Arbeitsbedingungen: Unfeine Küche
Hinter der schönen Kulisse eines Gourmetrestaurants werden Auszubildende ausgebeutet
»Gehirnamputierter Wichser« ist eigentlich nicht die feine Art der Anrede. Aber sie gehört zum Repertoire des Kochs Hans Krüger*, der das Sagen hat in der Küche der Wartenberger Mühle, einem Restaurant des Sternekochs Martin Scharff. Mitunter packt Krüger seine Lehrlinge, die gerade den Salat zupfen, schmerzhaft im Genick oder knallt ihnen den Soßenlöffel auf die Finger. Einem der Auszubildenden ließ er von Kollegen einmal mehrere Eimer Wasser über den Kopf schütten. Völlig durchnässt fuhr der Junge bei acht Grad mit dem Mofa nach Hause.
Da allerdings wurde einem anderen Auszubildenden klar, dass er nicht mehr alles schlucken wollte. Carsten E. war 16, als er im August 2007 seine Ausbildung auf der Wartenberger Mühle begann. Er selbst konnte zwar den körperlichen Attacken des Küchenchefs ausweichen. Aber er wollte die Zustände einfach nicht mehr hinnehmen. Diese Zustände, mit denen sich Behörden und die Staatsanwaltschaft beschäftigt haben, haben mit der erklärten Philosophie der Wartenberger Mühle nicht viel zu tun. »Höflichkeit und gutes Benehmen gehören im Berufsleben zum guten Ton«, heißt es in der Selbstdarstellung des Hauses.
Die Wartenberger Mühle, ein Landhotel mit Gourmetrestaurant, liegt rund 15 Kilometer nördlich von Kaiserslautern im idyllischen Lohnsbach-Tal. Das Anwesen, ein restaurierter Dreiseithof aus der Barockzeit, ist umgeben von Wiesen, im Sommer speisen die Gäste auf einer Terrasse im Kräutergarten. Der Chefkoch und Geschäftsführer der Wartenberger Mühle, Martin Scharff, hat sich einen Stern im Gourmetführer Guide Michelin erkocht, im Gault Millau, dem »Reiseführer für Genießer«, bekommt Scharff’s Restaurant 14 Punkte. Und etwas Kritik: »Wir vermissen auffallend häufig die wesentlichen inneren Werte: Geschmack, Aromenklarheit und Harmonie.«
Aber sind nicht ganz andere Werte in der Wartenberger Mühle verloren gegangen? Oder ist alles nur halb so schlimm? War vielleicht die Familie des Kochlehrlings Carsten E., die sich im Juni 2008 mit einem Brief an mich gewandt hatte, nur etwas überempfindlich?
Angehende Köche bezogen schon im Märchen Prügel. Auch wenn der Schlag in Dornröschen wegen eines hundertjährigen Schlafes nicht gleich ausgeteilt wurde – am Ende traf den Küchenjungen die Ohrfeige doch. »Das ist einfach so in der Küche«, sagen Eingeweihte. Und wer ein aktuelleres Buch, Anthony Bourdains Geständnisse eines Küchenchefs, gelesen hat, versteht, dass in der Spitzengastronomie Frontkämpfermentalität vonnöten ist, um den Erwartungen des verwöhnten Publikums zu genügen.
Carsten ist auch heute, mit 18 Jahren, ein zurückhaltender, stiller junger Mann. Keiner, der Streit sucht oder aufbraust. Lange habe er die verbalen Attacken des Küchenchefs über sich ergehen lassen, sagt er, genau wie die anderen Lehrlinge. Meist sprachen sie untereinander auch gar nicht darüber, aus Scham. Bei den kurzen Atempausen draußen vor der Küche wurde höchstens gewitzelt über diese Geschichten. »Das ist eben so«, hieß es auch unter den Lehrlingen.
Irgendwann aber hat Carsten seinen Eltern von den Übergriffen erzählt. Die intervenierten mehrfach bei den Inhabern der Mühle, Martin Scharff und seiner Frau Anja. Im Juni 2008 kam es dann zu einem Gespräch. Scharff, ein Mann Anfang 40, der 1991 mit 25 Jahren zum jüngsten Sternekoch Deutschlands gekürt wurde, tritt selbstbewusst auf, als hochgelobter Koch ist er Kritik offenbar nicht gewohnt. Die Schilderungen von Carsten wies er zornig als unwahr und anmaßend zurück. In seiner Küche sei alles in Ordnung.
Also zwei Euro Brutto, das ist doch ein Traumlohn für einen Auszubildenden! Die vom Bundestag beschäftigten Reinigungsfachkräfte (ausgelernt!) bekommen ja netto auch gerade mal drei Euro, da wirkt der Azubilohn beim Sklavengastronom doch wirklich angemessen.
