Vor ein paar Monaten noch stand Bettendorf ein paar Hundert Meter stadteinwärts in dem ebenfalls neuen Lokal namens Fleischerei am Herd, in dem die jungen Gäste ihre Mäntel an Fleischerhaken aufhängen, sich dem gekachelten Charme einer Metzgerei hingeben, sich von Diashows mit toten Tieren (aber auch Obst und Gemüse) die Zeit vertreiben lassen und vorzugsweise Deftiges wie Himmel un Äd, Kalbsleber, konfierte Entenkeule und geschmorte Ochsenbäckchen, aber auch Rindertartar oder Entrecôte bestellen. Mozzarella mit Tomaten und Basilikum gibts zwar ebenfalls, aber auf der Speisekarte wird eigens "(vegetarisch)" hinzugefügt. Zur Beruhigung oder als Warnung?

Im Filetstück gibt es, bisher zumindest, ausschließlich Fleisch. Fleisch als Vorspeise, in Form von Schinken, Speck und Wurst, Fleisch als Hauptgang, Entrecôte vom Pommerschen Rind oder irisches Filet von Donald Russell, 400 Gramm für 52 Euro. Nachtisch ist nicht vorgesehen, aber den braucht nach den Fleischbergen eh keiner mehr. Das Lokal ist auch sonst kein normales Restaurant, selbst wenn es am Abend so aussieht, sondern ein Feinkostgeschäft mit 24 Sitzplätzen. Es ist das, was den vier Inhabern fehlte: eine gute Fleischerei. Wer in Prenzlauer Berg wohnte und Spitzenqualität kaufen wollte, der musste bisher nach Mitte fahren, zum Lafayette, oder gar in den fernen Westen, ins KaDeWe.

Jetzt also kriegt man im edlen Tante-Emma-Laden Freesisch Rind und Eierländer Schweinelamm und selbst gemachte Leberwurst für zu Hause, zusammen mit Wein, selbst gebackenem Brot und Senf an der Hochbahntrasse der U2, gegenüber von Konnopke, der bekanntesten Currywurstbude der Stadt. Das Fleisch, dessen Marmorierung so schön ist, dass es dem Koch "die Tränen in die Augen treibt", ist nicht, wie heute üblich, in der Vakuumkunststoffverpackung gealtert, sondern "trocken" am Knochen gereift. Dadurch ist es fester und intensiver, allerdings auch teurer. Denn mit der Flüssigkeit verliert es an Gewicht – 20 bis 30 Prozent, sagt Bettendorf. Dafür ist das Steak bei dieser Methode garantiert nicht mehr wässrig, sondern so zart, wie es zarter nicht mehr geht. Und schmeckt nach Heu und Wiese – und Fleisch. "Ein bisschen wie gut gereifter Käse", meint der Koch.

Das Schmuckstück des kleinen Lokals – gestaltet in der urbanen Ästhetik des gehobenen Coffeeshops, Moderne mit Wärme, Holz, Glas, Kacheln und Kronleuchter – ist denn auch die Dry-Aging-Kammer. Die nachts beleuchtete Glasvitrine, in der – zum Schrecken und zur Faszination der Passanten – schon mal ein halbes Lamm hängt, erinnert eher an eine Installation von Damien Hirst denn an einen traditionellen Metzgerladen. Auch der Koch, bekannt durch die Vox-Sendereihe Mein Restaurant, ist ein Ausstellungsstück, er lässt sich in der kleinen offenen Küche auf die Finger gucken, wie er das Filet erst anbrät, dann in den Ofen schiebt und zum Schluss noch mal unter den Salamander, den Profigrill, legt – aber ein Fenster trennt ihn, die Hitze und den Fettgeruch vom Gast.

Die größten Stücke im Filetstück bestellen sich die Männer. Denn natürlich ist die neue Lust auf feine Steaks, die in Ulm ebenso wie in New York zu beobachten ist, mehr als eine Frage des guten Geschmacks. Es geht ums Image. Um das sich bekanntlich niemand so viel Sorgen machen muss wie der Mann. Die neue Lust am nackten Fleisch signalisiert Rettung. Man kehrt nicht nur zu alten, vom Aussterben bedrohten Tierrassen wie dem Bunten Bentheimer Schwein zurück, sondern auch zum alten Rollenklischee. Beef ist das Blatt für den Cowboy von heute.

Denn: Real Men Dont Eat Quiche, so lautete schon der Titel eines amerikanischen Bestsellers in den siebziger Jahren. Echte Kerle essen Tier, und das möglichst roh. Wenn man schon selber nicht mehr auf die Jagd geht und wie der Neandertaler das Wild mit den eigenen Händen reißt, will man doch wenigstens beim Essen zeigen, dass man es mit dem Biest aufnehmen kann. Also bestellt man ein Pfund Hochrippe zum Dinner und attackiert das butterweiche Filet mit dem Messer, als müsste man es noch einmal selber schlachten. Rotes Fleisch, das steht für Macht und Kraft, das hat was Bedrohlich-Verrucht-Verlockendes.

Aber so schlicht ist die Welt nicht mehr, dass sie sich einteilen ließe in Gut und Böse, männlich und weiblich: Auch Frauen können beißen. Beef ist nicht die erste Zeitschrift, die sich dem Thema widmet. Schon vor zwei Jahren haben zwei junge Frauen, Grafikerin die eine, Journalistin die andere, in San Francisco Meatpaper gegründet. In der Vierteljahresschrift, die origineller und klüger ist als die deutsche Neugründung, geht es um Fleisch kultur: Die Idee interessiert die Herausgeberinnen, zu denen inzwischen auch eine Vegetarierin gehört, noch mehr als die Materie selbst. In Meatpaper geht es um Ästhetik und Geschichte, Abscheu und Faszination, Traditionen und Neuentdeckungen.