Kulinarisch reisen

Der Ruf des Birkhuhns

Nichts interessiert Simon Majumdar mehr als Essen. Deshalb probierte sich der britische Autor ein Jahr lang durch die Küchen dieser Welt. Am angenehmsten überrascht wurde er in Finnland

Ein wohliger Schauer durchfuhr mich, als bald nach der Abfahrt aus St. Petersburg ein finnischer Zollbeamter das Abteil betrat, einen flüchtigen Blick auf meinen etwas ramponierten britischen Reisepass warf und mit einem freundlichen Lächeln sagte: »Ich wünsche Ihnen einen angenehmen Aufenthalt in Finnland.« An den Grenzen Chinas, der Mongolei und Russlands hatte ich mich von unfreundlichen Männern mit Gewehren überprüfen lassen müssen, und meine Blase war bei den stundenlangen Aufenthalten mehrfach auf eine Zerreißprobe gestellt worden. Es war schön, wieder in Europa zu sein.

Dass ich einen Abstecher nach Finnland eingeplant hatte, verdankte ich Martina Rydman, einer Freundin aus London. Als sie sich einen Vortrag über mein Reiseprojekt anhörte – was sie kaum vermeiden konnte, da ich das Abendessen bezahlte –, schlug sie vor, ich solle auch Finnland besuchen. Ich brach in ein derartiges Gelächter aus, dass mir ein ziemlich guter argentinischer Malbec zur Nase herauskam.

»Finnland?!«, kreischte ich. »Das ist das einzige Land, dessen Essen einen schlechteren Ruf hat als das englische.« Darauf begann Martina, mir die Vorzüge des finnischen Essens zu schildern. Das war keine leichte Aufgabe, denn die einzige finnische Speise, die ich bis dahin kennengelernt hatte, war etwas mit dem Namen Korvapuusti, ein zähes Frühstücksgebäck, das sich eher als Waffe denn als Nahrung eignete. Doch schließlich überzeugte sie mich mit dem Angebot, einen Jagdausflug mit einem Freund ihrer Familie zu organisieren, der nur zwei englische Worte kannte. Wie ich herausfinden sollte, war eines davon »Wodka«; das andere war überhaupt kein englisches Wort.

Um die Vorbereitungen für meinen Besuch kümmerte sich Martinas Familie. Am Bahnhof von Helsinki wurde ich von ihrer älteren Schwester Paola abgeholt. Sie half mir, Big Red (den Rucksack, Anm. der Red.) in ihrem Kleinwagen zu verstauen, und fuhr in nördlicher Richtung aus der Stadt hinaus. Ich hatte keine Ahnung, was mir bevorstand. Doch nachdem die letzten zwei Monate weitgehend bis ins letzte Detail geplant gewesen waren, freute ich mich auf ein paar Überraschungen. Paola erklärte mir, dass sie mich nach Juupajoki bringen würde, wo ihre Familie ein Haus besaß.

Nach einer zweistündigen Fahrt bogen wir von der Landstraße ab und fuhren geradewegs in die Seiten eines Märchenbuchs hinein. Das malerische Haus stand am Ufer eines Sees, der im Licht der Abendsonne golden schimmerte. Die Begrüßung durch die Familie Rydman hatte ebenfalls etwas Märchenhaftes: Ihre unmittelbare und unverfälschte Gastfreundschaft war so ganz anders als das, was ich in Russland und China erlebt hatte.

Sie gaben mir komfortable Pullover, um mich gegen die kalte Herbstluft zu schützen, und meine Schuhe ersetzten sie rasch durch ein Paar Stiefel, in denen ich dicke finnische Socken trug. Ich fühlte mich pudelwohl, als ich mich an den Küchentisch setzte. Meine Gastgeber sorgten dafür, dass ich mindestens zwei Schüsseln einer dicken Erbsensuppe mit Schinkenspeck aß, die mit großen Brotstücken aufgestippt wurde. Während ich aß, bereiteten sie mir auf einer sehr einladenden Couch ein Nachtlager vor. Am liebsten wäre ich sofort ins Bett gekrochen. Aber Paola schmiedet gerne Pläne, und sie hatte noch etwas mit mir vor. Sie wies mich an, mich warm anzuziehen, denn wir würden in den Wald gehen, um nach Essbarem zu suchen.

