Ernährung Fleisch ist das neue Gemüse

Hochwertig muss es sein - kein Massenprodukt, sondern ein Luxusgut, geliefert von Züchtern, die man kennt

© Silvio Knezevic

Typisch für das Fleisch vom Wagyu-Rind ist die feine Fettmarmorierung, Kilopreis beim Feinkostversand: Bis zu 450 Euro

Erst ließen sich alle Olivenöl im Mund zergehen, dann lutschten sie an Schäumchen und Gelees. Jetzt gibt es endlich wieder was Richtiges zu beißen. Fleisch!, ruft es einem von allen Seiten entgegen. Rindersteaks!

Dick, rot und nackt prangt ein Musterstück auf dem neuen Männermagazin Beef. Wunderschön marmoriert, wie gemalt, liegt es in der eleganten Vitrine des Restaurants Filetstück in Prenzlauer Berg, "sehr sexy", findet der Koch. Nobelburgereien versorgen die Generation McDonalds mit Gehacktem auf gehobenem Niveau. Wer auf sich hält, ist per Du mit dem Charolais-Rind und dem Schwäbisch-Hällischen Schwein, redet über Hereford-Prime-Rind, Limousin-Lamm und Mieral-Geflügel wie andere über die A-Klasse. Selbst wer es sich nie leisten könnte (oder würde), hat schon mal vom Kobe-Rind gehört.

Ob das nun wirklich von Hand gestreichelt und von Mozart besäuselt wird oder ob dies ins Reich der Legenden gehört: Dass ein Tier, das gut behandelt wird und an der frischen Luft rumläuft, besser schmeckt als eins, das mit Hormonen und Antibiotika vollgepumpt, mit Fischmehl gefüttert und in Fabrikhallen eingepfercht wird, leuchtet auch dem ein, der trotzdem beim Discounter zum Schweinekotelett (in Plastik verschweißt, das Kilo für 2,99 Euro) greift.

Andere lassen sich das Wissen um Qualität nach BSE und Gammelfleischskandalen etwas kosten.

"Es gibt Leute, die den Bus nehmen, und andere, die Porsche fahren", erklärt Wolfgang Otto den Erfolg seines Onlineversands, der nur auserlesene Ware, das Kilo zwischen 20 und 450 Euro, an Profis ebenso wie an Privatkunden verschickt: Wagyu-Beef von Dan Morgan in Nebraska, nordamerikanisches Bison, Iberico-Schwein. Fleisch von einer Qualität, die Sterneköche wie Harald Wohlfahrt in Begeisterung versetzt. Otto-Gourmet, das ist ein fünf Jahre junges Familienunternehmen. Drei Brüder vom Niederrhein, in der Mitte ihrer Karriere angekommen, erfolgreich, aber nur bedingt glücklich in ihren Jobs, wollten etwas zusammen unternehmen und starteten in der elterlichen Garage. Dass sie zum Fleisch griffen, war eher Zufall: Stephan Otto lebt in den USA, dem Land der unbegrenzten Rinderweiden, der Heimat des Prime Beef. Es hätte auch was anderes sein können, bekennt Wolfgang Otto, der am liebsten von seinem "Produkt" spricht. Heute gilt der Händler, der in der ganzen Welt unterwegs ist, als der Spezialist. Beim Rheingau-Gourmet-Festival im Frühjahr wird er als "Deutschlands erster Fleischsommelier" auftreten.

In Berlin ist die neue Lust auf edle Tiere allenthalben anzutreffen. Das Grill Royal, das sich in kürzester Zeit zu einem der begehrtesten Szenelokale hochgebraten hat, stellt schon seit einigen Jahren Premiumbeef wie Rinderfilet von dem Edel-Fleischhändler Donald Russell in den Mittelpunkt seiner Karte.

"Ja?", sagt Robert Bettendorf und zieht die Augenbraue hoch. Er kocht im Filetstück, einem Steakhaus der neuen Art an der Schönhauser Allee. Er sei noch nie im Grill Royal gewesen. Das Baukastenprinzip der Speisekarte ist das des alten, in Verruf geratenen Steakhauses. Rosmarinkartoffeln und Champagnerkraut, selbst die Saucen werden extra bestellt und berechnet. Aber wenn es nach Bettendorf ginge, würden die Gäste ohnehin auf die Beilagen verzichten und sich ganz dem Genuss des Fleisches widmen. "Das ist so aromatisch, dass man nichts dazubraucht."