Einfache Regel: Wer Geld verdienen will, der lässt arbeiten. Wer arbeiten will, der lässt andere verdienen. Alles andere wäre ja auch schlimmster Sozialistenkommunismus, pfui!
Nach dieser positiven Berichterstattung dürften die Leistungsträger unserer Gesellschaft dort Tische ordern, dass man bis zur nächsten "Systemkrise" keinen Platz mehr bekommt.
Bei feinstem Essen geschundene Minderleister begaffen, dass ist wahre Eventgastronomie.
Wallraff nervt. Ich wäre höchst dankbar zu wissen, wieviel der gute Mann für die Vermarktung dieses ewigen Sozialklamauks einstreicht. Irgendwo findet sich immer ein Mißstand. Und natürlich findet sich auch immer ein medialer Abnehmer. Herzlich willkommen zur nächsten Ausgabe von 'Anne Will', Herr Wallraff.
[Anmerkung: Bitte formulieren Sie Ihre Kritik sachlich. Danke. Die Redaktion/ew]
sie sprechen mir aus der seele!
Werter Wobster,
es freut mich außerordentlich, wenn Günter Wallraff, sie und ihresgleichen, nervt.
Ich wünsche ihm weiterhin viel Erfolg bei seiner Nerverei.
mfg
Wenn Gott von meinen Plänen wüßte, er käme vor lachen nicht mehr in den Schlaf.
sie sprechen mir aus der seele!
Werter Wobster,
es freut mich außerordentlich, wenn Günter Wallraff, sie und ihresgleichen, nervt.
Ich wünsche ihm weiterhin viel Erfolg bei seiner Nerverei.
mfg
Wenn Gott von meinen Plänen wüßte, er käme vor lachen nicht mehr in den Schlaf.
wobster nervt viel mehr mit seinem kommentar.
Vielen Dank für die Infos und weiter so. Ich werde bei meinen Besuchen in Kaiserslautern und Umgebung bestimmt niemals in der Wartenberger Mühle essen.
... ob Ihre mutige Erklärung mit dem Menupreis von 119 EUR (ohne Getränke, natürlich) in Zusammenhang steht?
... ob Ihre mutige Erklärung mit dem Menupreis von 119 EUR (ohne Getränke, natürlich) in Zusammenhang steht?
sie sprechen mir aus der seele!
"Wartenberger Mühle, ein Landhotel mit Gourmetrestaurant, liegt rund 15 Kilometer nördlich von Kaiserslautern im idyllischen Lohnsbach-Tal"
Wenn ich in die Gegend kommen sollte, weiss ich jetzt wenigstens, wo ich nicht esse.
Und an meine werten Vorschreiber wobster und chaos74: Für Löhne wie in China jubeln, mag ja im Trend liegen. Aber wie davon Steuern, Sozialabgaben und Lebenshaltungskosten wie in Deutschland bezahlt werden sollen, konnte leider bislang niemand erklären. Wenn Sie möchten, dürfen Sie natürlich gerne für 2 Euro in der Stunde arbeiten und darüber schweigen. Lob oder gar einen Orden werden Sie dafür allerdings nicht bekommen.
Abgesehen davon meine ich, dass sowohl das Gewerbeaufsichtsamt, als auch die Staatsanwaltschaft hier ihrer Pflicht, die Einhaltung bestehender Gesetze sicherzustellen, nicht ausreichend nachgekommen sind. Und zwar zum Nachteil der Beschäftigten, die ja sogar körperliche Schäden nachweisen können (ärztliches Attest), und der Krankenkassen, die durch die gesetzwidrigen Arbeitsbedingungen meiner Meinung nach sogar vorsätzlich (Dauer und Umfang der Übertretungen) geschädigt wurden.
Es ist zu hoffen, dass einer der Geschädigten den Klageweg gegen diesen Arbeitgeber einschlägt und die vorgesetzten Behörden von StA und GAA Ermittlungen einleiten, die den Hintergrund für die jetzt öffentliche Unzulänglichkeit bei der Überwachung der Arbeitsbedingungen betreffen. Solche Arbeitsbedingungen dürfen in Deutschland nicht auch noch vom Staat geduldet und über die Sozialsysteme alimentiert werden.
Günter Wallraff, machen Sie ruhig weiter so.
Alles Gute
Kai Hamann
...sie sprechen es doch im ersten Teil selbst an, WIR sind das Problem.
mir gefällt nur nicht diese Art der selektiven Berichtserstattung, die bei bei mir den Anschein erwegt, der Reiz in diesem spez. Fall, liegt an der Tatsache, das es sich hier um einen Sternekoch handelt - oder Autobauer, Backwaren Fabrik usw. wie in der Vergangenheit.
