Siebeck Wurzeln sind die neue Delikatesse

Karottencreme mit Ingwer

1 Schalotte
1 pflaumengroßes Stück Ingwer
20 g Butter zum Andünsten
500 g Karotten
½–1 EL Zucker
¾ l Hühnerbrühe oder Fleischbrühe
100 g Crème fraîche
100 g Sahne
2 TL Tomatenmark
1 TL Curry
Salz, weißer Pfeffer

Die Schalotte und den Ingwer schälen und möglichst klein schneiden. Butter in einer Kasserolle heiß werden lassen, Schalotten- und Ingwerwürfel darin für 10–15 Minuten leise anschwitzen (nicht bräunen). Karotten waschen, schälen und in Scheiben schneiden. In die Kasserolle geben, etwas mitdünsten, Zucker einstreuen, mit ungefähr zwei Dritteln der Brühe auffüllen, salzen und in 10–15 Minuten weich köcheln. Dann alles mit dem Mixstab pürieren und das Karottenpüree auf die richtige Konsistenz prüfen. Ist es zu dicklich, noch Brühe nachgießen. Sahne und Crème fraîche zugeben und etwas einkochen lassen. Mit Tomatenmark, Curry, weißem Pfeffer und Salz abschmecken. Mit dem Mixstab etwas aufschäumen und sofort servieren

Hechtklößchen mit Riesling-Safran-Sauce

Fischsud:
ca. 600 g Fischabschnitte (Haut, Gräten, Kopf)
100 g Zwiebeln, 100 g Sellerieknolle
100 g Lauch, 3 Champignons
Lorbeer, Nelke, weißer Pfeffer
¾ l Wasser
⅜ l trockener Weißwein

Gemüse und Pilze putzen und klein schneiden, alle Zutaten zusammen aufkochen, 20 Minuten ziehen lassen, durchseihen

Hechtklößchen:

800 g Fischfilets
3 Eier, ½ l Sahne
Salz, Pfeffer, Fischsud

Filets auf Gräten untersuchen und in Würfel schneiden, dann noch einmal sehr gut kühlen, mit den gekühlten Eiern, sehr kalter Sahne und den Gewürzen in der Küchenmaschine verquirlen, bis sich eine homogene Masse bildet. Durch ein Sieb streichen und bis zu 24 Stunden lang kalt stellen. Mit 2 Löffeln Nocken abstechen und im heißen Fischsud bei 80 °C gar ziehen lassen

Riesling-Safran-Sauce:

Fischsud
1 Glas Riesling
Sahne, Safran
2 Eigelb

Fischsud stark einkochen und abkühlen lassen. Mit Wein und Eigelb über Dampf aufschlagen, mit Safran würzen, Sahne zufügen und abschmecken. Nicht mehr kochen lassen!

Entenbraten mit Selleriegemüse und Pastinakenpüree

Entenbraten:

2 Enten
Pfeffer, Salz, Chili-Öl

Banyuls, Piment, Koriander Sichuanpfeffer, Tabasco Limonensaft, Zimt, Curry Kardamom, Balsamico

Enten mit Salz und Pfeffer einreiben, in eine Bratenform legen, mit Chili-Öl übergießen, von allen Seiten leicht anbraten und für ca. 40 Minuten ins 200 °C heiße Rohr schieben. Ente aus dem Bräter nehmen, Keulen abschneiden, um den Garzustand zu prüfen, eventuell im Bräter weitergaren lassen. Bruststücke von der Karkasse schneiden und warm stellen, dann den Bratensaft entfetten und mit Süßwein und den anderen Gewürzen nach Belieben verfeinern

Selleriegemüse:

1 große Sellerieknolle
Chili-Öl, Weißwein
Zitronensaft, Salz etwas Butter

Sellerie schälen, halbieren und in Stücke schneiden, in Chili-Öl anbraten, mit Weißwein ablöschen, Salz und Zitronensaft beifügen und nicht zu weich dünsten. Zuletzt etwas Butter unterrühren und abschmecken

Pastinakenpüree:

2 bis 3 Pastinaken
1 weiße Zwiebel
etwas Butter, Bouillon Pfeffer, Salz andere Gewürze nach Belieben

Pastinaken schälen und würfeln. Die gehackte Zwiebel kurz in Butter anschwitzen, dann Pastinakenstücke dazugeben und mit etwas Bouillon weich dünsten. Pürieren und durch ein Sieb streichen, kräftig abschmecken

Kernölparfait

140 g Zucker
Vanillezucker
4 Eigelb
2 bis 4 cl Kürbiskernöl
½ l Schlagsahne
evtl. Kumquats zum Garnieren

Zucker, Vanillezucker und Eigelb über Dampf aufschlagen, mit Kürbiskernöl vermischen, steif geschlagene Sahne unterheben. In eine Kastenform füllen, gefrieren lassen. Vor dem Servieren stürzen und in Scheiben schneiden. Mit Kürbiskernen, Kürbiskernöl oder mit Kumquats garnieren