Siebeck Mmmh, Mozart!

Wolfram Siebeck erklärt, was wahre Spitzenköche ausmacht

Erinnern Sie sich noch an Alain Senderens? Kürzlich habe ich in der Wiener Tageszeitung Der Standard ein Interview mit ihm gelesen und musste wieder an diesen ersten Koch denken, der in Paris, in seinem Restaurant LArchestrate, schmale Degustationsmenüs servierte, welche kompromisslos der Nouvelle Cuisine verpflichtet waren. Er war ein furchtloser Avantgardist und als solcher auch stilbildend: So befreite er die Nouvelle Cuisine schließlich von ihrer Anämie, indem er ihr die abhandengekommenen Aromen zurückgab. Seine im Wirsingblatt gekochte Scheibe Stopfleber gehörte bald zum Standardrepertoire in den großen Küchen der westlichen Welt. Seine nächste Adresse, das Lucas Carton an der Place de la Madeleine, war bald der gastronomische Mittelpunkt von Paris, eine elitäre und teure Pilgerstätte, von der immer wieder neue Impulse ausgingen.

Bis der Meister den Rummel satthatte. Da reduzierte er den Luxus seines Lokals und ebenfalls die Preise. Zwischendurch besaß er ein Weingut im Cahors, machte Pleite, verkaufte seinen Namen an Japaner, kaufte ihn zurück, dann verzichtete er auf seinen dritten Stern…

Dieser Alain Senderens also wurde kürzlich von einem Mitarbeiter des Standard gefragt, wie er seine Jungköche kultiviere. Die Antwort des Meisterkochs macht deutlich, dass es in der Kochkunst auf mehr ankommt als auf den perfekten Umgang mit einem Rührgerät. Er sprach: "Wenn meine Köche hier mit MP3-Playern im Ohr ankommen und diese Techno-Musik hören, sage ich ihnen: Nimm diesen Schrott raus! Hör doch lieber Jazz oder Klassik! Streng dich an, geh ins Museum!"

Diese "Kultivierung" steht in krassem Gegensatz zu den Erziehungsmaßnahmen anderer Chefköche, die ihre Jungmannen ermuntern, Fußballmannschaften zu bilden und mit den Köchen des Kollegen um die Goldene Bratwurst zu spielen.

Und vielleicht liegt in dieser elitären Mentalität überhaupt der Unterschied zwischen Spitzenköchen und den anderen, ebenfalls hervorragend kochenden Vertretern der Zunft. Im Allgemeinen unterscheiden sich Gourmetrestaurants voneinander durch kleinste stilistische Unterschiede und, möglicherweise, durch den Umstand, dass einer wie Tim Raue bei der Arbeit Hip-Hop hört – wie ich vermute –, Ferran Adrià aber wohl eher Bach. Oder Mozart? Jedenfalls ist es nie allein eine Frage des jeweiligen Kochbuchs, nach dem in einer Küche gekocht wird, sondern auch die nach der ästhetischen Empfindsamkeit, die einer besitzen muss, der sich der kulinarischen Verfeinerung widmet.

Das gilt übrigens nicht nur für die Kochenden. Auch ein Esser, also der Gast im Restaurant, sollte über mehr verfügen als über ein grobes Instrumentarium seiner Sinne, wenn er sich einem gastronomischen Kunstwerk nähert. Hunger allein genügt nicht.