USA Was grill ich – und wenn ja, wie viel?

Das American Royal in Kansas City ist der größte Barbecue-Wettbewerb der USA. 500 Teams räuchern Schweinerippen und Rinderbrust in rauen Mengen. Und feiern dabei den Geist des Mittleren Westens. Bjørn Erik Sass hat mit angepackt.

© Bjørn-Erik Sass

Der Bus eines Barbecue-Teams

Auf einem riesigen Parkplatz am Ufer des Missouri treffe ich mich mit einem Dutzend Männer. Sie nennen sich Burn Rate!, und ich will von ihnen vier Tage lang grillen lernen. Ein englischer Freund hat sie überredet, mich in ihre Gruppe aufzunehmen. Neben 500 anderen Teams machen die zwölf beim American Royal Barbecue mit. Das klingt grandios und ist es auch: Das American Royal ist der größte Barbecue-Wettbewerb Amerikas und findet seit 30 Jahren immer am ersten Oktoberwochenende in Kansas City oder KayCee, Missouri, statt. KayCee bezeichnet sich selbst als die Barbecue-Hauptstadt der Welt. Vielleicht finde ich ja heraus, ob es das auch wirklich ist.

Die zwölf Männer und ich stellen einander vor, sie geben mir Bier und fragen mich, ob ich Hinterteile mit Senf einstreichen wolle, um anschließend eine Mischung aus Kräutern, Gewürzen und braunem Zucker einzumassieren. Genau dafür bin ich hier. Ziehe also ein Paar Latexhandschuhe an und tue, was meine neuen Kollegen tun und um uns herum ein paar Tausend andere mehr. Vom Fleck weg fühle ich mich aufgenommen. So verschenken nur Amerikaner und vor allem die Menschen im Mittleren Westen ihre Gastfreundschaft.

"Das ist kein Grill, das ist ein Smoker", erklären Kenny und Andy ernst

Zu den Hinterteilen kann man noch sagen: Da gibt es jede Menge zu bestreichen und einzumassieren. Ganze Generationen von Schweinen des Mittleren Westens ließen ihr Heck für dieses Barbecue. Dazu Schultern und Rippen. Unzählige Rinder gaben ihre Brust. In Kühlkisten, nicht viel kleiner als Badewannen, lagert mein Team fast tausend amerikanische Pfund Fleisch, ungefähr 450 Kilogramm.

Unser Teamkollege Delvin hat das Fleisch aus Iowa geholt, Missouris Nachbarstaat im Norden. Acht Stunden im Auto sitzen, um Grillfleisch zu besorgen, das klingt erst mal sehr amerikanisch. Aber die Ware war umsonst, gesponsert von einem Schlachtbetrieb, für den Delvin mal arbeitete. Und für solche Fleischmassen, da würde auch ich Zeit und Benzinkosten auf mich nehmen, in den Nachbarstaat zu fahren, selbst wenn das in meinem Fall – von Schleswig-Holstein nach Hamburg – nicht ganz die gleichen Dimensionen hätte.

Zum Glück ist das Barbecue-Wochenende klar gegliedert, sonst würde ich als Anfänger wegen der schieren Menge von allem den Überblick verlieren: Am Donnerstag wird aufgebaut, am Freitag ist große Party, am Samstag Familientag und der Wettbewerb der etwa 50 Profi-Teams. Am Sonntag dann reichen wir zusammen mit den anderen Amateuren unsere Barbecue-Proben bei der Jury ein. Erst mal bauen wir aber weiter auf, stapeln Strohballen als Begrenzung um unser Areal und Bierfässer um Bierfässer, hängen Lampionketten ins Partyzelt und das "Burn Rate!"-Banner außen vor. Wir stellen Tische und Bänke hin und lassen die Musikanlage warmlaufen. In unserem Team ist keine Frau, wie ich auch in den Teams um uns herum nur wenige Frauen sehe. Also beginnen wir mit AC/DC.

