Ernährung Fleisch ist das neue GemüseSeite 4/4

Die meisten Leute haben keine Ahnung von Fleisch, so Bettendorfs Beobachtung, sie gießen zum Beispiel zu viel Öl in die Pfanne – "die frittieren das Steak mehr, als es zu braten, sodass es zäh und trocken wird" –, statt es vor dem Braten einfach nur mit Öl einzupinseln. Die Brüder Otto haben daher, durchaus im eigenen Interesse, eine "Perfect Meat Academy" gegründet: Laien erfahren von Spitzenköchen, wie mans richtig macht.

Kolja Kleeberg ist einer dieser Köche. Bekannt aus dem Fernsehen, ein Michelin-Stern für sein Restaurant Vau am Gendarmenmarkt in Berlin. Er bringt den Teilnehmern des Kochkurses das "Rückwärtsbraten" bei. Dass man ein Steak erst anbraten muss, damit sich die Poren schließen, erklärt er für Quatsch. "Fleisch hat gar keine Poren, die gibt’s nur bei Haut." Fleisch hat Fasern.

Also empfiehlt er den umgekehrten Weg: Erst kommt das Steak, mit ein bisschen Olivenöl bepinselt, für eine Stunde bei 50 Grad Ober-/Unterhitze in den Ofen, dann ist es warm und zart – und erst danach wird es in einer Mischung aus Butter und Öl knusprig und aromatisch gebraten. Kleeberg rät auch, das Steak drei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit es später keinen Temperaturschock bekommt. Fast Food ist das Kurzgebratene nicht.

Wer ins Filetstück geht, will auch ein solches. Wenn aber Kleeberg, bekannt für seine "neo-deftige Küche" (wie ein Kritiker schrieb), im Vau Rinderfilet und Ochsenschwanz auf die Karte setzt, entscheiden sich 80 Prozent der Gäste für Letzteres.

In der Lehrzeit des Kochs, in den achtziger Jahren, wurde noch alles rosa gebraten, Geschmortes kam in der gehobenen Restaurantküche nicht auf den Tisch. Heute zählt es mit seinem intensiven Geschmack auch dort zu den begehrtesten Gerichten – gerade jetzt, wenn es draußen wieder kälter ist. Für Kleeberg sind "die fleißigen Teile des Tiers", wie er Bäckchen und Schulter nennt, weil sie dauernd in Bewegung sind, ohnehin die interessantesten.

Nur – wo kriegt sie der Normalverbraucher? Zu den absurden Entwicklungen der letzten Jahrzehnte gehört es, dass der Fleischkonsum in die Höhe geschnellt, gleichzeitig aber die Zahl der Metzgereien dramatisch geschrumpft ist. Ein paar Edel- und Neuland-Fleischereien, so erfreulich sie sein mögen, sind keine Lösung des Problems. Was fehlt, ist die Mitte zwischen den Boutiquen und dem Discounter und Supermarkt: gute, "normale" Metzger, die ihr Handwerk verstehen.

Susanne Kippenberger ist Redakteurin des Berliner "Tagesspiegels", wo sie für die Seite "Essen und Trinken" verantwortlich ist. Im Berlin Verlag ist gerade ihr Buch "Am Tisch. Die kulinarische Bohème oder Die Entdeckung der Lebenslust" erschienen.