Kochutensilien Wetzen, dass...?

Viele Freizeitköche kaufen edle Messer. Mit ihnen kommen die Wetzgeräte der Profis in die Hobbyküche

© Friedr. DICK GmbH & Co. KG

Auf die richtige Klingenpflege kommt es an. Daher kaufen sich inzwischen auch Hobbyköche Profi-Wetzgeräte

Wenn der Kabeljau kommt, muss alles ganz schnell gehen. Dann liegt auf der Seeseite der Fischfabrik von Aker Seafoods in Hammerfest noch der Kutter, der den Fang gerade aus der Barentssee gebracht hat, und auf der Straßenseite wartet schon der Kühllastwagen, der mit den Filets noch am gleichen Nachmittag von Norwegen in Richtung Deutschland oder Frankreich starten wird. Dazwischen aber, in der Fischfabrik, stehen Marit und ihre Kolleginnen am Fließband und wetzen die Messer. Denn nur mit Messern, die scharf sind wie Rasierklingen, gelingen die beherzten Schnitte, mit denen geübte Filetiererinnen eine Stundenleistung von bis zu 100 Kilo Fischfilet schaffen.

Zum Messerwetzen braucht man einen Wetzstein, einen Wetzstahl – oder, wie die norwegischen Kabeljauzerlegerinnen, den Rapid Steel. Das Gerät ist kaum größer als eine kleine Flunder und wird aufrecht am Arbeitsplatz montiert, in der Mitte ist ein senkrechter Schlitz. Durch den zieht man sein Messer, nach unten und zu sich hin, zieht es vor allem über die beiden geschwungenen, sich kreuzenden Metallbügel, die erst sanft nachgeben und nach jedem Durchziehen klackend zurückspringen. Das macht man vier-, fünfmal, es geht schneller, als es sich in Worten beschreiben lässt – und schon klatscht der nächste Kabeljau auf den Schneidetisch. Schnitt, Schnitt, Fisch drehen, Schnitt.

Der scharfe Schnitt war lange Zeit fast ausschließlich ein Thema für echte Profis. Metzger, Köche und Filetierer ging er an und Firmen wie Friedr. Dick in Deizisau bei Stuttgart. Der 1778 als Feilenhauerwerkstatt gegründete Betrieb ist heute Weltmarktführer bei Wetzstählen sowie Produzent von Koch- und Fleischermessern der Spitzenklasse und eben auch der Hersteller des Wetzgeräts Rapid Steel.

SERIE: TECHNIK IM TREND

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Doch die Zeiten, da sich das Profimesser in einer Nische des Gastronomiefachhandels versteckte, sind vorbei. In den letzten Jahren ist Kochen in Deutschland zum Kult geworden. Profiköche werden wie Filmstars verehrt. Hobbyköche sind immer öfter bereit, für ein gutes Messer mehr auszugeben als für einen Laptop.

Tatsächlich entsteht gerade ein ansehnlicher Laienmarkt für Topmesser und professionelles Wetzgerät. Für ein Dick-Kochmesser der Serie 1893 etwa, Klingenlänge 21 Zentimeter, geschmiedet aus 33 Lagen Damaszenerstahl, berappen Freizeitköche heute ohne Wimpernzucken 258 Euro. Für ein Hackmesser aus der Serie 1778 mit Pflaumenholzgriff legen sie sogar 498 Euro hin. Dazu kommen das kleine Officemesser, das Tourniermesser, natürlich das Universalmesser mit Wellenschliff, ein Ausbeinmesser, ein Filiermesser, ein Santoku – die 96,90 Euro für den Rapid Steel einschließlich Standfuß erscheinen da fast kaum noch der Rede wert.

Natürlich kann man seine Messer auch an einem einfachen Wetzstahl schärfen, die meisten Köche und Metzger machen es heute noch so: Sie nehmen den Wetzstahl in die eine und das Messer in die andere Hand und fahren mit der Klinge über den Stahl, vorn, hinten, vorn, hinten, vorn, hinten, mit immer leichter werdendem Druck. Dabei wird das Messer übrigens keineswegs geschliffen. Denn Schleifen würde bedeuten: Material abtragen, die Geometrie der Schneide verändern. Das geht nur mit einem Schleifstein, und auch Profiköche und -metzger überlassen das lieber dem gelernten Messerschleifer. Sie hätten viel zu viel Angst, ihre teuren Messer dabei zu ruinieren.