Vor ein paar Monaten noch stand Bettendorf ein paar Hundert Meter stadteinwärts in dem ebenfalls neuen Lokal namens Fleischerei am Herd, in dem die jungen Gäste ihre Mäntel an Fleischerhaken aufhängen, sich dem gekachelten Charme einer Metzgerei hingeben, sich von Diashows mit toten Tieren (aber auch Obst und Gemüse) die Zeit vertreiben lassen und vorzugsweise Deftiges wie Himmel un Äd, Kalbsleber, konfierte Entenkeule und geschmorte Ochsenbäckchen, aber auch Rindertartar oder Entrecôte bestellen. Mozzarella mit Tomaten und Basilikum gibts zwar ebenfalls, aber auf der Speisekarte wird eigens "(vegetarisch)" hinzugefügt. Zur Beruhigung oder als Warnung?

Im Filetstück gibt es, bisher zumindest, ausschließlich Fleisch. Fleisch als Vorspeise, in Form von Schinken, Speck und Wurst, Fleisch als Hauptgang, Entrecôte vom Pommerschen Rind oder irisches Filet von Donald Russell, 400 Gramm für 52 Euro. Nachtisch ist nicht vorgesehen, aber den braucht nach den Fleischbergen eh keiner mehr. Das Lokal ist auch sonst kein normales Restaurant, selbst wenn es am Abend so aussieht, sondern ein Feinkostgeschäft mit 24 Sitzplätzen. Es ist das, was den vier Inhabern fehlte: eine gute Fleischerei. Wer in Prenzlauer Berg wohnte und Spitzenqualität kaufen wollte, der musste bisher nach Mitte fahren, zum Lafayette, oder gar in den fernen Westen, ins KaDeWe.

Jetzt also kriegt man im edlen Tante-Emma-Laden Freesisch Rind und Eierländer Schweinelamm und selbst gemachte Leberwurst für zu Hause, zusammen mit Wein, selbst gebackenem Brot und Senf an der Hochbahntrasse der U2, gegenüber von Konnopke, der bekanntesten Currywurstbude der Stadt. Das Fleisch, dessen Marmorierung so schön ist, dass es dem Koch "die Tränen in die Augen treibt", ist nicht, wie heute üblich, in der Vakuumkunststoffverpackung gealtert, sondern "trocken" am Knochen gereift. Dadurch ist es fester und intensiver, allerdings auch teurer. Denn mit der Flüssigkeit verliert es an Gewicht – 20 bis 30 Prozent, sagt Bettendorf. Dafür ist das Steak bei dieser Methode garantiert nicht mehr wässrig, sondern so zart, wie es zarter nicht mehr geht. Und schmeckt nach Heu und Wiese – und Fleisch. "Ein bisschen wie gut gereifter Käse", meint der Koch.

Das Schmuckstück des kleinen Lokals – gestaltet in der urbanen Ästhetik des gehobenen Coffeeshops, Moderne mit Wärme, Holz, Glas, Kacheln und Kronleuchter – ist denn auch die Dry-Aging-Kammer. Die nachts beleuchtete Glasvitrine, in der – zum Schrecken und zur Faszination der Passanten – schon mal ein halbes Lamm hängt, erinnert eher an eine Installation von Damien Hirst denn an einen traditionellen Metzgerladen. Auch der Koch, bekannt durch die Vox-Sendereihe Mein Restaurant, ist ein Ausstellungsstück, er lässt sich in der kleinen offenen Küche auf die Finger gucken, wie er das Filet erst anbrät, dann in den Ofen schiebt und zum Schluss noch mal unter den Salamander, den Profigrill, legt – aber ein Fenster trennt ihn, die Hitze und den Fettgeruch vom Gast.