Für die Finnen ist die Nahrungssuche im Wald kein Zeitvertreib, sondern Teil ihrer Lebensart. Es ist für sie eine geradezu spirituelle Beschäftigung, was seinen Grund darin hat, dass die im Überfluss vorhandene Nahrung in der Natur die finnische Bevölkerung in den dunklen Tagen des Zweiten Weltkriegs vor dem Hungertod bewahrt hat. Es gibt sogar ein Gesetz, das jedem Bürger das Recht einräumt, überall im Land Früchte und Pilze zu sammeln. Er muss nur eine bestimmte Entfernung von den Häusern anderer Leute einhalten.

Der Waldboden in der Umgebung jenes Hauses war mit einem dichten Teppich von Preiselbeersträuchern bedeckt. Die Finnen lieben diese vitaminreichen Beeren mit dem charakteristischen strengen Geschmack. Außerdem stießen wir da und dort auf Ansammlungen fleischiger Pfifferlinge, und ich wurde gewarnt, ja nicht auf diese wertvollen Pilze zu treten. Innerhalb kürzester Zeit hatten wir zwei Körbe mit ansehnlichen Exemplaren gefüllt. Martinas Mutter Maija kehrte nach Hause zurück, um mit den Pilzen ein Abendessen zuzubereiten, während für mich die nächste Phase meines finnischen Abenteuers begann: die Jagd.

Ich war sehr betrübt, als ich erfuhr, dass die kurze Elchjagdsaison erst einige Tage nach meiner Abreise beginnen würde. In Finnland werden jedes Jahr mehr als 50000 dieser Tiere erlegt, deren Fleisch für das ganze Jahr haltbar gemacht wird. Trotzdem würden mich Martinas Schwager Henri und ihr Freund Niko zur Jagd mitnehmen. Sie hatten es auf Wildenten und Birkhühner abgesehen.

Die Jagd gehört ebenfalls zur finnischen Lebensart. Die Finnen erwarten nicht, ihr Fleisch und ihren Fisch in schön verpackten Rationen zu erhalten. Die Vögel, die wir an jenem Tag schießen würden – falls wir welche schießen würden –, sollten keine Jagdtrophäen sein, sondern in einem Topf enden. Ich sage »wir«, obwohl es im Interesse aller Beteiligten nicht in Frage kam, mich in die Nähe einer Schusswaffe zu lassen.

Als wir an der Stelle ankamen, an der meine Jagdgefährten auf Pirsch gehen wollten, sagten sie mir, ich solle vollkommen still stehen und nichts tun, was jemanden auf die Idee bringen könne, ich sei ein Vogel. Ich habe den starken Verdacht, dass sie mich auf den Arm nahmen, und sehe die Schlagzeile vor mir: »Zu große Ohren: Jäger verwechseln kahlköpfigen 90-Kilo-Mann mit kleinem Vogel.«

Wir trafen uns mit unserem Jagdpartner Pertti, dem Besitzer des Landes, auf dem wir jagen würden. Er war über 70 Jahre alt, hatte für jedes Jahr eine Falte im Gesicht und jagte seit seiner Kindheit. Wir bildeten Paare, und ich lief hinter Henri her, der einem kleinen Gehölz zustrebte. Niko und Pertti gingen in entgegengesetzter Richtung zu einem Ort, von dem aus sie ein offenes Feld beobachten konnten.

Dann warteten wir. Es tat sich nichts. Wir würden uns eher eine Lungenentzündung als einen Vogel fangen, aber das war gleichgültig. Die Landschaft war bezaubernd schön, die Luft klar und frisch. Ich ließ mich auf einem Baumstumpf nieder.

