Restauranttest Ultramoderner Genuss

Viele Spitzenköche sind modisch und austauschbar. Umso mehr freut sich unser Kolumnist über eine Entdeckung in Basel

Vor dreißig Jahren hat die Schweiz aufgehört, die Kunstküche mit neuen Impulsen zu bereichern. Damals etablierte sich zwischen Genfer See und Bodensee ein knappes Dutzend begabter Köche, dabei blieb es. Seitdem starrt alle Welt fasziniert nach Spanien und Japan, wo die Artisten ihre Volten schlagen.

Nimmt man die Molekularküche einmal aus, die nicht populär werden kann, weil sie das praxisferne Produkt originalitätssüchtiger Exzentriker ist, so weiß eigentlich niemand genau, woran die derzeitige Spitzenküche zu erkennen ist.

Um es deutlich zu sagen: nicht am klassischen, französischen Stil. Eher herrscht ein formales Durcheinander. Weil es so viele gibt, die den höchsten Ruhm (drei Michelin-Sterne) kassieren, ohne sich voneinander zu unterscheiden. Ihnen allen steht das gleiche Arsenal an Möglichkeiten zur Verfügung, die sie mehr oder weniger übertrieben handhaben. Sie verfremden die Zutaten, bis auf den Tellern nur pure Kunst zurückbleibt, aber nichts mehr an sinnlichen Genuss erinnert. Vorbilder finden sie in der Malerei Piet Mondrians und Jackson Pollocks, und so weit diese Maler von den Stillleben des 16. Jahrhunderts entfernt sind, so wenig vermitteln moderne Köche den mundwässernden Effekt, der das oberste Ziel eines kulinarischen Festessens sein sollte.

In der modernen Küche überwiegt der asiatische Einfluss. Das heißt, die winzig kleinen Gemüsepartikel sind leicht süßlich und angenehm gepfeffert. Außerdem wird zusammengepackt, was sich nicht wehren kann. Also Fleisch mit Muscheln, Mark mit Speck, Kapern und Pilze mit Schweineohren. Die asiatische Kunst des Suppenkochens steht hoch im Kurs, Cocktailtomaten werden karamellisiert, das Prinzip Kinderspielplatz mit seiner fröhlichen Willkür hat die strenge Logik klassischer Dramaturgie ersetzt. Das schmeckt oft interessant und lecker, aber der eine Kreative ist von seinem Kollegen nicht mehr zu unterscheiden. Der persönliche Stil ist der Mode gewichen. Und wenn heute ein Essen beim Spitzenkoch in guter Erinnerung bleibt, dann nur deshalb, weil man in angenehmer Gesellschaft gespeist hat. Was ja immer schon auch der Zweck eines aufwendigen Essens war. Und nicht der Nachweis, dass ein Spargelgratin mit Wasabi-Schaum und gebräuntem Marshmallow ohne die Quantentheorie nicht denkbar ist.

Im Restaurant Stucki in Basel verfliegen solche Gedanken schnell. Vielleicht, weil hier neuerdings eine Frau kocht, Tanja Grandits. Ihre Küche ist ultramodern, aber man genießt sie in beispielhafter Form und mit großem Genuss. Mittags kostet das 4-Gang-Menü ohne Wein 75 Schweizer Franken.

Restaurant Stucki
Bruderholzallee 42
CH-4059 Basel
Tel. 0041-61/3618222
www.stuckibasel.ch

Das Foto zeigt Tanja Grandits, Küchenchefin