Ein Parkplatz im Istanbuler Einkaufsviertel Nişantaşi. Motoren brüllen, Abgase wabern, Großfamilien zwängen mit Geschrei Küchenzeilen in Kofferräume. Es gibt stilvollere Orte für ein Amuse-Gueule. Doch nur hier, hatte Hande Bozdoğan versprochen, bekomme man Artischockenböden, so knackig wie junge Radieschen. Deshalb stehen wir jetzt vor einer mit Wachstuch überzogenen Holzbank, darauf ein Gedeck aus zwei Plastikeimern, im einen das gezupfte Gemüse, im anderen Zitronenwasser zum Beträufeln. Die Besucherin versucht, den Benzingeruch zu verdrängen, knabbert am säuerlichen Gemüse und denkt: Bloß weg! Hande hingegen schreitet in ihren Lederstiefelchen so anmutig über die verstreuten Artischockenabfälle, als wären es Rosenblätter auf dem Parkett eines Gourmetrestaurants. Sie inspiziert die Ware, lobt die Kunstfertigkeit des Kochs. Erst dann beißt sie ab: »Wunderbar!«

Hande Bozdoğan hat eine Mission. Die 44-jährige Managerin und Köchin wirbt für einen Gastronomiezweig, den die Istanbuler als Selbstverständlichkeit nehmen und westliche Besucher oft meiden. Die Rede ist von Streetfood. Von einer Kochtradition also, die einem umso häufiger begegnet, je weiter man gen Süden und Osten reist. Die Türkei als Brückenland zum asiatischen Kontinent pflegt sie seit Jahrhunderten: Mehr oder minder professionelle Köche bieten auf Karren oder Klapptischen ihre Speisen feil. Deren Vielfalt und Originalität schlägt die Einheitskost der Touristenlokale um Längen, weckt aber auch Ängste: Welches Körperteil esse ich da? Sind die schwarzen Krümel im Reis tatsächlich Kräuter?

Hande ist die beste und wohl auch einzige Führerin durch die Istanbuler Kleingastronomie. Für 95 Euro kann man sich mit ihr einen Tag lang durch die Gassen futtern. Als weit gereiste Geschäftsfrau kennt sie die Vorbehalte der meisten Gäste – aber auch ihre Sehnsucht, beim Essen etwas über das Reiseland zu erfahren. Istanbul ist dafür ein geeignetes Pflaster. Der Literaturnobelpreisträger Orhan Pamuk preist in einem Essay die »fantasievoll geschmückten Verkaufsstände« seiner Heimatstadt und die »schiere Vielfalt der Speisen« – egal, ob die Händler »Reis mit Kichererbsen, gegrillte Frikadellen, panierte Miesmuscheln, gefüllte Muscheln oder gedünstete Hammelleber feilbieten«.

Und auch wenn mancher morsche Karren so wirkt, als stünde er hier schon seit Sultanszeiten: Streetfood geht mit der Zeit. Sah man vor einem Jahr noch vorwiegend Migranten aus Südostanatolien hinter den Sesamkringelwagen und Frikadellengrills, suchen heute auch krisengebeutelte Mittelständler ihr Auskommen im Straßenverkauf. Erst kürzlich lernte Hande einen Ingenieur kennen, der seit seiner Kündigung Pudding vom Klapptisch verkauft.

Einheimische Küche sei groß im Kommen, erzählt Hande während der Taxifahrt in das Altstadtviertel Eminönü. »Als junge Frau war ich wie die meisten meiner Generation: Türkisches Essen bedeutete für uns deftige Hausmannskost. Alles Ausländische fanden wir dagegen schick – selbst wenn es nur Pasta war!« Heute kochen die besten Restaurants des Landes nach überlieferten Palastrezepten, und Großstädter lernen in Kursen, gefüllte Tomaten so zuzubereiten, dass sie schmecken wie bei Oma.

Der Wagen hält am Rande des Gewürzmarkts von Eminönü. Hande springt aus dem Auto, eine mädchenhaft schlanke Frau mit Röhrenjeans und Wallemähne. Zwischen den jahrhundertealten Basarmauern und den eifrig wuselnden Kopftuchmütterchen wirkt sie wie eine Erscheinung aus einer anderen Welt. Doch keiner wundert sich; man kennt sie. Regelmäßig kauft sie hier Gewürze – und unseren nächsten Gang, Lakerda.

Hande hat die Fischspezialität bewusst an den Anfang der Tour gelegt. Schließlich stand Lakerda auch am Beginn ihrer eigenen Streetfood-Begeisterung: Als sie sich vor zehn Jahren intensiver mit der regionalen Kochtradition beschäftigte, machte der feine Pökelfisch ihr bewusst, wie raffiniert türkische Küche schmecken kann. Dass Lakerda griechische Wurzeln hat, ist dabei nichts Ungewöhnliches: Schließlich rührten in den Kochtöpfen des osmanischen Vielvölkerreichs nicht nur kaukasische Nomaden, sondern auch Araber, Perser, Europäer, sogar indische Einflüsse sind überliefert. Von dieser Vielfalt lebt die türkische Küche noch heute. Und manche Speisen halten Erinnerungen wach – auch an Dinge, von denen man sonst wenig hört. Im Falle von Lakerda ist das die Vertreibung der Istanbuler Griechen. Sie stellten die kulinarische Elite am Bosporus, bis die Stadt sich im nationalistischen Wahn ihrer größten Köche beraubte: 1955 zerstörte ein aufgebrachter Mob wegen eines angeblichen Anschlags auf Atatürks Geburtshaus in Thessaloniki die griechischen Geschäfte, die meisten der über 100000 Istanbuler Hellenen ergriffen die Flucht. Heute zählt die Gemeinde nur noch 2000 Mitglieder.

Handes liebster Lakerda-Verkäufer ist kein Grieche. Nazmi, Kugelbauch, Halbglatze, Schnauzbart, hebt den Beweis seiner Kunst gelassen auf die Theke: ein handgroßes Stück Fisch, rosa schimmernd, grätenfrei. Mit einem Messer teilt er es in fingerdicke Scheiben. Hande greift als Erste zu. Kaut, schluckt, lächelt entrückt: »Zart wie Sashimi, nur besser gewürzt.« Der Geschmack ist wirklich ein Erlebnis: Wie ein Bröckchen salziger Butter liegt der Fisch auf der Zunge – und zerfällt beim ersten Kontakt mit den Zähnen. Das sei Bonito, erklärt Nazmi, gefangen im Bosporus. In einem aufwendigen Prozess würde er mehrmals gereinigt, gewässert und gewürzt, zum Schluss ruhe er drei Wochen unter einer Salzdecke im Kühlschrank.