»Gehirnamputierter Wichser« ist eigentlich nicht die feine Art der Anrede. Aber sie gehört zum Repertoire des Kochs Hans Krüger*, der das Sagen hat in der Küche der Wartenberger Mühle, einem Restaurant des Sternekochs Martin Scharff. Mitunter packt Krüger seine Lehrlinge, die gerade den Salat zupfen, schmerzhaft im Genick oder knallt ihnen den Soßenlöffel auf die Finger. Einem der Auszubildenden ließ er von Kollegen einmal mehrere Eimer Wasser über den Kopf schütten. Völlig durchnässt fuhr der Junge bei acht Grad mit dem Mofa nach Hause.

Da allerdings wurde einem anderen Auszubildenden klar, dass er nicht mehr alles schlucken wollte. Carsten E. war 16, als er im August 2007 seine Ausbildung auf der Wartenberger Mühle begann. Er selbst konnte zwar den körperlichen Attacken des Küchenchefs ausweichen. Aber er wollte die Zustände einfach nicht mehr hinnehmen. Diese Zustände, mit denen sich Behörden und die Staatsanwaltschaft beschäftigt haben, haben mit der erklärten Philosophie der Wartenberger Mühle nicht viel zu tun. »Höflichkeit und gutes Benehmen gehören im Berufsleben zum guten Ton«, heißt es in der Selbstdarstellung des Hauses.

Die Wartenberger Mühle, ein Landhotel mit Gourmetrestaurant, liegt rund 15 Kilometer nördlich von Kaiserslautern im idyllischen Lohnsbach-Tal. Das Anwesen, ein restaurierter Dreiseithof aus der Barockzeit, ist umgeben von Wiesen, im Sommer speisen die Gäste auf einer Terrasse im Kräutergarten. Der Chefkoch und Geschäftsführer der Wartenberger Mühle, Martin Scharff, hat sich einen Stern im Gourmetführer Guide Michelin erkocht, im Gault Millau, dem »Reiseführer für Genießer«, bekommt Scharff’s Restaurant 14 Punkte. Und etwas Kritik: »Wir vermissen auffallend häufig die wesentlichen inneren Werte: Geschmack, Aromenklarheit und Harmonie.«

Aber sind nicht ganz andere Werte in der Wartenberger Mühle verloren gegangen? Oder ist alles nur halb so schlimm? War vielleicht die Familie des Kochlehrlings Carsten E., die sich im Juni 2008 mit einem Brief an mich gewandt hatte, nur etwas überempfindlich?

Angehende Köche bezogen schon im Märchen Prügel. Auch wenn der Schlag in Dornröschen wegen eines hundertjährigen Schlafes nicht gleich ausgeteilt wurde – am Ende traf den Küchenjungen die Ohrfeige doch. »Das ist einfach so in der Küche«, sagen Eingeweihte. Und wer ein aktuelleres Buch, Anthony Bourdains Geständnisse eines Küchenchefs, gelesen hat, versteht, dass in der Spitzengastronomie Frontkämpfermentalität vonnöten ist, um den Erwartungen des verwöhnten Publikums zu genügen.

Carsten ist auch heute, mit 18 Jahren, ein zurückhaltender, stiller junger Mann. Keiner, der Streit sucht oder aufbraust. Lange habe er die verbalen Attacken des Küchenchefs über sich ergehen lassen, sagt er, genau wie die anderen Lehrlinge. Meist sprachen sie untereinander auch gar nicht darüber, aus Scham. Bei den kurzen Atempausen draußen vor der Küche wurde höchstens gewitzelt über diese Geschichten. »Das ist eben so«, hieß es auch unter den Lehrlingen.

Irgendwann aber hat Carsten seinen Eltern von den Übergriffen erzählt. Die intervenierten mehrfach bei den Inhabern der Mühle, Martin Scharff und seiner Frau Anja. Im Juni 2008 kam es dann zu einem Gespräch. Scharff, ein Mann Anfang 40, der 1991 mit 25 Jahren zum jüngsten Sternekoch Deutschlands gekürt wurde, tritt selbstbewusst auf, als hochgelobter Koch ist er Kritik offenbar nicht gewohnt. Die Schilderungen von Carsten wies er zornig als unwahr und anmaßend zurück. In seiner Küche sei alles in Ordnung.