Kochen Dampfgarer sind die neuen Mikrowellen

Von Wüstentrocken bis tropisch feucht: Die Klimaveränderung in der Küche

© Silvio Knezevic

Gedämpfter Schellfisch mit Gemüse

Mit Dampf zu kochen kommt in Mode, doch Onkel Fritz zelebrierte es schon in den sechziger Jahren. Jeden Mittag boten er und seine Frau Lene zugleich ein schönes Vorbild für Toleranz in der Ehe. Lene brutzelte auf meist drei Herdplatten alle Klassiker von Hühnerfrikassee bis Rindsroulade – aber nur für sich. Denn Fritz verabscheute Fleisch und Saucen. Er brauchte nur eine einzige Kochstelle, wenn er Kartoffeln und Möhren auf durchlöcherten Einsätzen im Dampfkochtopf garte. Die getrennt bereiteten Speisen nahm das Paar im Wohnzimmer gemeinsam ein.

In der Familie galt der weißhäutige Fritz mit seinem ganzen Gesundheitstheater als Spinner. Auch etwas unheimlich war er, so wie am Ende des Garvorgangs das lang anhaltende Pfffft seines Druckdampfkochtopfes. Irgendwann würde das Ding garantiert mitsamt dem Großonkel in die Luft gehen!

Aus heutiger Sicht aber war der fitnessbewusste Schrat von damals in allen Punkten Avantgardist: Gesundes, leichtes Essen gehört längst zum Common Sense, undogmatisch soll es oft und gern auch vegetarisch sein. Und immer mehr Genießer wählen neuerdings wie er die Zubereitung im Dampf, auch wenn diese anders als damals vor allem auf dem Umweg über die asiatische Küche zu hoher Wertschätzung gekommen ist.

Die Innovationsabteilungen der Industrie für Küchengeräte haben prompt reagiert und dem Schnellkochtopf mittlerweile eine Vielfalt neuer, langsamerer Angebote an die Seite gestellt: Da gibt es Bambuskörbchen und Einhängesiebe oder eigene elektrische Tischgeräte, hoch oder länglich, darin können Fisch, Reis und Gemüse in übereinandergestapelten, durchlöcherten Einsätzen oder friedlich nebeneinander "steamen". Die Krönung aber ist der Einbau-Dampfgarer, das Teil im coolen Design gehört heute zum einschlägigen Inventar moderner Küchen. Dort ersetzt es immer öfter ein Gerät, das als Mutter der Lieblosigkeit schon lange überfällig war.

Genau, die Mikrowelle war gestern, in Betrieb bleibt sie nur noch als funktionaler Ausdruck einer historischen Zwischenphase: der Zeit zwischen gutbürgerlich und – gut. Das Rein-raus von Fertiggerichten, Pizza oder Schlemmerfilet Bordeaux, die oft äußerlich trocken und innerlich voller gefährlicher Hotspots sind, ist ja alles andere als eine Antwort auf den Wunsch nach Genuss.

Mikrowellen helfen nur arbeitswütigen und kochunlustigen Spätheimkehrern, unaufwendig was zwischen die Rippen zu kriegen; sie unterstützen Familien, in denen, unterschiedlich getaktet, jeder einsam etwas aus der Tiefkühltruhe verschlingt. Differenzierter werden sie vor allem als Ort zum Erhitzen in Verbindung mit anderen Herden genutzt. Dafür muss man dann aber schon mindestens Gourmetkoch sein.

Der Dampfgarer hingegen verbindet die einfache Handhabung im Alltag und den Wunsch nach Fitness mit hohem kulinarischen Anspruch: Einfach ein wenig Wasser einfüllen, es kann auch Brühe sein oder beispielsweise ein mit Knoblauch und Lorbeer gewürzter Sud. In den Einsatz darüber kommen Zander oder Huhn und diverse Gemüse – und elegant en passant tut der Dampf seine Wirkung. Und das vielfältig schonend: Nicht nur bleiben Biss und Aroma erhalten, statt mitsamt Farbe und appetitlichem Aussehen im Wasser zu verkochen. Der Dampf lässt auch wasserlösliche Vitamine am Leben und wer weiß was sonst noch für unerforschte Mineral- und "Vitalstoffe". Man braucht kein Fett oder kann ganz wenig nehmen, Gedünstetes ist sanft zum Magen und wird auch sonst leichter verdaut.