Stimmt's? Kalbsmagen im Käse

Andrea Schüle aus Kaukapakapa (Neuseeland) fragt: Dürfen Vegetarier Käse essen?

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Können Vegetarier unbeschwert Käse genießen?

Die Rede ist nicht von Veganern, die den Verzehr von Milchprodukten ablehnen und auf pflanzliche Kunstprodukte ausweichen müssen, die kaum den Namen Käse verdient haben. Für Vegetarier dagegen sind Milch und Käse wichtige Eiweißlieferanten.

Aber Vorsicht: Auch viele Käsesorten enthalten ein heikles Produkt – die Rede ist vom Lab. Das ist ein Gemisch aus Enzymen, das dafür sorgt, dass die Milch gerinnt und Molke absondert. Und Lab wird aus den Mägen von jungen Kälbern gewonnen. Dass für den leckeren Emmentaler oder Parmesan Tierbabys gemeuchelt werden, ist für Fleischverächter sicherlich keine appetitliche Idee.

Nun wird kein Kalb geschlachtet, nur um ihm den Labmagen herauszureißen. Das Lab fällt bei der Schlachtung als Abfallprodukt an. Die Magenschleimhaut wird klein gehäckselt, die wirksamen Enzyme werden chemisch extrahiert und dann der Milch zugesetzt.

Es gibt jedoch Alternativen. Nicht, weil die Hersteller besonders tierlieb wären – es wird einfach weltweit so viel Käse produziert, dass das Angebot an Kälbermägen nicht ausreicht. Schon länger setzen viele Produzenten auf Ersatzenzyme aus Schimmelpilzen, die allerdings zu einem leicht bitteren Geschmack führen können. Inzwischen wird das wichtigste Käseenzym Chymosin auch gentechnisch erzeugt.

Serie: Stimmt's?

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So kommt es, dass nur noch 35 Prozent des Käses auf der Welt mit tierischem Lab produziert werden. Da aber kein Hersteller verpflichtet ist, die Herkunft seines Labs auf die Packung zu schreiben, bleibt überzeugten Vegetariern nur die Möglichkeit, bei der Firma nachzufragen. Christoph Drösser

(Anmerkung: In der Druckfassung des Artikels hieß es, Frischkäse würde ohne Lab hergestellt. Aber das stimmt nicht, auch wenn die darin enthaltene Menge viel geringer ist.)

Die Adressen für »Stimmt’s«-Fragen: DIE ZEIT, Stimmt’s?, 20079 Hamburg oder stimmts@zeit.de . Diesen Artikel finden Sie als Audiodatei im Premiumbereich unter www.zeit.de/audio