Gastronomie Bitte folgen Sie mir

Ob Minister oder Berlintourist – alle Welt geht ins Café Einstein Unter den Linden. Ein Grund dafür ist Gastgeber Dieter Wollstein

ZEITmagazin: Herr Wollstein, was macht einen guten Oberkellner aus?

Dieter Wollstein: Er braucht natürlich Sachkenntnis über den Kaffee und die Speisen. Aber vor allem muss er Menschen anleiten können. Bei allem, was die Mitarbeiter tun sollen, muss er mit gutem Beispiel vorangehen. Dazu gehört, dass man den Mitarbeitern genauso begegnet wie den Gästen. Wenn ich mit dem Personal schlecht umgehe, geht das Personal auch schlecht mit den Gästen um.

ZEITmagazin: Sie sind Geschäftsführer des Einstein Unter den Linden – trotzdem sieht man Sie jeden Tag die Gäste begrüßen, sie weisen ihnen die Tische zu, Sie sorgen dafür, dass sich jeder wohlfühlt.

Wollstein: Ich habe es für mich so definiert, dass ich einen dienenden Beruf ausübe. Ich diene dem Gast. Er soll sich wohlfühlen, er soll gut bedient werden – er soll hier gerne sein Geld ausgeben. Denn das Geld, das verdienen wir nicht im Büro, sondern hier im Kaffeehaus. Egal, wer zu uns kommt – jeder möchte für die Zeit, die er bei uns ist, das Gefühl haben, er müsse sich um nichts kümmern. Wir kümmern uns – und zwar um jeden Gast, egal, ob das Helmut Kohl ist oder Gerhard Schröder oder ein Tourist. Eigentlich ist es doch ganz einfach: Man sollte jeden Gast so behandeln, wie man auch zu Hause seine Gäste behandelt. Die begrüßt man ja auch, fragt, wie es geht, ob sie etwas trinken wollen.

ZEITmagazin: Was ist mit Diskretion? Im Einstein reden Politiker über Dinge, die nicht für die Öffentlichkeit bestimmt sind.

Wollstein: Alles bleibt am Tisch. Das weiß hier jeder Mitarbeiter, und das wissen auch die Gäste, die zu uns kommen.

ZEITmagazin: Seit 13 Jahren arbeiten Sie im Einstein. Mussten Sie in dieser Zeit jemals einen Gast rausschmeißen oder ein Hausverbot aussprechen?

Wollstein: Nein, so etwas gab es noch nie. Es kommt natürlich vor, dass Gäste angetrunken kommen, denen gebe ich dann einen Kaffee aus, und dann ist gut.

ZEITmagazin: Das Handwerk haben Sie in Weimar gelernt, im Hotel Elephant, einem traditionsreichen Ort, an dem schon Goethe seine Melange trank.

Wollstein: Ich erinnere mich an meine erste Begegnung mit Günter Gaus, der damals ständiger Vertreter der Bundesrepublik in der DDR war. Er kam mit seiner Frau, 1974 muss das gewesen sein, ich war ein junger Kellner. Gaus hat sich nach den Thüringer Klößen erkundigt.

ZEITmagazin: 1975 sind Sie dann nach Berlin gegangen und waren Abteilungsleiter in der Gastronomie im gerade eröffneten Palast der Republik. Von 1984 an arbeiteten Sie im Protokoll der Volkskammer und wurden Mitte der achtziger Jahre Protokollchef…

Wollstein: Das Protokoll ist überall gleich. Wir hatten in der DDR ja auch Besuch von ausländischen Gästen, von Parlamentspräsidenten, Staatsoberhäuptern – das war für mich eine unglaublich spannende, interessante Zeit.

ZEITmagazin: Was haben Sie damals für Ihren heutigen Job gelernt?

Wollstein: Respekt. Dass man die Menschen achten, dass man ihnen ein gutes Gefühl geben muss, damit sie sich wohlfühlen. Wissen Sie, ich bin immer gerne ins Protokoll gegangen, eigentlich mache ich heute auch nichts anderes, selbst wenn das vielleicht zu korrekt, zu hart klingt. Aber damit ein gastronomischer Betrieb funktioniert, braucht es eine große, klare Linie, sonst funktioniert gar nichts, sonst hat man Stress. Und wenn man gestresst ist, dann ist der Gast auch gestresst.

ZEITmagazin: Wer ist für Sie im Einstein eigentlich Stammgast?

Wollstein: Ach, da denken die Leute ja immer sonst was. Die Wahrheit ist: Jeder kann Stammgast werden, ganz egal, wer er ist. Und Touristen, die am Freitag zum Frühstück kommen und am Samstag zum Kaffeetrinken, sind für mich auch Stammgäste.

ZEITmagazin: Ziemlich oft kommen die Akteure der Berliner Republik ins Einstein – ist es Ihnen schon passiert, dass Sie jemanden einfach nicht erkannt haben?

Wollstein: Nein, das nicht, aber an einem Montag kam Karl-Theodor zu Guttenberg, und ich begrüßte ihn korrekt mit "Herr Generalsekretär". Zwei Tage später kam er wieder, ich begrüßte ihn erneut mit "Herr Generalsekretär" – obwohl er schon Wirtschaftsminister war.

ZEITmagazin: Das ging ja auch wirklich sehr schnell.

Wollstein: Ja, deshalb mussten wir da auch beide lachen. Ab und zu kommt es vor, dass mir ein Name nicht einfällt, dann halte ich mich zurück. Aber jetzt werde ich doch ausnahmsweise einmal indiskret: An einer Wand in meinem Büro hängen Zeitungsausschnitte von Politikern, Journalisten und Kulturschaffenden. Zum Wiedererkennen.

Das Gespräch führte Matthias Kalle