Ich hätte es da gerne etwas "globaler" gefasst, nehme diese Zustände auch z.B. bei meinem kleinen lokalen Schlachter oder Bäcker war, oder , oder...
Und warum?? bestimmt nicht des pers. Profites wegen, sondern weil ihnen das Wasse teilw. bis zum Hals steht - und nicht erst seit der Wirtschaftskriese.
Ich will sagen, der hier beschriebene Zustand - den ich übrigens nicht gut heiße - ist kein Einzelfall und wurde doch von uns allen mit fabriziert.
Und bevor ich mit dem Finger auf jemanden Zeige und wie hier zum "Essensboykott" aufrufe, sollte ich mir doch mal genau anschauen wo ich unbewusster Nutzer dieses Systems bin, oder einfacher, unter welchen Bedingungen Z.B. meine Butter, Milch, Brot usw. usw auf morgendlichem Frühstückstisch hergestellt sind.
Danke
...sie sprechen es doch im ersten Teil selbst an, WIR sind das Problem.
mir gefällt nur nicht diese Art der selektiven Berichtserstattung, die bei bei mir den Anschein erwegt, der Reiz in diesem spez. Fall, liegt an der Tatsache, das es sich hier um einen Sternekoch handelt - oder Autobauer, Backwaren Fabrik usw. wie in der Vergangenheit.
Ich hätte es da gerne etwas "globaler" gefasst, nehme diese Zustände auch z.B. bei meinem kleinen lokalen Schlachter oder Bäcker war, oder , oder...
Und warum?? bestimmt nicht des pers. Profites wegen, sondern weil ihnen das Wasse teilw. bis zum Hals steht - und nicht erst seit der Wirtschaftskriese.
Ich will sagen, der hier beschriebene Zustand - den ich übrigens nicht gut heiße - ist kein Einzelfall und wurde doch von uns allen mit fabriziert.
Und bevor ich mit dem Finger auf jemanden Zeige und wie hier zum "Essensboykott" aufrufe, sollte ich mir doch mal genau anschauen wo ich unbewusster Nutzer dieses Systems bin, oder einfacher, unter welchen Bedingungen Z.B. meine Butter, Milch, Brot usw. usw auf morgendlichem Frühstückstisch hergestellt sind.
Danke
Ich finde es sehr gut, dass das Thema von der Zeit aufgegriffen wird. Ich arbeite selber seit 10 Jahre in der deutschen Spitzengastronomie und habe mir durch enorme Überstunden (70 Stunden die Woche waren die Regel) gute Kochkenntnisse angeeignet.
Aber der Weg dorthin ist wie im Text beschrieben geplastert von Küchenchefs, die wenig bis keine Sozialkompetenz besitzen und deren Work Life Balance schon seit der Lehre in einem unstimmigen Verhältnis ist. Dementprechend sieht dann auch meistens das Privatleben derjenigen aus, wenn es mal näher betrachet wird.
Leider fehlt vielen "Köpfen" in der Branche der Blick über den Tellerrand, denn Leben als Koch heißt bei den meisten arbeiten, arbeiten, arbeiten und für den Gast dasein. Je besser man die Dienstleistung erbringen möchte, desto weniger Zeit hat man für sich und seine evtl. vorhandene Familie. Und da man sich als "Top Küchenchef" selbst für diesen Weg entschieden hat, wird dieser selbstbestimmte Alltag ( 14 Stunden pro Tag , 5 Tage die Woche) den Auszubildenden den Mitarbeitern als gastromisches Leben vorgelebt ("wenn man was werden will").
Wenn man selber in der Mühle drin ist, dann glaubt man das auch. Aufgrund der gastromischen Berufslaufbahn und den damit verbundenden Arbeitszeiten ist man meistens von Gastronomen umgeben, die ähnliches behaupten.
Leider ist das langfristig der falsche Weg, denn die Leute mit Potenzial, die die Vor- und Nachteile verschiedenen Berufszweige vor dem Berufsbeginn gegenüberstellen, werden die gastronomische Küchenlaufbahn selten einschlagen. Oder sie schauen sich alles einige Jahre an und spätestens wenn die Familiengründung ansteht, wird ein Stelle fern der Spitzengastronomie gesucht ,der mit vertretbaren Arbeitszeiten einhergeht ( Kantine, Krankenhaus, Vorstandtskoch).
Weitere Nachteile, die ich aus eigener Erfahrung noch kurz erwähnen möchte.