"Die erste Lage Rippen ist fertig", verkünden Kenny und Andy. Sie kümmern sich um den Smoker. Der Smoker ist das Gerät, autoanhängergroß, das ich vorhin noch aus Versehen Grill genannt habe, weil ich einem in Barbecue-Dingen ungebildeten Volk entstamme. Andy und Kenny, denen das Stück gehört, nahmen gleichzeitig ihre Sonnenbrillen ab und schauten mich recht ernst an. "Das ist kein Grill, das ist ein Smoker", erklärten sie mir. Das Feuer direkt unter dem Rost, das ist ein Grill; hier dagegen garen Hitze und Rauch aus den seitlich angebrachten Feuerkästen das Fleisch. Das ist ein Smoker, und das ist Barbecue, sagte Kenny. Nun schauen wir also auf unsere ersten Resultate beim Royal 2009. Zeitgleich setzt bei allen niagarafallartiger Speichelfluss ein, das kann ich an den hastig zuckenden Halsmuskeln erkennen.

© Bjørn-Erik Sass

Das Grill-Areal wird mit Strohballen begrenzt

Panhandle Billy bringt Whiskey und zeigt die Narben seiner Schusswunden

Das Fleisch kommt mit der Fettseite nach oben in den Smoker. So schmilzt die Hitze das Fett langsam ins Fleisch hinein. Dabei dringt die Kräuter-Gewürz-Mischung tief mit ein. Der Zucker im Mix karamellisiert an der Oberfläche. Zu Hause bin ich eine Fleischprinzessin, ich pule an meinem Steak alles weg, was nach Fett aussieht. Jetzt esse ich zum ersten Mal in meinem Leben sogar Schweinerippen. Dann immer mehr. Und auch noch Rinderbrust. Nach einem halben Tag im Rauch des harten Hickoryholzes zerfließt sie auf der Zunge. Von nun an wird quasi ununterbrochen geräuchert und ununterbrochen gegessen. Irgendetwas ist immer gerade fertig gegrillt. Zwar geht es darum, für den Wettkampf zu üben und für die Party am Freitagabend vorzusorgen. Vor allem aber geht es den Jungs um eins: Zeit miteinander zu verbringen. Viele der Burn-Rate!-Männer kennen sich seit dem College, und gemeinsam haben sie schon viel Fleisch gegart. Burn Rate! nimmt seit zwölf Jahren am Royal teil.

"Manchmal brauchst du einfach deine Freunde um dich herum, eine Flasche Whiskey und eine Rippe, frisch aus dem Ofen!", sagt Brian, lutscht ein Rippchen blank und wischt die Finger an der Jeans ab. Ich nicke. Im ersten Moment hatte ich sagen wollen, dass wir bei mir zu Hause auch ganz gern mal grillen im Sommer. Dann dachte ich daran, wie wir es machen – billiger Grill von der Tankstelle, die Kohle ordentlich mit Grillanzünder tränken und schnell rauf mit dem Kotelett. Da sagte ich lieber nichts. Die sollten mich nicht für einen Barbaren halten.

Im normalen Leben sind die Burn Rater Finanz- und Managementberater, Fernsehproduzent, Artdirector, Koch, Physiotherapeut und Sanitäter. Brian betreibt zusammen mit Paul und Michael eine Werbeagentur. Solange das Royal läuft, fühlt man sich hier wie der Mann in den Bergen, geboren, um in der Wildnis zu überleben, nur mit Fleisch und Bier. Das fühlt sich richtig authentisch an. Darum nennen wir uns auch gern beim Nachnamen. Jugendliche machen das, um ruppig zu klingen. Nun sind wir alle um die 40 und überhaupt nicht ruppig miteinander. Aber das Schnoddrige der Nachnamen finden wir lässig. Leider hat mein Name für meine Mitstreiter keinen schönen Swing. So werde ich zu Schulz.