Die größten Stücke im Filetstück bestellen sich die Männer. Denn natürlich ist die neue Lust auf feine Steaks, die in Ulm ebenso wie in New York zu beobachten ist, mehr als eine Frage des guten Geschmacks. Es geht ums Image. Um das sich bekanntlich niemand so viel Sorgen machen muss wie der Mann. Die neue Lust am nackten Fleisch signalisiert Rettung. Man kehrt nicht nur zu alten, vom Aussterben bedrohten Tierrassen wie dem Bunten Bentheimer Schwein zurück, sondern auch zum alten Rollenklischee. Beef ist das Blatt für den Cowboy von heute.

Denn: Real Men Dont Eat Quiche, so lautete schon der Titel eines amerikanischen Bestsellers in den siebziger Jahren. Echte Kerle essen Tier, und das möglichst roh. Wenn man schon selber nicht mehr auf die Jagd geht und wie der Neandertaler das Wild mit den eigenen Händen reißt, will man doch wenigstens beim Essen zeigen, dass man es mit dem Biest aufnehmen kann. Also bestellt man ein Pfund Hochrippe zum Dinner und attackiert das butterweiche Filet mit dem Messer, als müsste man es noch einmal selber schlachten. Rotes Fleisch, das steht für Macht und Kraft, das hat was Bedrohlich-Verrucht-Verlockendes.

Aber so schlicht ist die Welt nicht mehr, dass sie sich einteilen ließe in Gut und Böse, männlich und weiblich: Auch Frauen können beißen. Beef ist nicht die erste Zeitschrift, die sich dem Thema widmet. Schon vor zwei Jahren haben zwei junge Frauen, Grafikerin die eine, Journalistin die andere, in San Francisco Meatpaper gegründet. In der Vierteljahresschrift, die origineller und klüger ist als die deutsche Neugründung, geht es um Fleisch kultur: Die Idee interessiert die Herausgeberinnen, zu denen inzwischen auch eine Vegetarierin gehört, noch mehr als die Materie selbst. In Meatpaper geht es um Ästhetik und Geschichte, Abscheu und Faszination, Traditionen und Neuentdeckungen.

Die Wiener Psychologin Helene Karmasin hat unter den Essern zwei Grundtypen ausgemacht: die Schlabberer und die Beißer. "Die einen bevorzugen Nahrungsmittel, die ihnen einen kleinen Widerstand entgegensetzen, wo sie etwas zu beißen und zu kauen haben, die anderen lieben das Weiche, das Feuchte, das sie sich ganz leicht aneignen können."

Doch die Unterschiede sind fließend. Mal so, mal so, je nach Laune: Wer Trost sucht, greift zur weichen Cremespeise, wer sich aktiv und kräftig fühlt oder fühlen will, bestellt sich ein Steak. In Prenzlauer Berg haben sich nicht nur das Steak, sondern auch Milchreis und Hirsebrei zum urbanen Modegericht entwickelt. Comfort food ist gefragt, weshalb selbst der Sonntagsbraten, einst als Inbegriff bürgerlicher Spießigkeit geächtet, nun wieder auf den Tisch kommt. Das Wiener Schnitzel ist inzwischen ein Berliner Nationalgericht.

Vielleicht ist das Steak im Moment auch deswegen besonders beliebt, weil sein Verzehr politisch ausgesprochen unkorrekt ist. Der Kitzel des Verbotenen erhöht bekanntlich die Lust. Denn Fleisch ist böse, warnen Umweltschützer. Und Rindfleisch ist der Klimakiller Nummer eins. Bald können wir den CO₂-Ausstoß der verschiedenen Lebensmittel genauso auswendig hersagen wie früher die Zahl ihrer Kalorien.

Das junge Kreuzberger Lokal Foodo, das sich als erstes klimaneutrales Café-Restaurant Deutschlands bezeichnet, warnt seine Gäste auf der Website (nicht aber auf der Speisekarte) denn auch, dass tierische Lebensmittel die mit Abstand schlechteste Ökobilanz haben und Rind die allerschlechteste hat. Ein Kilo schlägt demnach mit einem CO2-Ausstoß von 8733 Gramm zu Buche, bei Eiern sind es noch 2571, bei einem Kilo Gemüse nur 137 Gramm.

