Ferran Adrià Ein Geniestreich nach dem anderen

Ferran Adrià hat das Kochen neu erfunden. Das aber ist ihm nicht genug. Ein Besuch bei dem gefeierten Künstler in Barcelona

Der Künstler unter den Köchen: Ferran Adrià

Am Ende eines langen Arbeitstages zieht sich Ferran Adrià in seine Kapelle zurück. Es ist still. Er setzt sich ans Kopfende eines langen Tisches, der den Raum fast ausfüllt, umgeben von hellen, hohen Wänden. Ein wenig Licht fällt durch die bunten Kirchenfenster. Die Kapelle gehört zu einem Palast aus dem 18. Jahrhundert, in einer Seitenstraße von Barcelonas Flaniermeile Las Ramblas. Adrià hat sich in dem Palast vor fast zehn Jahren sein Atelier eingerichtet.

Und Ferran Adrià, dem die Fachwelt seit Jahren bestätigt, der beste Koch der Welt zu sein, dessen Restaurant El Bulli bereits dreimal ganz offiziell als "bestes Restaurant der Welt" ausgezeichnet wurde und der die Spitzengastronomie mit seinen Experimenten für immer verändert hat, sagt in die Stille der Kapelle hinein: "Manchmal frage ich mich, warum mache ich das alles noch?"

Berühmt zu werden, sagt er, das habe ihn nie interessiert. Überhaupt habe er nie einen großen Plan gehabt. Was hat ihn denn stattdessen angetrieben? "Wenn ich zurückblicke auf meine Arbeit", sagt er, "dann denke ich: Meine Kreativität war die eines ungezähmten Tieres, das vom Instinkt getrieben war. Heute bin ich ein gezähmtes Tier."

Diese Kapelle scheint der richtige Ort für die große Frage: Herr Adrià, würden Sie sich als glücklich bezeichnen? "Es gibt mehr Tage in meinem Leben, an denen ich Ihre Frage mit einem Ja beantworten kann, als Tage, an denen ich Nein sagen müsste."

Zurück zum Anfang dieses Tages, zum Eintritt in Ferran Adriàs Welt. In seinem Büro, das fünf Minuten entfernt liegt vom Palast, kommt er auf den wartenden Besucher mit schnellen, kurzen Schritten zu. Adrià ist nicht sehr groß, seine dunklen, verwuschelten Haare sind an den Schläfen leicht ergraut, er trägt ausgewaschene Jeans, Hemd, Lederjacke. Er wirkt nicht wie ein erhabener Künstler, eher wie ein Wirbelsturm. Gleich nach der Begrüßung schlägt er einen Rundgang vor, schon fegt er durch die Räume, nickt Mitarbeitern zu, bekommt im Vorübergehen einen Notizzettel in die Hand gedrückt. Kaum hat er sich zum Gespräch wieder hingesetzt, sprudelt es aus ihm heraus: "Es ist eine Menge los in meinem Leben, lassen Sie uns reden."

Die wichtigste Neuigkeit zuerst. Ferran Adriàs Bruder Albert, sieben Jahre jünger, seit 1985 im El Bulli, zuletzt Chef der Patisserie und einer der Manager des Restaurants, hat beschlossen, diese Posten aufzugeben und die Welt der Spitzengastronomie zu verlassen. "Wir haben lange darüber gesprochen, seine Entscheidung ist endgültig", sagt Ferran Adrià. "Der Stress wurde ihm zu viel, der Druck." Er habe Verständnis für seinen Bruder: "Die meisten Köche reden gerne über die glamourösen Seiten unseres Geschäfts, aber Albert ist anders. Er spricht offen darüber, wie hart unser Job ist. Er hat mir gesagt, er will einfach nicht mehr jeden Morgen mit diesem Gefühl aufwachen, die Welt neu erfinden zu müssen."

Die Welt neu erfinden – Ferran Adrià ist das gelungen. Es war Mitte der neunziger Jahre, da war er bereits ein erfolgreicher Koch, das El Bulli, knapp zwei Autostunden entfernt von Barcelona an einem kleinen Strand der Costa Brava gelegen, wurde von Gourmets geschätzt, und zwei Sterne im Guide Michelin zeugten von der Qualität seiner Arbeit. So hätte es immer weitergehen können.

Aber Adrià langweilte sich. Und begann zu experimentieren, zu spielen. Seine vielleicht wichtigste Inspiration traf ihn völlig unvermittelt: Eines Tages sah er in einer Bar vor sich ein Glas Saft, auf dem sich durch das Pressen eine Art Fruchtschaum gebildet hatte. "Ich sah den Schaum", sagt er, "und dachte: Schäume! Es muss doch möglich sein, auch Karotten oder Popcorn in Schäume zu verwandeln!" Und es war möglich, mithilfe modernster Techniken aus der Lebensmittelindustrie. Es war der Beginn der Adrià-Ära.

Heute werden Schäume in etlichen Restaurants serviert, jeder bessere Catering-Service hat sie im Angebot, Reagenzgläser gehören zum Repertoire manches Hobbykochs.

Was denkt der Meister über all jene, die von seinen Ideen profitieren? "Nachgemacht zu werden ist nicht schlimm. Und wenn Schäume gut herstellt werden – warum nicht? Aber genauso, wie man kein Menü mit fünf Salaten anbieten sollte, sollte man es auch mit den Schäumen nicht übertreiben." Daran hat er sich selbst strikt gehalten. Bald nach seinem Geniestreich hatte er von den Schäumen schon wieder genug. Er verwendet seit 1998 keine Schäume mehr. "Der Schaum war eine Art Ikone. Wir wollten mit ihm zeigen, dass wir eine andere Küche wollten. Heute ist er Alltag, also müssen wir uns etwas Neues suchen." Und wie geht das? Ferran Adrià springt auf, schnappt sein Handy und sagt: "Kommen Sie, ich zeige Ihnen El Taller."