Siebeck Wurzeln sind die neue Delikatesse

Wolfram Siebeck kocht dieses Jahr zu Weihnachten ein Menü mit Karotten, Sellerie und Pastinake zur Ente – und verleiht dem Wurzelgemüse höchste Weihen

© Silvio Knezevic

Wolfram Siebecks Weihnachtsmenü: Karottencreme mit Ingwer, Hechtklößchen mit Riesling-Safran-Sauce, Entenbraten mit Sellerie und Pastinakenpüree und zum Nachtisch Kernölparfait

Weihnachten ist die Wurzel von allem – meinen zumindest die Christen. Und deshalb passt dieses Menü so besonders gut zum bevorstehenden Fest: Zum einen kommen dreierlei Wurzeln und Knollen in ihm vor (Karotten, Sellerie und Pastinake), weil man die jetzt mehr und mehr auf den Märkten sieht und immer neue Möglichkeiten kennenlernt, sie delikat zuzubereiten.

Zum anderen aber hat das Vorbild der Nazarener Kleinfamilie Schule gemacht. Auch bei uns werden die Familien immer kleiner, was es ratsam erscheinen lässt, den Weihnachtsbraten ebenfalls zu verkleinern. Und was ist kleiner als eine Gans? Klar: die Ente!

Wir servieren also: erstens eine Karottencreme mit Ingwer, zweitens Hechtklößchen mit Riesling-Safran-Sauce, drittens Entenbraten mit Sellerie und Pastinakenpüree, viertens ein Kernölparfait. Doch wie Sie wahrscheinlich ahnen, kochen wir die Dinge nicht in dieser Reihenfolge, sondern gehen so vor, dass am Weihnachtstag möglichst wenig Hektik in der Küche ausbricht. Wir beginnen mit den Vorbereitungen also schon am Vortag.

Um Fischklöße herzustellen, verwendet man traditionellerweise einen Hecht. Weil sein Fleisch in dieser Form besonders gut schmeckt, sagen die einen. Die anderen sehen es nüchterner: Der Hecht hat furchtbare Gräten. Nur wenn er püriert ist, muss die ängstliche Familie die bedrohlichen Widerhaken nicht mehr fürchten. Natürlich kann man statt des sehr seltenen Hechts auch einen Zander verarbeiten. In jedem Fall aber sollte man mit etwa einem Drittel Abfall rechnen. Also kaufen wir pro Portion etwa 350 Gramm Fisch, einschließlich Kopf und Haut, um 200 Gramm Filet zu erhalten.

Wobei "Abfall" – wie die Profiköche unter meinen Freunden nicht müde werden zu betonen – natürlich die falsche Vokabel ist, denn aus den "Abschnitten", die beim Filetieren übrig bleiben, bereite ich – am Vortag des Festes – einen Fischsud.

Ich koche also die üblichen Gemüse mit Gewürzen und den Fischabschnitten in Weißwein und Wasser auf, lasse alles gründlich durchziehen, seihe ab und stelle den Sud nach dem Erkalten in den Kühlschrank.

Gleichzeitig kann ich die Masse für die Hechtklößchen vorbereiten. Wobei es wichtig ist, dass ich alle Zutaten sehr kalt verarbeite, denn ansonsten fallen sie leicht auseinander. Und Mehl, diese Krücke für den lahmen Koch, kommt in diesem Rezept selbstverständlich nicht vor!

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Hechtklößchen mit Riesling-Safran-Sauce

Zuerst wird das Fischfleisch völlig von den Häuten gesäubert und entgrätet, wobei ich eine Pinzette zu Hilfe nehme. Dann hacke ich es mit dem Messer in hübsche Würfel. Die werden noch einmal gekühlt und dann zusammen mit Eiern, Sahne, Salz und Pfeffer mit einem Elektromixer verquirlt, bis sich eine homogene Masse bildet. Das sollte nicht länger als 30 Sekunden dauern. Abschmecken und kühl stellen. (Wahre Profiköche streichen die Masse vorher durch ein Bäckersieb.)

Unbedingt muss am Tag vor dem Fest außerdem das Dessert vorbereitet werden – schließlich handelt es sich um ein Eis, das erst noch frieren muss. Das Rezept für das Kernölparfait stammt aus der Südsteiermark, weshalb dem Kenner sofort klar ist, um welche Kerne es sich nur handeln kann: "Kernöl" sagen die Österreicher und meinen das Öl aus Kürbiskernen.

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Kernölparfait

Zuerst schlage ich eine Sabayon aus Eigelb, Zucker und Vanille, vermische sie mit Kürbiskernöl und Schlagsahne und schmecke noch einmal ab, bevor ich die Masse in eine passende Form fülle und ins Eisfach stelle.

Ich könnte jetzt noch all die Gemüse klein schnippeln, die ich am nächsten Tag für Suppe und Beilagen brauchen werde, und könnte sie gut verpackt im Kühlschrank bereitstellen, wie das auch Profiköche tun, wenn sie mise en place arbeiten.

Aber ich habe willfährige Helfer, die mit dem Messer umgehen können.

Also beginne ich erst am Tag des großen Festschmauses mit der Zubereitung der Karottencreme, schwitze klein gehackte Schalotte und Ingwer in Butter an, gebe in Scheiben geschnittene Karotten dazu, streue Zucker darüber, gieße mit Brühe auf, salze und lasse die Karotten weich köcheln. Dann kommt mein Pürierstab zum Einsatz, und falls der Karottenbrei zu dickflüssig ist, gieße ich noch etwas Brühe zu, bevor das Ganze mit Crème fraîche und Sahne verfeinert wird und noch etwas einkochen darf.

