symbolisiert. Es ist jetzt kurz vor 12 Uhr mittags. Durch das Fenster zum Garten fällt die Sonne auf das vollendet einfache Arrangement.

Die japanische Küche ist keine, die einen mitreißt. Wer die Süß-sauer-scharf-Feuerwerke aus Thailand oder China mag, muss sich erst daran gewöhnen, dass es hier um Zurückhaltung geht. In keinem anderen Land der Welt wird der einzelnen Zutat so viel Wert beigemessen. Undenkbar, diesen prächtigen Thunfisch mit Sauce zu entweihen. Schon Anbraten wäre eine Sünde. Aber was macht ihn so besonders? Gehen wir im Nachleben unseres Helden eine Stunde zurück.

Es ist 11 Uhr. Wir betreten das Kikunoi; beinahe hätten wir es verfehlt. Ein unscheinbares Haus gegenüber einem Tempel am Fuß der Hügelkette, die Kyoto nach Osten begrenzt. Dort oben entspringt auch der Kamogawa, der »Fluss der wilden Enten«, der am Restaurant vorbei stadteinwärts fließt. Kyoto ist eine Wasserstadt; man kann an seinen Bächen und Kanälen beschaulich einherspazieren. Eine Stadt der Fische ist es nicht. Japans Metropolen liegen alle am Meer. Alle, bis auf Kyoto, das die Hauptstadt des Reiches war in den Jahrhunderten der Isolation. Der flache, träge Kamogawa ist nur der Nebenfluss vom Nebenfluss eines Flusses, der sich in den Pazifik entleert.

Nummer 16 hat eine längere Reise zu Land hinter sich. Er liegt jetzt als unterarmlanger Filetstreifen in der Küche des Kikunoi auf dem Schneidebrett von Yoshihiro Murata. Wie frisch ist der denn, Herr Murata? So etwas darf man in Japan fragen, es bezeugt Respekt vor der Nahrung. Trotzdem spannen sich im Gesicht des Meisterkochs einige Muskeln, als er von seiner Arbeit aufblickt. »Der ist letzte Nacht noch geschwommen«, sagt er mit Bestimmtheit. Er hat ihn aus Katsuura, einer Hafenstadt im Süden, eingekauft vom Händler seines Vertrauens. »Sein Vater hat schon meinen Vater beliefert.«

Das Geheimnis seiner Sashimi? »Zwölf Gramm«, sagt Murata

Durch die Überfischung gehen die Bestände der Thunfische immer weiter zurück

Yoshihiro Murata führt das Familienrestaurant in dritter Generation, ein stämmiger Mann Mitte fünfzig. Auf den Fotos in seinen Kochbüchern hatte er etwas rabiat ausgesehen. Jetzt, aus der Nähe, flößt er mit seiner konzentrierten Ruhe dem Besucher einen Heidenrespekt ein. Scheibe um Scheibe schneidet er vom Thunfischfilet herunter. Nicht zack, zack! wie ein Koch aus dem Westen, sondern mit gleitenden Bewegungen und einer versonnenen Miene, als hörte er Musik.