Kochutensilien Wetzen, dass...?Seite 2/2

Messerlaien und Wetznovizen wissen zwar genau, dass der Koch ein scharfes Messer braucht, aber sie können selten erklären, warum. Gewiss, die Arbeit fällt so leichter. Doch fragen sie den Fachmann, beginnt der den Unterschied zwischen zerfetztem Fleisch und geschnittenem zu diskutieren. Und die Sicherheitsfrage. Stumpfe Messer rutschen leichter ab als scharfe. Und wenn das Messer mal ausrutscht, schmerzt ein Schnitt, den man sich mit einem scharfen Messer zufügt, weniger und verheilt besser.

Wann genug geschärft und gewetzt ist, erfährt man ebenfalls von denen, die ihr Leben lang mit wirklich scharfen Messern umgehen. "Wenn du beim Zwiebelschneiden weinst", sagen manche Köche, "dann ist dein Messer nicht scharf genug." Denn nur stumpfe Messer quetschen den beißenden Saft aus der Zwiebel. Dann der Tomatentest: Man setzt die Klinge eines Messers auf eine Tomate, hält nur das äußerste Ende des Griffes mit zwei Fingerspitzen fest und zieht das Messer über die Tomate. Wenn die Klinge nicht sofort in die Tomatenschale eindringt, ist es höchste Zeit für den Wetzstahl. Und wenn Köche ganz cool sein wollen, dann ziehen sie sich das Messer mit flach gehaltener Klinge und mit ein paar Millimetern Abstand über den nackten Unterarm. Danach sollten Härchen auf der Klinge liegen.

Schneiden und Schärfen, Arbeit und Pflege, ja Hätscheln – Köche und Metzger leben in inniger Beziehung zu ihrem Werkzeug. Niemals würden sie ihr Messer einem Kollegen leihen, schon gar nicht einem Nichtkoch. Auf ihrem Schneidebrett würden sie in keinem Fall mit der Schneide des Messers Ordnung schaffen, sondern immer mit seinem Rücken. Wohl das intimste, ein beinahe religiöses Verhältnis zu ihrem Messer entwickeln japanische Köche. Allabendlich schärfen sie die Klinge stundenlang auf einem nassen Wetzstein (und nehmen ihr Messer schließlich sogar mit ins Grab).

Doch der traditionelle Wetzstahl hat eben einige entscheidende Nachteile: Man braucht immer beide Hände. Da kann es schon passieren, dass man aufs Schärfen zwischendurch verzichtet, weil die linke Hand gerade ein Stück Fleisch festhält. Oder eine Kabeljauseite glatt streicht. Und schon ist es passiert, schon rutscht die Klinge ab.

Nebenbei will das Schärfen am Wetzstahl gelernt sein. Nur wenn der Winkel der Klinge zum Stahl stimmt – 15 Grad, nicht viel mehr und bitte nicht weniger! –, außerdem der Druck auf die Klinge und der gleichmäßige Schwung bis zur Messerspitze, wird das Messer beim Wetzen wirklich schärfer und nicht stumpfer.

Da kommt nun der Rapid Steel ins Spiel, das Schärfgerät aus der norwegischen Fischfabrik. Die beiden geschwungenen Metallteile vor der Plastikscheibe sind nichts anderes als dünne Wetzstähle von bester Deizisauer Qualität, Karbonstahl mit einer Härte von 65 HRC. Diese Maßeinheit bedeutet »Härte nach Rockwell«; zum Vergleich: Der rostfreie Stahl einer Messerklinge kann höchstens 58 HRC haben. Der Schlitz in der Plastikscheibe sorgt dafür, dass das Messer immer im idealen Winkel zu den Wetzstählen steht.

Und schließlich lässt sich der Rapid Steel stabil am Küchenarbeitsplatz, an der Fleischtheke befestigen. Oder am Fischfiletierband. So kann die Fischfiletiererin Marit ihr Messer mit der rechten Hand wetzen, während ihre linke schon nach dem nächsten Kabeljau greift.