Gewürze Salz ist der neue Pfeffer

Aus dem Meer oder vom Himalaya, rosa, weiß oder grau: eine ganze Welt in Schälchen

Annas Pfeffermühle ist Legende. Die haute die heißblütige Hamburger Köchin, deren Nachname hier ungenannt bleiben soll, einst einem mäkeligen Gast auf den Kopf. Es muss zu der Zeit gewesen sein, als die meterlangen gedrechselten Teile aus dunklem Holz in jedem besseren Restaurant standen. "Noch etwas frisch gemahlenen Pfeffer?" Mit dieser Frage durften Kellner-Azubis die Arbeit "am Gast" üben. Und dann – kraatsch, kraatsch! – fielen schwarze Krümel auf das Rührei am Morgen und das Rumpsteak am Abend. In manchen Restaurants stehen sie heute noch, die Riesenpfeffermühlen. Aber dann gibt es dort auch Ragout fin auf der Speisekarte und Trockenblumensträuße zwischen Fenster und Gardine.

Die guten unter den Köchen hingegen haben begriffen, dass es keine Kunst ist, ein Gericht vernünftig zu pfeffern. Das sprach sich herum, und so zeugte es von mangelndem Selbstbewusstsein eines Küchenchefs, wenn es in einem Restaurant noch Pfeffermühlen gab. Oder Salzstreuer.

Und schließlich, als die Gäste immer weltläufiger wurden und immer informierter, als sie unterscheiden konnten zwischen rosafarbenem Himalayasalz und flockigem Maldon-Sea-Salt, zwischen grau-feuchtem Fleur de Sel aus dem bretonischen Guérande und künstlich »rieselfreudig« gemachtem Billigsalz aus Bad Reichenhall – vor gar nicht so langer Zeit also –, da gestanden sich endlich auch die selbstbewusstesten unter den guten Köchen ein, dass es fast unmöglich ist, einen auf der Haut gebratenen Steinbutt so zu salzen, dass alle Gäste glücklich werden. Da stellten sie Salztöpfchen auf die Tische. Gern schon zu Brot, Butter oder Olivenöl noch vor dem "Gruß aus der Küche".

Brot und Salz überreicht man auch neuen Nachbarn zur Begrüßung. Und ein Gast, der ein Stück gutes Brot in grün-fruchtiges Olivenöl stippen und dann überlegen kann, von welchem der drei Salze in den Schälchen vor sich er ein paar Körner aufs Ölbrot bröselt, der erträgt auch die Lektüre der Speisekarte viel gelassener und das Warten auf den ersten Gang. Außerdem wird er schön durstig.

Wenn der erste Gang aber kommt – nehmen wir an, es wäre ein Stück schierer Foie gras, es kann aber auch alles andere sein, was gut schmeckt und Lust auf das Folgende macht –, dann kann der Gast schon wieder zum Salzlöffelchen greifen und ein paar Körnchen oder Flocken oder Kristalle von seinem Lieblingssalz auf die Handfläche geben und mit gekonntem Schwung auf seine Vorspeise fallen lassen (und später auf den Zwischengang, auf das Hauptgericht und zuletzt vielleicht sogar aufs Dessert). Und er braucht dazu nicht einmal einen Azubi, weil heute fast jeder Feinschmecker auch ein Hobbykoch ist. Zumindest in der Theorie.

Er hat sie ja auch alle zu Hause in seiner Küche, die Edelsalze, pur und aromatisiert: mit schwarzen Oliven, mit Meeresalgen, geräuchert. Denn wo einst im Supermarktregal nur Salz jodiert und Salz unjodiert standen, da gibt es heute die volle Auswahl. Ein weiterer ermutigender Beleg für die kulinarische Entwicklung unseres Landes. Und Anna ist auch ruhiger geworden.