Siebeck Wurzeln sind die neue DelikatesseSeite 3/3

Die ist nichts anderes als eine Sabayon, die mit dem Kochsud der Klöße sowie zwei Eigelb montiert und mit Safran gelb gefärbt wird. Gleichzeitig bekommt sie durch ein Glas Riesling das erwünschte raffinierte Aroma. In jedem Fall gründlich einkochen lassen und mit Sahne stabilisieren. Im Elsass isst man zu den Hechtklößchen Nudeln, bei mir gibt es Reis oder Baguette.

© Silvio Knezevic

Entenbraten mit Selleriegemüse und Pastinakenpüree

Nach 40 Minuten im Ofen nehme ich die Ente aus dem Bräter und schneide ihr beide Keulen ab. Wenn sie noch halb roh sind, stecke ich sie sofort zurück ins Rohr, wo sie 20 Minuten lang weitergaren dürfen. Währenddessen schneide ich die beiden Brüste von der Karkasse, stelle sie warm und entfette den Bratensaft, um ihn danach zu würzen. Das ist die Stunde des Zauberers: Aus seinem Zylinder zieht er Pimentkörner (gemörsert), Koriander oder Sichuanpfeffer (gemahlen), einen Süßwein wie Banyuls (oder Maury; glasweise), Balsamico (löffelweise), Tabasco und Limone (Tropfen), Zimt, Curry, Kardamom (eine Prise)…

Als Beilage zur Ente passt alles, was einen konkreten Eigengeschmack hat. Klassisch ist der Rotkohl. Ich aber habe mich für Sellerie entschieden. Die rohe Knolle schäle ich und schneide sie in kleine Schnitzel. Die werden in der Pfanne gedünstet, bis sie fast gar sind. Und zwar in: Chili-Öl, Weißwein, Zitrone, Salz. Abschließend etwas Butter einrühren. Nur feucht, nicht suppig werden lassen.

Ambitionierte Hobbyköche werden beim Abschmecken entdecken, dass sie jetzt mit ihren Gewürzen in den originellen Bereich vordringen können. Dafür eignet sich der unempfindliche Sellerie gut, wie auch die Ente und ihre Sauce. Vom Honig über Zimt und Sojasauce bis zum Ingwer und zur Orangenmarmelade ist alles möglich. Die Aromen brauchen nur ein Gegengewicht, und das ist der Moment, in dem der geniale Experimentator seine Küchenhelfer nervös macht, weil er immer wieder abschmeckt, hiervon eine Prise hinzufügt und davon einige Tropfen.

Als zweite Beilage empfehle ich eine weitere Rübe, nämlich die in Irland populäre Pastinake, die sich in ein herrliches Püree verwandeln lässt. Dazu wird sie zuerst geschält und gewürfelt. Dann würfelt man eine weiße Zwiebel und lässt sie in Butter zart anschwitzen. Darauf die Rübenschnitze, in ganz wenig Bouillon weich dämpfen – Vorsicht, es darf nicht flüssig werden. Ich püriere mit dem Mixstab, streiche die Masse durch ein Sieb – und würze sie mit Salz, Pfeffer und vielleicht mit etwas Curry und Koriander, sodass sie mit dem kräftig schmeckenden Sellerie und der nicht minder markanten Ente harmoniert. Eine Sache des Fingerspitzengefühls.

Die Karottencreme schmecken wir vor dem Servieren mit Tomatenmark, Curry, Pfeffer und Salz ab, schäumen sie mit dem Mixstab etwas auf, servieren sie sofort und lassen dann einen Gang dem anderen folgen, bis keiner unserer Gäste mehr papp sagen kann. Frohe Weihnachten!

Wolfram Siebecks Weihnachtsmenü zum Ausdrucken (PDF)