Doch weil gerade die Schneide eines perfekt geschliffenen Messers in einem mikroskopisch feinen Grat ausläuft, muss gewetzt werden: Bei der Arbeit knickt er um und bekommt winzige Scharten. Erst beim Wetzen wird der Grat wieder aufgerichtet.

Messerlaien und Wetznovizen wissen zwar genau, dass der Koch ein scharfes Messer braucht, aber sie können selten erklären, warum. Gewiss, die Arbeit fällt so leichter. Doch fragen sie den Fachmann, beginnt der den Unterschied zwischen zerfetztem Fleisch und geschnittenem zu diskutieren. Und die Sicherheitsfrage. Stumpfe Messer rutschen leichter ab als scharfe. Und wenn das Messer mal ausrutscht, schmerzt ein Schnitt, den man sich mit einem scharfen Messer zufügt, weniger und verheilt besser.

Wann genug geschärft und gewetzt ist, erfährt man ebenfalls von denen, die ihr Leben lang mit wirklich scharfen Messern umgehen. "Wenn du beim Zwiebelschneiden weinst", sagen manche Köche, "dann ist dein Messer nicht scharf genug." Denn nur stumpfe Messer quetschen den beißenden Saft aus der Zwiebel. Dann der Tomatentest: Man setzt die Klinge eines Messers auf eine Tomate, hält nur das äußerste Ende des Griffes mit zwei Fingerspitzen fest und zieht das Messer über die Tomate. Wenn die Klinge nicht sofort in die Tomatenschale eindringt, ist es höchste Zeit für den Wetzstahl. Und wenn Köche ganz cool sein wollen, dann ziehen sie sich das Messer mit flach gehaltener Klinge und mit ein paar Millimetern Abstand über den nackten Unterarm. Danach sollten Härchen auf der Klinge liegen.

Schneiden und Schärfen, Arbeit und Pflege, ja Hätscheln – Köche und Metzger leben in inniger Beziehung zu ihrem Werkzeug. Niemals würden sie ihr Messer einem Kollegen leihen, schon gar nicht einem Nichtkoch. Auf ihrem Schneidebrett würden sie in keinem Fall mit der Schneide des Messers Ordnung schaffen, sondern immer mit seinem Rücken. Wohl das intimste, ein beinahe religiöses Verhältnis zu ihrem Messer entwickeln japanische Köche. Allabendlich schärfen sie die Klinge stundenlang auf einem nassen Wetzstein (und nehmen ihr Messer schließlich sogar mit ins Grab).

Doch der traditionelle Wetzstahl hat eben einige entscheidende Nachteile: Man braucht immer beide Hände. Da kann es schon passieren, dass man aufs Schärfen zwischendurch verzichtet, weil die linke Hand gerade ein Stück Fleisch festhält. Oder eine Kabeljauseite glatt streicht. Und schon ist es passiert, schon rutscht die Klinge ab.

Nebenbei will das Schärfen am Wetzstahl gelernt sein. Nur wenn der Winkel der Klinge zum Stahl stimmt – 15 Grad, nicht viel mehr und bitte nicht weniger! –, außerdem der Druck auf die Klinge und der gleichmäßige Schwung bis zur Messerspitze, wird das Messer beim Wetzen wirklich schärfer und nicht stumpfer.

Da kommt nun der Rapid Steel ins Spiel, das Schärfgerät aus der norwegischen Fischfabrik. Die beiden geschwungenen Metallteile vor der Plastikscheibe sind nichts anderes als dünne Wetzstähle von bester Deizisauer Qualität, Karbonstahl mit einer Härte von 65 HRC. Diese Maßeinheit bedeutet »Härte nach Rockwell«; zum Vergleich: Der rostfreie Stahl einer Messerklinge kann höchstens 58 HRC haben. Der Schlitz in der Plastikscheibe sorgt dafür, dass das Messer immer im idealen Winkel zu den Wetzstählen steht.

Und schließlich lässt sich der Rapid Steel stabil am Küchenarbeitsplatz, an der Fleischtheke befestigen. Oder am Fischfiletierband. So kann die Fischfiletiererin Marit ihr Messer mit der rechten Hand wetzen, während ihre linke schon nach dem nächsten Kabeljau greift.