Bordküche

Flug zu den Sternen

Gekocht, gekühlt und aufgewärmt: Der lange Weg eines Gourmetgerichts vom Meisterkoch zum Fluggast in der ersten Klasse.

Zehn Tupfer aus Crème fraîche machen manchmal den Unterschied. Das weiß der elsässische Meisterkoch Jean-Georges Klein. Wie Ziffern einer Uhr fassen sie das »Mosaik von Jakobsmuschel und Lachs in Kräutergelée« ein. Fünf davon sind mit je einem Kügelchen Lachskaviar belegt, die anderen mit einem Hauch Dill. Klein, einer der besten Köche Frankreichs, hat diese Vorspeise in seinem Restaurant L’Arnsbourg in Baerenthal kreiert – aber nicht wie gewohnt für seine Gäste, sondern für die Premiumkunden der Lufthansa, mit der er in diesem Herbst zum ersten Mal kooperiert. An einem Septembermorgen ist er aus den Vogesen nach Frankfurt gekommen, um sich davon zu überzeugen, wie getreu eine Großküche seine Rezepte umsetzt.

Er steht in einem schmucklosen Raum bei LSG Sky Chefs, dem weltgrößten Anbieter für Bordverpflegung, der rund um den Globus 427 Millionen Mahlzeiten jedes Jahr produziert. »Bei mir im Restaurant kommen wir in der Woche auf 400 Gedecke«, sagt Jean-Georges Klein, »das sind in zehn Jahren nicht so viele Menüs wie bei der LSG in einem Monat.« Langsam dämmert ihm vielleicht, worauf er sich eingelassen hat, auch wenn er tapfer lächelt.

Seit zehn Jahren arbeitet die Lufthansa nun schon mit deutschen und internationalen Spitzenköchen zusammen. »Star Chefs« heißt das Bordservicekonzept, das Business- und First-Class-Kunden auf Langstreckenflügen angeboten wird. Dabei entwerfen Koryphäen von Paul Bocuse bis Harald Wohlfahrt die kompletten Menüs, immer im zweimonatlichen Wechsel. Das ist im Prinzip nichts Besonderes. Viele Fluggesellschaften werben gern mit berühmten Köchen, die dann aber oft nicht viel mehr beisteuern als ihren Namen. Die Lufthansa hingegen legt Wert darauf, dass auch tatsächlich intensiv zusammengearbeitet wird. Über ein Dutzend hochklassiger Kreationen muss ein Star Chef abliefern – und dann wird diskutiert.

Thomas Stets, oberster LSG-Menüdesigner und treibende Kraft des Star-Chef-Programms, war früher selbst Gastronom. Er hat Verständnis für die Philosophie der Gourmetküche und muss trotzdem oft anders entscheiden. »Vor dem Geschmack und dem Aussehen ist bei uns absolute Hygiene wichtig«, sagt er. In der Luft kann ein verdorbener Magen lebensbedrohlich sein. Keine Chance also für rohen Fisch, der muss erst mal schockgefroren sein. Oder frische Kräuter, die werden zumindest blanchiert. Auch auf Abneigungen der Passagiere muss Stets Rücksicht nehmen. »Froschschenkel fliegen bei uns nicht«, erklärt der Menüdesigner. Aus dem gleichen Grund wird, anders als übrigens bei Air France, auch keine Gänsestopfleber serviert. Die Gerichte sollen zwar exklusiv erscheinen, dabei aber doch möglichst jeden Geschmack treffen.

Und dann ist da natürlich noch die Frage der Frische, die im Spitzenrestaurant über alles entscheidet. »Bei unserem Kochstil werden 80 Prozent der Arbeit in den letzten drei Minuten vor dem Servieren gemacht«, sagt Jean-Georges Klein. Die Bordküchen können so etwas natürlich nicht leisten. Bedenkt man dann noch die Enge der Kabinen, die trockene Luft, die Turbulenzen, ahnt man, wie schwer es ist, ein anspruchsvolles Flugzeuggericht zu entwerfen. Vier Wochen Bedenkzeit hatte Klein sich ausgebeten, nachdem Thomas Stets ihn im Mai im Elsass besucht hatte. Dem Sternekoch war klar: »Für das Flugzeug muss ich meine Küche neu kreieren.«

Besonders aufwendig war das für die First Class. Aus 35 Vorschlägen wurden bei der LSG zunächst 27 Kandidaten ausgewählt und daraus schließlich die 13 tatsächlich benötigten Speisen. Die stehen bis zum Jahresende auf dem Menü aller Lufthansa-First-Passagiere. Sechs Kilo Lebensmittel pro Kunden sind auf einem Langstreckenflug in dieser Klasse üblicherweise an Bord – nicht weil diese Klientel so hungrig ist, sondern weil ihr der hohe Flugpreis große Auswahl beschert.

Heute sieht Jean-Georges Klein zum ersten Mal die ganze Speisepalette, nach seinen Angaben zubereitet von den Köchen der LSG. Auf langen Resopaltischen steht »Geräucherter Thunfisch gefüllt mit Crabmeat auf Limonen Crème fraîche mit Walnüssen« genauso wie die »Heilbuttschnitte unter der Nusskruste mit Anis Beurre Blanc, Blattspinat und Kürbispüree« und das »Feigenpüree mit Enziancoulis, Quarkcreme und Buttermilcheis«. Und während der Meisterkoch zum Probierlöffel greift, überschlägt Thomas Stets die Kosten.