Sommerseminar (4) Forellenflan an Spinatsauce

Viele Rezepte der ZEIT-Leser haben es nicht in die Endrunden des Kochwettbewerbs geschafft. Einige von ihnen stellt Wolfram Siebeck in seinem Sommerseminar vor

Ein Flan ist ein lockeres und zartes Gebilde, meistens aus Gemüse hergestellt, das entsteht, wenn die Köchin von der Hausmannskost eine Pause macht. Die Ähnlichkeit mit einem Soufflé ist unübersehbar. Und bei unserem Kochwettbewerb zum Thema »Gutes aus Österreich« wurden uns gleich mehrere Flans vorgeschlagen.

Joachim Saur aus Köln nimmt es sogar mit Profiköchen auf und macht einen Forellenflan. Dazu braucht er nur die nackten Filets. Aus dem Rest der beliebten Fische kocht er einen Fischsud, der bei ihm etwas Zitronengras enthält. Während der Flan im Wasserbad gart, bereitet der kochende Professor für Geophysik seine Spinatsauce: würfelt Schalotten und Räucherspeck und dünstet beides in Butter an, gibt frischen Spinat und fein gehackten Knoblauch dazu und dünstet weiter, gießt etwas Sahne an und püriert alles. Zuletzt würzt er mit schwarzem Pfeffer, Muskat und Salz und gibt, falls das Ganze etwas zu dick geworden ist, eventuell noch etwas Milch hinzu. In diese Spinatsauce stürzt er den Forellenflan und hofft, dieses Experiment eines Tages auf dem Jupitermond Europa wiederholen zu können.

Wolfram Siebeck

© Manfred Klimek

Wolfram Siebeck stellt die Rezepte der ZEIT-Leser vor

Entschieden erdverbundener ist der Flan des Hobbyseglers und Bäckers Rolf Mahler aus Hannover. Seine Basis sind Karotten. Die kocht er in einer Gemüsebrühe weich und gibt sie zu in Schalottenwürfeln angeschwitztem Tiroler Speck. Alles zusammen wird püriert und wie alle Flans und Soufflés mit Eiern, Sahne und nicht zu wenig Gewürzen (Koriander ist dabei!) im Wasserbad im Backofen gegart. So ein Karottenflan kann sehr lecker sein und ist mit seiner hellroten Farbe sicher schon optisch ein Genuss.

In jedem Fall dokumentiert ein Flan den Ehrgeiz seines Schöpfers. Er lässt sich praktisch aus jedem pürierten Gemüse herstellen, sofern es kräftig und dem Gemüse entsprechend gewürzt ist. Beispielsweise ist ein Blumenkohlflan mit Muskat oder Curry eine raffinierte Bereicherung für Schmorbraten, ein Spargelflan begleitet gerne einen Fisch, und einem Spinatflan begegnet man nicht selten in der alpenländischen Küche. Vor allem, wenn Tiroler Speck dabei im Spiel ist.

Forellenflan an Spinatsauce

2 Forellen
Salz, weißer Pfeffer
Zitrone
Weißwein
Knoblauch
Lorbeerblatt
Sellerie
Zitronengras
2 Eier
100 g Sahne

Forellenfilets in daumengroße Stücke schneiden, salzen, pfeffern und mit Zitrone beträufeln. Rest der Forellen in Weißwein mit Knoblauch, Lorbeer, Sellerie, etwas Zitrone und Zitronengras etwa 15 min köcheln. Fischsud abseihen und stark einkochen. Die Hälfte der Filets pürieren und mit abgekühltem Fischsud, Sahne, 1 Ei und 1 Eigelb mischen, pfeffern und salzen. Schnee von 1 Eiweiß unterheben. Soufflé-Förmchen buttern und mit Fischmasse füllen. Im Wasserbad im Ofen ca. 30 min garen. Nach 15 min die restlichen Filets in die Förmchen geben. Flan vor dem Stürzen etwas abkühlen lassen