Es gibt daher durchaus Leute, die sich einen Ferrari leisten könnten, sich aber bewusst für den Bus entscheiden. Paul McCartney zum Beispiel. Der Ex-Beatle ist der prominenteste Advokat der Kampagne Meat Free Mondays, die auch überzeugte Karnivoren dazu anstiften will, zum Wohle der Umwelt und damit der eigenen Zukunft zumindest Teilzeitvegetarier zu werden.

Auch wenn der fleischfreie Montag vermutlich genauso folgenlos sein wird wie der autofreie Sonntag – die Idee dahinter ist so alt wie einleuchtend: dass man Fleisch nur ein-, zweimal die Woche auf den Tisch bringt, weil es teuer und kostbar ist. Wenn es wirklich gut sein soll.

Wer sich dann aber mal ein Bistecca alla Fiorentina für 79 Euro das Kilo leistet, der will es hinterher nicht in den Mülleimer werfen, weil er es falsch behandelt hat.

Die meisten Leute haben keine Ahnung von Fleisch, so Bettendorfs Beobachtung, sie gießen zum Beispiel zu viel Öl in die Pfanne – "die frittieren das Steak mehr, als es zu braten, sodass es zäh und trocken wird" –, statt es vor dem Braten einfach nur mit Öl einzupinseln. Die Brüder Otto haben daher, durchaus im eigenen Interesse, eine "Perfect Meat Academy" gegründet: Laien erfahren von Spitzenköchen, wie mans richtig macht.

Kolja Kleeberg ist einer dieser Köche. Bekannt aus dem Fernsehen, ein Michelin-Stern für sein Restaurant Vau am Gendarmenmarkt in Berlin. Er bringt den Teilnehmern des Kochkurses das "Rückwärtsbraten" bei. Dass man ein Steak erst anbraten muss, damit sich die Poren schließen, erklärt er für Quatsch. "Fleisch hat gar keine Poren, die gibt’s nur bei Haut." Fleisch hat Fasern.

Also empfiehlt er den umgekehrten Weg: Erst kommt das Steak, mit ein bisschen Olivenöl bepinselt, für eine Stunde bei 50 Grad Ober-/Unterhitze in den Ofen, dann ist es warm und zart – und erst danach wird es in einer Mischung aus Butter und Öl knusprig und aromatisch gebraten. Kleeberg rät auch, das Steak drei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit es später keinen Temperaturschock bekommt. Fast Food ist das Kurzgebratene nicht.

Wer ins Filetstück geht, will auch ein solches. Wenn aber Kleeberg, bekannt für seine "neo-deftige Küche" (wie ein Kritiker schrieb), im Vau Rinderfilet und Ochsenschwanz auf die Karte setzt, entscheiden sich 80 Prozent der Gäste für Letzteres.

In der Lehrzeit des Kochs, in den achtziger Jahren, wurde noch alles rosa gebraten, Geschmortes kam in der gehobenen Restaurantküche nicht auf den Tisch. Heute zählt es mit seinem intensiven Geschmack auch dort zu den begehrtesten Gerichten – gerade jetzt, wenn es draußen wieder kälter ist. Für Kleeberg sind "die fleißigen Teile des Tiers", wie er Bäckchen und Schulter nennt, weil sie dauernd in Bewegung sind, ohnehin die interessantesten.

Nur – wo kriegt sie der Normalverbraucher? Zu den absurden Entwicklungen der letzten Jahrzehnte gehört es, dass der Fleischkonsum in die Höhe geschnellt, gleichzeitig aber die Zahl der Metzgereien dramatisch geschrumpft ist. Ein paar Edel- und Neuland-Fleischereien, so erfreulich sie sein mögen, sind keine Lösung des Problems. Was fehlt, ist die Mitte zwischen den Boutiquen und dem Discounter und Supermarkt: gute, "normale" Metzger, die ihr Handwerk verstehen.

Susanne Kippenberger ist Redakteurin des Berliner "Tagesspiegels", wo sie für die Seite "Essen und Trinken" verantwortlich ist. Im Berlin Verlag ist gerade ihr Buch "Am Tisch. Die kulinarische Bohème oder Die Entdeckung der Lebenslust" erschienen.