Wolfram Siebeck Der Aufsteiger Berlins

Unser Kolumnist erforscht noch ein neu eröffnetes Restaurant in Berlin. Die Reinstoff-Küche bietet vor allem essbare Kleinkunst in klarem und schnörkellosem Ambiente.

In Berlin-Mitte, nördlich der Spree, befindet sich eine ganz neue und ziemlich ungewöhnliche gastronomische Hauptstadt-Adresse: das Restaurant Reinstoff. Ein Name, der ein Versprechen ist. Und natürlich bezieht er sich nicht auf die Reinheit von Rauschgift, sondern auf die in der Küche verwendeten Produkte. Biologisch und regional seien sie, lautet die Ankündigung.

Auch die rätselhaften Bezeichnungen auf der Speisekarte sollen wohl auf eine Art von Reinheit hindeuten. »Freiland-Huhn, grüner Spargel, Zwiebel-Brioche, Pfifferlinge, Bar-BQ«, steht da zum Beispiel. Oder: »Calamaretti, Gazpacho, Rote Bete + Brombeere, Joghurt, Schnittlauch«. Das Rätsel beginnt, wenn man den Inhalt seines Tellers auf Ähnlichkeiten mit dem Beschriebenen untersucht.

Da gibt es beispielsweise unter dem halben Dutzend Appetitanregern einen winzigen Würfel, der sich mit der Bezeichnung »Sardelle ›Hausfrauen-Art‹« schmückt. Und eine genaue Analyse zeigt: Dieser Minikubus enthält zwischen einem Teigboden und dem Aspik tatsächlich ein Stück Sardelle im Milligrammbereich. Die Tendenz zur Verkleinerung prägt die Reinstoff-Küche insgesamt, sodass der Gast sich beim Wein zurückhalten sollte. Kohlenhydrate, die den Alkohol absorbieren könnten, sucht man vergebens unter den Petitessen der Menüs. Es ist also ratsam, eventuelle Hungergefühle mit den guten Brotsorten zu bekämpfen, die auf dem Tisch stehen.

Wolfram Siebeck

© Manfred Klimek

Wolfram Siebeck stellt die Rezepte der ZEIT-Leser vor

Auf Wunsch zaubert der Koch Daniel Achilles, der im Rahmen der Prämierung des »Berliner Meisterkochs« gerade zum »Aufsteiger des Jahres« gewählt wurde, auch ein vegetarisches Menü herbei. Und aller Voreingenommenheit des Fleischessers zum Trotz: Es schmeckt gar nicht schlecht.

Alle Menüs kann man sich selber zusammenstellen, sie kosten zwischen 53 und 99 Euro (für vier bis acht Gänge). Angesichts der Sorgfalt, mit der die Tellermosaiken konstruiert und abgeschmeckt sind, ist das keineswegs teuer.

Die sachverständig ausgesuchten Weine (nur deutsche und spanische Sorten) machen Freude, auch weil sie vom Restaurantleiter Ivo Ebert kompetent empfohlen werden.