"Hey, Schulz, schon mal moonshine probiert?" Panhandle Billy vom Team gegenüber hat ein großes, transparent liquid gefülltes Marmeladenglas mitgebracht. Das ist normal, dass man sich besucht, Komplimente macht für den Standaufbau, die Menge mitgebrachten Bieres, das fertige Fleisch. Keine Spur von erbittertem Konkurrenzkampf. Billy also bringt uns selbst gebrannten Whiskey mit. Bevor ich ansetze, werde ich ermahnt, nur kleine Schlucke zu nehmen. "Easy, Schulz!" Das Zeug riecht ein bisschen nach Terpentin, schmeckt dann aber überraschend weich und vielfältig. Man kann es aber nicht trinken, ohne das Gesicht zu verziehen. Billy sieht das als Kompliment. Er hat das Brennen im Gefängnis gelernt. So ein freundlicher Kerl im Knast? "Ich war nicht immer so ruhig, Mann. Bis Jesus mich gerettet hat."

Billy erzählt ein paar seiner schlimmsten Geschichten. Streift sein T-Shirt hoch. Das ist mal eine erstklassige Schweinefleisch-Barbecue-Plauze, denke ich. Meine Jungs leben ja alle sehr gesund, sie machen Sport, da kommt zu Hause sogar mal Tofu in den Salat, sie trinken keinen Kaffee, um ihre Arterien zu schonen. Billy hat andere Sorgen. Er zeigt mir seine Narben von den Schussverletzungen nach schiefgegangenen Drogendeals. Und die verheilten Stichwunden, die von seiner Mutter stammen, als sie ihn im Rausch umbringen wollte. Mit den Erzählungen zerfließen seine vielen Tätowierungen vor meinen Augen zu einem Film. Das liegt an der Brutalität, die ich nicht kenne. Das liegt auch am moonshine. Ich gehe ins Bett.

Unser Bett während des Royal ist ein Umzugslaster. Seitentüren auf, Heckklappe auf, Isomatten und Schlafsäcke auf dem Boden. Dort liege ich, während sie draußen noch quatschen, und denke über diesen ersten Tag auf dem Royal Barbecue nach. Ich habe viel leckeres Fleisch gegessen. Ich habe neue Menschen getroffen, und sie benahmen sich wie alte Freunde. Das verstehe ich. Aber was unter diesem Mittleren Westen zu verstehen ist, weiß ich noch nicht.

© Bjørn-Erik Sass

Das Barbecue-Gelände

Kansas City, Missouri, Mittlerer Westen, das hatte für mich immer einen magischen Klang. Aber was macht ihn aus? Sind meine Jungs typische Midwesterner? Der Mittlere Westen reicht ja von den Oberen Seen hinüber bis zu den Dakotas und hinunter bis Kansas und Missouri. Zwölf Bundesstaaten gehören dazu, große Städte wie Detroit oder Chicago oder eben Kansas City und unendlich viel flaches Land. Da gibt es natürlich viel mehr als eine Sorte Mensch: früher sozialistische Arbeiterführer und heute konservative Bauern, aber eben auch moderne, urbane, verhalten liberale Männer wie meine Burn Rater in ihren Polohemden und Fleecejacken und Trekkingschuhen. Und Panhandle Billy.

Bevor das Barbecue begann, hatte ich schon drei Tage in Kansas City verbracht. Ich schlief bei einer Bekannten, und sie fuhr mich durch die Stadt und übers Land. Wir gingen ins großartige Nelson-Atkins-Museum für zeitgenössische Kunst. Dort hing ein Gemälde. Das Bild zeigte vor allem Himmel, klar, unfassbar weit. Und unten, klein wie eine Bildunterschrift: ein Farmhaus, ein paar Bäume, sacht rollende Hügel. Das Bild hieß Dawn in the Midwest. Irgendwo in diesen Gedanken schlafe ich ein.

Nachts mischen sich die Signalhörner von Zügen in das Bierschnarchen meiner Jungs. Das Gelände des American Royal liegt am Stadtrand in einer Schleife des Missouri. Direkt neben dem Platz laufen mehrere Güterzuggleise. Früher wurde hier das Schlachtvieh zur Verladung in die großen Städte des Ostens zusammengetrieben. Heute werden mit Rodeos, Paraden und Barbecue der Geist und das Erbe des Mittleren Westens zelebriert. Da haben wir ihn wieder.