Henri wirkte weniger begeistert. Er ging ein wenig auf und ab und bekundete mit müden Seufzern seinen Ärger über die mangelnde Bereitschaft der Vögel, sich erschießen zu lassen. Dann begann er, einige sonderbare Laute von sich zu geben. Sie sollten wohl klingen wie eine Entendame mit lockerer Moral, aber in Wahrheit hörte er sich an wie ein verzweifelter Finne, der in einem Wald steht und eine Entenpersiflage einstudiert. Schließlich gab er auf, klappte mit einem weiteren Seufzer seine Flinte auf und rief mich zu sich. Sein Ruf riss mich aus einem angenehmen Tagtraum über etwas Gegrilltes aus Sichuan.

»Haben wir etwas geschossen?«, fragte ich unschuldig. Natürlich kannte ich die Antwort, aber ich wollte sein Eingeständnis des Scheiterns hören.

»Nein, aber Niko und Pertti schon«, antwortete er ein wenig zu entschieden.

Wie konnte er das wissen? Ich hatte keinen einzigen Schuss gehört. Gab es vielleicht so etwas wie eine in Jahrhunderten gewachsene intuitive Verbindung zwischen finnischen Jagdgefährten? Vielleicht konnte er nach all den Jahren ja die Witterung einer Mischung aus Schießpulver und Tod aufnehmen, oder diese Jäger hatten eine spezielle Form der Kommunikation entwickelt und tauschten mit Tröten und Quaken Informationen aus.

»Sie haben mir eine SMS geschickt«, sagte er und hielt sein Nokia-Gerät hoch.

Die beiden anderen hatten tatsächlich zwei schöne große Vögel geschossen. Pertti saß mit der allgegenwärtigen Zigarette im Mund auf der Motorhaube seines Autos und posierte mit seiner Beute für ein Foto. Er lud uns alle für den nächsten Tag zum Essen ein und machte sich auf den Weg nach Hause, damit seine Frau die Vögel vorbereiten konnte. Auf dem Weg zurück zum Haus der Rydmans sprachen Henri und Niko darüber, wie nahe sie daran gewesen seien, selbst ein paar schöne Vögel zu erlegen. Aber sicher, Jungs, aber sicher … An diesem Abend würde es Fisch geben.

Loimu lohi ist ein denkbar einfaches Gericht, das großartig schmecken kann. Eine Lachshälfte wird auf eine Holzplanke genagelt und dann langsam über einem erlöschenden Kohlenfeuer geräuchert. Ich mag solche Gerichte, bei denen eine hervorragende Zutat ohne viel Schnickschnack zubereitet wird. Als das Essen fertig war, schnitt ich eine große Scheibe des öligen Fischs ab und nahm mir einen Löffel von den Pfifferlingen, die wir am Nachmittag gesammelt hatten. Sie waren in ein wenig Sahne gekocht worden. Es war ein köstliches Mahl in Gesellschaft wunderbarer neuer Freunde. Kaum hatte ich es mir auf meinem Lager bequem gemacht, schlief ich zufrieden ein und träumte von Entenlauten.

Am nächsten Morgen lernte ich Perttis Frau Kiti kennen, die nur »die Prinsessa« genannt wurde. Es ist schwierig, diese Frau zu beschreiben, die wie vieles in Finnland offenbar direkt aus einem Märchenbuch stammte. Der einzige Daseinszweck dieser stämmigen Frau mit dem lächelnden Gesicht schien darin zu bestehen, dafür zu sorgen, dass alle Menschen in ihrer Umgebung unentwegt aßen.

Als wir beim malerischen Haus des Ehepaars eintrafen, arbeitete die Prinzessin bereits emsig in der Backstube, und als ich mich hinsetzte, füllte sie mir ein großes Glas mit frischem Rhabarber- und Ingwersaft, den sie »zufällig« gerade ausgepresst hatte. Sie führte mich durch das Haus, das mit einer ausufernden Nippessammlung gefüllt war. Anschließend begannen wir ein Gespräch über ihre große Leidenschaft: das Essen. Ich verliebte mich sofort in sie. Sie war eine Seelenverwandte, und während wir uns unterhielten, kochten wir miteinander. Wir bereiteten noch mehr von den fleischigen Pfifferlingen zu, wir füllten die Wildenten, die ich aus dem Keller geholt hatte, mit Äpfeln und Knoblauch, wir machten Salat, und wir lachten. Wir lachten viel.