Häufig primitiver Umgangston und autoritärer Führungsstil der Inhaber. Ich könnte dem Beitrag von Herrn Walraff diverse Horrorgeschichten über skurile Vermittlung von Ausbildungsinhalten hinzufügen,...
Weiterhin problematisch sind folgende Aspekte:
Die Bezahlung ist gemessen an der körperlichen Belastung nicht ausreichend. Aus eigener Erfahrung bin ich mir aber auch im Klaren, das keine höheren Löhne bei den derzeitigen Essenspreisen gezahlt werden können.Insofern wird sich auf diese Ebene langfristig wenig ändern.
Hinzukommen die bekannten Gastronomie-Nachteile der langen und fürs Privatleben ungünstig liegenden Arbeitszeiten.
Ich bin der Meinung, wenn man in der Spitzengastronomie schon sein Leben lang am Herd steht, dann soll es den Leuten wenigstens Spaß machen.
Tut es aber leider in den seltendsten Fällen. Ich habe vor einiger Zeit ein sehr sehr guten Kochgesellen in einen deutschen Spitzenbetrieb weiterempfohlen, damit er sich weiter entwickeln kann.Jemand der sehr belastbar ist und Spaß bei der Sache hat. Nach einem guten halben Jahr kam folgende zusammengefasste Rückmeldung.
"Ich bin froh,wenn ich meine Pflichtzeit hier abgesessen habe und wieder weg kann. Hier hat keiner Spaß zu arbeiten. Der Chef dreht eigentlich jeden Tag an einem anderen Posten durch. Ich mach das noch fürs Zeugnis und dann bin ich weg."
Ich bin mir sehr sicher, das sich an vielen Nachteilen wenig, bis garnichts ändern wird,insofern brauch sich keiner beschweren, das der Gastronomie vornehmlich im Küchenbereich der qualifizierte Nachwuchs fehlt.
Zu viele verfahren immer noch nach dem System "Ausbeuten", weil "er nimmt ja bei uns viel mit und kann dann später davon profitieren."
Aber die guten Leute machen das nicht mit.....
Das wird meistens vergessen...
Selbst in gesellschaftlichen Problemen von großem Ausmaß, muss auch auf Einzelschicksale eingegangen und darüber informiert werden. Das ist wichtig, denn vielfach geht der Einzelne unter.
Meine Mutter arbeitete in der Distribution einer Anzeigenzeitung mit diversen Supermarkt-Werbebeilagen in einer Bereichsleiter gleichwertigen Stellung. Sie hat die Austräger für ihren Bereich (Kreisstadt mit kreiszugehörigen Gemeinden) eingestellt und war verantwortlich für die reibungslose Zustellung, was oftmals neben der organisatorischen 7 Tage Arbeit auch selbst das Austragen umfasste, wenn Austräger ausfielen. Als auch oftmals die Zusammenstellung des Bündels, wenn die Druckerei sich verspätete. Also einlegen der Supermarktwerbebeilagen in diese Anzeigenzeitung. Ihr Lohn war kaum höher als der der Austräger und alle anfallenden privaten Kosten in Verbindung mit der Tätigkeit hinterließen sogar oft ein Minus, welche sie als nichtselbstständig Beschäftigte auch nirgendwo geltend machen kann, denn Steuern waren von dem geringen Lohn nicht zu entrichten.
Heute arbeitet sie in einer Fabrik auf 400 Euro basis, 20 Stunden die Woche und hat mehr Geld für weniger Stress.
Nicht überall herrscht diese Unfairness, doch Unternehmen, welche ihre Mitarbeiter gerecht behandeln und guten Lohn zahlen haben es in der freien Marktwirtschaft immer schwieriger, leider.
Die wahren Leistungsträger unserer Gesellschaft sind all die Menschen, die ihre Arbeitskraft, staatlich gewollt, unter Wert verkaufen müssen. Auch sind die sogenannten "Sozialschmarotzer" unterhalb und oberhalb der Gesellschaft beheimatet. Unterhalb zumeist wider Willen, aber oberhalb mit Berechnung.
Bitte mehr solche Artikel, denn wenn rechtliches Klagen nicht mehr hilft, dank Filz und Korruption, dann wenigstens öffentlich Anprangern, wenn berechtigt.
Liebe Leser, handeln Sie!!!! Ich habe dem Eigentümer der Wartenberger Mühle eine E-Mail geschrieben, darüber, wie ich über seine Methoden denke. Natürlich erwarte ich nicht, dass der Eigentümer mit zurück schreibt, aber wenn viele ihm eine kurze Mail senden, könnte das zumindest ein Zeichen setzen. Essen würde ich da niemals. Eine E-Mailadresse finden Sie auf der Homepage der Wartenberger Mühle im Impressum.
Worte können etwas bewegen!!!
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