Die besten Teams kassieren im Jahr bis zu zwei Millionen Dollar Preisgeld

Zum Frühstück gibt es Bier. Burn Rate! ist perfekt ausgestattet, aber an Kaffee hat offensichtlich niemand gedacht. "Hatten wir noch nie dabei. Nimm ein Bier, Schulz", sagt Jeff. Freitag ist Partytag. Dazu laden die Teams Gäste ein. Auch deshalb das viele Fleisch. Einerseits ist Masse nötig, um für den Wettbewerb wirklich tolle Stücke zu finden. Andererseits brauchen wir diese Menge für unsere Gäste. Und je mehr Gäste, desto besser. Denn Burn Rate! nimmt fünf Dollar Eintritt oder eine Konservendose. Das wird dann einer wohltätigen Organisation in Kansas City gespendet. Viel Fleisch bedeutet aber auch viel Arbeit.

Kenny und Andy haben die Nacht am Smoker durchgemacht. Im Ofen liegen seit gestern Abend Rinderbrüste. Die brauchen 15 Stunden, bis sie so durch sind, dass sie beinahe schmelzen. Also musste das Feuer die Nacht über gleichmäßig brennen. Nun sehen Kenny und Andy ziemlich benutzt aus. Rußige, fettige Klamotten, tiefe Ringe unter den Augen und dicke Backen. Das kommt vom Kautabak. Die anderen sehen nicht viel besser aus. Trotzdem zickt niemand oder drückt sich. Diese Mischung aus extrem guter Laune und konzentrierter Arbeit finde ich beeindruckend. Ich hatte immer noch keinen Kaffee, da steht Panhandle Billy wieder vor mir. Bietet mir einen Schluck aus dem Marmeladenglas und will mir dann die Fotos von den Mädchen zeigen, die in seinem Barbecue-Restaurant östlich von Kansas City arbeiten. Die sind alle oben ohne auf seiner Frontveranda fotografiert. Verstehe ich jetzt nicht ganz.

Zur Party von Burn Rate! rücken 500 Gäste an, Freunde, Familie, Geschäftspartner. Barbecue ist wirklich eine große Sache in Kansas City. Einige Zehntausend Menschen sind jetzt auf dem Gelände. An jedem Stand läuft Musik, Bands treten auf, es wird getrunken, als würde morgen die Prohibition wieder eingeführt, aber alles so dermaßen friedlich und fröhlich. Ich frage, warum ist Kansas City die Barbecue-Hauptstadt der Welt. Schau dich um, mehr sagt niemand dazu. Ich gehe auf eine Autozubringerbrücke. Von dort überschaue ich das Gelände. Aus Hunderten Barbecue-Öfen steigt dichter Rauch auf. Ein paar Meter weiter fließt Big Muddy Mo. So wird der Missouri genannt, weil er auch heute noch, begradigt und deshalb schneller als früher, viel Schlamm mitführt.

Gesittet, wie die Leute sind, ist die Party kurz nach Mitternacht vorbei. Es kommt der Familientag. Viel Arbeit liegt nicht an. Ich gehe vom südlichen Geländeteil der Amateure in Richtung Haupteingang und mache eine Tour durch den Profi-Bereich. Da räuchern die Teams, die schon mal ein wichtiges Barbecue gewonnen haben. Sie werden von den Organisatoren des American Royal eingeladen und haben heute Wettbewerbstag. In umgebauten Reisebussen und Lkw mit hydraulisch ausfahrbaren Sitzgruppenerkern sind sie angerollt. Hier sehe ich Smoker, größer als VW-Busse. Bei den Profis geht es ums Ganze. Die besten, gefragtesten Teams machen an jedem Wochenende Barbecue und gewinnen im Jahr bis zu zwei Millionen Dollar an Preisgeldern. Da wird nicht so gemütlich gesessen wie bei uns, sondern eindeutig mehr experimentiert. Nicht nur mit Fleisch. Ich probiere Peperoni direkt aus dem Ofen, mit Frischkäse und Ananas gefüllt und mit Schinken umhüllt – eine Offenbarung. Das wäre für die Amateure viel zu zeitaufwendig, da bliebe zu wenig Zeit für das lockere Miteinander.

