Wenn der Kabeljau kommt, muss alles ganz schnell gehen. Dann liegt auf der Seeseite der Fischfabrik von Aker Seafoods in Hammerfest noch der Kutter, der den Fang gerade aus der Barentssee gebracht hat, und auf der Straßenseite wartet schon der Kühllastwagen, der mit den Filets noch am gleichen Nachmittag von Norwegen in Richtung Deutschland oder Frankreich starten wird. Dazwischen aber, in der Fischfabrik, stehen Marit und ihre Kolleginnen am Fließband und wetzen die Messer. Denn nur mit Messern, die scharf sind wie Rasierklingen, gelingen die beherzten Schnitte, mit denen geübte Filetiererinnen eine Stundenleistung von bis zu 100 Kilo Fischfilet schaffen.

Zum Messerwetzen braucht man einen Wetzstein, einen Wetzstahl – oder, wie die norwegischen Kabeljauzerlegerinnen, den Rapid Steel. Das Gerät ist kaum größer als eine kleine Flunder und wird aufrecht am Arbeitsplatz montiert, in der Mitte ist ein senkrechter Schlitz. Durch den zieht man sein Messer, nach unten und zu sich hin, zieht es vor allem über die beiden geschwungenen, sich kreuzenden Metallbügel, die erst sanft nachgeben und nach jedem Durchziehen klackend zurückspringen. Das macht man vier-, fünfmal, es geht schneller, als es sich in Worten beschreiben lässt – und schon klatscht der nächste Kabeljau auf den Schneidetisch. Schnitt, Schnitt, Fisch drehen, Schnitt.

Der scharfe Schnitt war lange Zeit fast ausschließlich ein Thema für echte Profis. Metzger, Köche und Filetierer ging er an und Firmen wie Friedr. Dick in Deizisau bei Stuttgart. Der 1778 als Feilenhauerwerkstatt gegründete Betrieb ist heute Weltmarktführer bei Wetzstählen sowie Produzent von Koch- und Fleischermessern der Spitzenklasse und eben auch der Hersteller des Wetzgeräts Rapid Steel.

Für weitere Artikel der Serie klicken Sie auf das Bild

Doch die Zeiten, da sich das Profimesser in einer Nische des Gastronomiefachhandels versteckte, sind vorbei. In den letzten Jahren ist Kochen in Deutschland zum Kult geworden. Profiköche werden wie Filmstars verehrt. Hobbyköche sind immer öfter bereit, für ein gutes Messer mehr auszugeben als für einen Laptop.

Tatsächlich entsteht gerade ein ansehnlicher Laienmarkt für Topmesser und professionelles Wetzgerät. Für ein Dick-Kochmesser der Serie 1893 etwa, Klingenlänge 21 Zentimeter, geschmiedet aus 33 Lagen Damaszenerstahl, berappen Freizeitköche heute ohne Wimpernzucken 258 Euro. Für ein Hackmesser aus der Serie 1778 mit Pflaumenholzgriff legen sie sogar 498 Euro hin. Dazu kommen das kleine Officemesser, das Tourniermesser, natürlich das Universalmesser mit Wellenschliff, ein Ausbeinmesser, ein Filiermesser, ein Santoku – die 96,90 Euro für den Rapid Steel einschließlich Standfuß erscheinen da fast kaum noch der Rede wert.

Natürlich kann man seine Messer auch an einem einfachen Wetzstahl schärfen, die meisten Köche und Metzger machen es heute noch so: Sie nehmen den Wetzstahl in die eine und das Messer in die andere Hand und fahren mit der Klinge über den Stahl, vorn, hinten, vorn, hinten, vorn, hinten, mit immer leichter werdendem Druck. Dabei wird das Messer übrigens keineswegs geschliffen. Denn Schleifen würde bedeuten: Material abtragen, die Geometrie der Schneide verändern. Das geht nur mit einem Schleifstein, und auch Profiköche und -metzger überlassen das lieber dem gelernten Messerschleifer. Sie hätten viel zu viel Angst, ihre teuren Messer dabei zu ruinieren.

Doch weil gerade die Schneide eines perfekt geschliffenen Messers in einem mikroskopisch feinen Grat ausläuft, muss gewetzt werden: Bei der Arbeit knickt er um und bekommt winzige Scharten. Erst beim Wetzen wird der Grat wieder aufgerichtet.