Mit meiner Mutter hatte ich eigentlich nie viel Zeit in der Küche verbracht. Es war ihr Reich gewesen, ich hatte nur die Endergebnisse ihrer Kunst genossen. Nun war sie fort, und dieses Versäumnis zählte zu den vielen Dingen, die ich bedauerte.

Als ich mit der Prinsessa dasaß, ahnte ich, wie es gewesen wäre, mit meiner Mutter zu kochen.

Als die Gäste eintrafen, bog sich der Esstisch unter der Last der Speisen, die die Prinsessa aufgetragen hatte. Außer den in Sahne geschmorten Enten gab es Heringsrouladen, Elchschinken in feingeschnittenen Scheiben, einen ganzen pochierten Lachs und Pfifferlinge in drei Varianten: eingelegt, in Sahne gekocht und mit gehackten Äpfeln und Walnüssen. Dazu kamen Salate und heißes, knuspriges Brot, das mit Butter bestrichen wurde.

Wie es die Tradition verlangte, las Pertti eine Passage aus der Bibel über die Freuden des gemeinsamen Genusses der Früchte der Erde vor, und dann machten wir uns über eine unvergessliche Mahlzeit her, deren Zutaten fast alle aus dem Wald oder vom Himmel darüber kamen. Das üppige Angebot beinhaltete auch ein kleines Gericht aus Frühkartoffeln aus dem Garten unserer Gastgeber. Ich probierte eine: Es war die beste Kartoffel, die ich je gegessen hatte. Man musste sie weder salzen noch in Butter wälzen, denn sie besaß eine köstliche Süße. Ich stibitzte eine nach der anderen.

Wir aßen, bis wir uns kaum noch vom Tisch erheben konnten, und schleppten uns anschließend ins Wohnzimmer, um Tee zu trinken und ein Stück Apfelkuchen zu uns zu nehmen. Ich muss zu meiner Schande gestehen, dass ich mich davonstahl, um mir die letzte Kartoffel zu holen. Um solche Augenblicke ging es mir bei meiner Weltreise – darum, mit Menschen, die noch vor kurzem Fremde waren, ihr köstliches Essen zu teilen und Freundschaft zu schließen.

Es war ein ganz besonderes Erlebnis, nach einem der härtesten Abschnitte meiner Reise die Bekanntschaft dieser warmherzigen finnischen Familie zu machen. Die Begegnung mit diesen Menschen werde ich nie vergessen. Doch als ich mich an jenem Abend schlafen legte, beschäftigte mich bereits die nächste Etappe meiner Reise.

Ich würde Amerika entdecken.

An seinem 40. Geburtstag beschloss Simon Majumdar, sich auf das Wesentliche zu besinnen. Die Arbeit in einem Londoner Verlagshaus kam ihm fade vor; der Tod seiner Mutter, einer leidenschaftlichen Köchin und Gastgeberin, zwang ihn zu radikalem Umdenken. Majumdar, der vielseitig geschmackserprobte Sohn walisisch-indischer Eltern, wollte zurück zu den leiblichen Genüssen, hinaus ins Weltreich der bayerischen Weißwürste, türkischen Kebabs und mexikanischen Kaldaunen.

Er kündigte den Job, machte Termine mit Freunden in Übersee und folgte seiner inneren Stimme: »Alle Speisen in aller Welt essen!« Mehr als hundert Flüge absolvierte er im Jahr 2007, mindestens ebenso viele fremde Betten und Leute, die ihn zum Essen einluden, belegte er mit Beschlag. Wie man in der südchinesischen Provinz Yangshuo auf den Hund kommen kann, warum amerikanische Frauen beim Barbecue zu Strohwitwen werden und wie Majumdar in Indien für ein Linsengericht die Benimmregeln außer Kraft setzte – davon handelt sein Reisebericht All you can eat. Er erscheint am 14. August im Berliner Ullstein Verlag (aus dem Englischen von Stephan Gebauer; 352 S., 16,90 Euro). Unser Text ist ein Vorabdruck.