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Karottencreme mit Ingwer

Während das alles geschieht, kommt die Ente ins Spiel. Diese delikaten Vögel sind so selten geworden, dass man in den Zoo gehen muss, um sie zu entdecken – oder ins Gourmetrestaurant. Hausfrauen schrecken vor der Ente zurück. Weil sie fett ist, sagen sie. Doch Fett schützt die Ente nicht nur vor kalten Gewässern, sondern auch vor der Hitze des Ofens. Enten mit einer vernünftigen Fettschicht werden beim Braten nicht so leicht trocken.

Ein anderer Einwand ist die Schwierigkeit, die Ente zu tranchieren. Und ihr anzusehen, ob sie gar ist. Anders als beim Huhn besagt die Bräunung der Haut nicht viel. Unter ihr kann trotzdem die blutigste Rohheit herrschen. Nur ein Einschnitt zwischen Körper und Keule verrät mir, wie es um den Braten steht. Ist der austretende Saft rosa, ist der Vogel noch blutig und muss zurück in die Hitze. Eine normal große Ente braucht im 200 Grad heißen Ofen rund 40 Minuten.

Ich reibe die Ente also von innen und außen mit Salz und Pfeffer ein, schneide die Haut mehrfach ein, damit das Fett ablaufen kann, lege den Vogel in eine passende Bratform, übergieße ihn mit Chili-Öl und brate ihn rundum leicht an. Dann stelle ich die Form in den vorgeheizten Ofen. Wichtig ist, dass die Ente während der gesamten Bratzeit auf den Keulen liegt.

Inzwischen kümmere ich mich wieder um die Hechtklößchen, erhitze den Fischsud auf 80 Grad, forme aus der Masse Klößchen und lasse den Sud simmern. Nach zehn Minuten stelle ich den Topf zur Seite. Dort können die Klöße gefahrlos auf die Sauce warten.

Die ist nichts anderes als eine Sabayon, die mit dem Kochsud der Klöße sowie zwei Eigelb montiert und mit Safran gelb gefärbt wird. Gleichzeitig bekommt sie durch ein Glas Riesling das erwünschte raffinierte Aroma. In jedem Fall gründlich einkochen lassen und mit Sahne stabilisieren. Im Elsass isst man zu den Hechtklößchen Nudeln, bei mir gibt es Reis oder Baguette.

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Entenbraten mit Selleriegemüse und Pastinakenpüree

Nach 40 Minuten im Ofen nehme ich die Ente aus dem Bräter und schneide ihr beide Keulen ab. Wenn sie noch halb roh sind, stecke ich sie sofort zurück ins Rohr, wo sie 20 Minuten lang weitergaren dürfen. Währenddessen schneide ich die beiden Brüste von der Karkasse, stelle sie warm und entfette den Bratensaft, um ihn danach zu würzen. Das ist die Stunde des Zauberers: Aus seinem Zylinder zieht er Pimentkörner (gemörsert), Koriander oder Sichuanpfeffer (gemahlen), einen Süßwein wie Banyuls (oder Maury; glasweise), Balsamico (löffelweise), Tabasco und Limone (Tropfen), Zimt, Curry, Kardamom (eine Prise)…

Als Beilage zur Ente passt alles, was einen konkreten Eigengeschmack hat. Klassisch ist der Rotkohl. Ich aber habe mich für Sellerie entschieden. Die rohe Knolle schäle ich und schneide sie in kleine Schnitzel. Die werden in der Pfanne gedünstet, bis sie fast gar sind. Und zwar in: Chili-Öl, Weißwein, Zitrone, Salz. Abschließend etwas Butter einrühren. Nur feucht, nicht suppig werden lassen.

Ambitionierte Hobbyköche werden beim Abschmecken entdecken, dass sie jetzt mit ihren Gewürzen in den originellen Bereich vordringen können. Dafür eignet sich der unempfindliche Sellerie gut, wie auch die Ente und ihre Sauce. Vom Honig über Zimt und Sojasauce bis zum Ingwer und zur Orangenmarmelade ist alles möglich. Die Aromen brauchen nur ein Gegengewicht, und das ist der Moment, in dem der geniale Experimentator seine Küchenhelfer nervös macht, weil er immer wieder abschmeckt, hiervon eine Prise hinzufügt und davon einige Tropfen.

Als zweite Beilage empfehle ich eine weitere Rübe, nämlich die in Irland populäre Pastinake, die sich in ein herrliches Püree verwandeln lässt. Dazu wird sie zuerst geschält und gewürfelt. Dann würfelt man eine weiße Zwiebel und lässt sie in Butter zart anschwitzen. Darauf die Rübenschnitze, in ganz wenig Bouillon weich dämpfen – Vorsicht, es darf nicht flüssig werden. Ich püriere mit dem Mixstab, streiche die Masse durch ein Sieb – und würze sie mit Salz, Pfeffer und vielleicht mit etwas Curry und Koriander, sodass sie mit dem kräftig schmeckenden Sellerie und der nicht minder markanten Ente harmoniert. Eine Sache des Fingerspitzengefühls.

Die Karottencreme schmecken wir vor dem Servieren mit Tomatenmark, Curry, Pfeffer und Salz ab, schäumen sie mit dem Mixstab etwas auf, servieren sie sofort und lassen dann einen Gang dem anderen folgen, bis keiner unserer Gäste mehr papp sagen kann. Frohe Weihnachten!

Wolfram Siebecks Weihnachtsmenü zum Ausdrucken (PDF)