© ZEIT Grafik

Meine Jungs haben sogar eine Tischtennisplatte mitgebracht. Jemand wie ich denkt, darauf wird dann Tischtennis gespielt. Wie soll ich das auch anders verstehen, wenn Paul ruft: "Hey, Schulz, lass uns ein paar Bälle schlagen?" Also feuert Schulz dem Ami ein paar flache Rückhände stark angeschnitten cross vor den Latz. Paul schüttelt den Kopf, legt seinen Schläger beiseite und erklärt mir die Regeln. Dies ist Beer Pong. In der Mitte jeder Spielfläche befindet sich eine Markierung. Darauf wird ein Becher Bier platziert. Ich soll nun versuchen, den Ball in Pauls Becher zu schlagen. Berührt mein Ball den Becher, muss Paul einen Schluck trinken, treffe ich hinein, muss er vollständig leeren. Und umgekehrt. Das Spiel lebt von langen, hohen, mit dem Schläger nur weich touchierten Bällen. Wer zu hart schlägt, muss selbst trinken. Mit sehr viel bösem Willen könnte man dies vermutlich als eine juvenile Form der Freizeitbeschäftigung abtun. Dabei ist Tischtennis ja – und damit auch Beer Pong – wie wenig andere Sportarten in der Lage, die Sinne zu schärfen. "So bleiben wir auf den Punkt bereit für den Wettbewerb", sagt Paul.

Artdirector Marc arrangiert das Fleisch auf einem Petersilienbett

Am Samstagnachmittag treffen die Familien ein. Die Kinder klettern bei Daddy auf den Schoß und bekommen Burger, alle Teams haben Fernseher aufgebaut, die Football-Collegemannschaften von Notre Dame und Washington spielen gegeneinander. Natürlich finde ich Football unendlich langweilig. Also versuchen sie mir die Regeln zu erklären, weil es nur Unwissenheit sein kann, die meine Begeisterung hemmt. Aber um mich diese Leute, das Licht des Mittleren Westens im frühen Herbst, das Fleisch – ich könnte nicht begeisterter sein.

Am Sonntagmorgen, dem letzten Tag des Barbecues, weckt mich früh ein Zugsignal. Die Luft ist eiskalt und klar, am Himmel sind die ersten Sonnenstrahlen zu sehen. Paul neben mir ist auch schon wach. "Mornin’, Schulz." Noch immer lärmt der Zug. "Hey, Schulz, wie wäre es, wenn wir unsere Decken und eine Handvoll Fleisch nehmen und rennen und auf diesen Zug springen und als Hobos nach Chicago fahren oder nach Santa Fe?" Erst müssen wir unseren Wettbewerbsbeitrag leisten. Das habe ich mir allerdings etwas verbissener vorgestellt. Zwar haben die Jungs die Wettbewerbsrinderbrüste am Abend in den Ofen geschoben. Aber jetzt fangen sie schon an, ihren Stand abzubauen.

Ich will nicht, dass es vorbeigeht. Darum nehme ich an diesem Morgen auch einen Schluck aus Billys Marmeladenglas. Das Gesöff dehnt die Zeit so schön. Jetzt, zum Finale, kommt noch einmal alles zusammen. Der Eifer, mit dem die Jungs die besten Stücke auswählen und die optimale Schnittrichtung diskutieren. Das Johlen, wenn die geschnittenen Scheiben auseinanderklappen, innen zart und saftig, außen dunkel und üppig. Die Sorgfalt, mit der unser Artdirector Marc, die Lesebrille ganz vor auf der Nase, Betten aus Petersilie in Styropor-Schachteln arrangiert. Die Präsentation ist einheitlich für alle Bewerber so festgelegt, um die Preisrichter nicht mit Beiwerk zu verwirren. Aber bestimmt macht es niemand so hübsch wie wir. Wir schauen Marc zu, Biere in der Hand, Fleischbrocken im Mund. "Hey, Schulz, hast du schon mal so was Schönes gesehen?" Nein, Sir, habe ich nicht.